legumbres

introducción

tips para cocinar legumbres

sopa de porotos negros
 y calabaza

kalinti (o fainá marroquí)

hummus

garbanzos crocantes

dip de porotos blancos y tofu

sopa crema de arvejas

chana masala

alfajores salados sin harina

dulce de leche vegetal

bocaditos marroc

Cereales y semillas

tips para cocinar cereales

gomasio

leche de almendras

chilinaza

bollitos de mijo

rolls de zucchini y berenjena

     con crema de cajú

falafel raw de girasol

barritas de cereales
 saladas con queso

el desayuno de nat
o una tostada aggiornada

el desayuno de lu macrobiótico

pochoclo de amaranto

salsa blanca ligera
  crema de choclo

tortilla de mijo

porridge

crema nutella casera

     crema de avellanas al chocolate

crema de chía

galletitas de avena,

  miel y sésamo

mantecados de miel

alfajores crocantes sin harina

torta helada de crema

 de cajú y frambuesas

brownies de nutella

bombones de chocolate

 y de banana

Los primeros pasos
de Julia... en la cocina

frutas

uvas y olivas

miel de dátiles

mermelada de frutillas raw

manteca de coco

muffins de limón

muffins de coco

budín de banana banana bread

galletitas de avena y banana

tarta de peras

mousse de durazno

marquise de chocolate y coco

sharlotka torta integral de manzanas

clafoutis

limonada de uvas y cedrón

frappuccino de banana

licuado marroquí

heladitos caseros

Táctica y estrategia

de cocina. la alacena

banana cream pie

scones de dátiles y crema de coco

manzanas asadas

torta de manzana

combinaciones inesperadas

que son un gol

carnes y lácteos

sudado de pescado

trío de ceviches

ensalada de camarones

   con aderezo de pisco

pescado infusionado

 en crema de coco

pescado teriyaki

 con costra de coliflor

pollo al estragón

albóndigas de carne
  y morcilla

ensalada de moras y queso
  de cabra con vinagreta de frambuesas

tarta de queso de cabra

     con cebollas caramelizadas y zucchinis

trufas de queso azul

 y pistachos

cheesecake de mascarpone

     con arándanos

torta de ricota y moras

     (o naranjas, en invierno)

budín de yogur y frambuesas

yogur casero

tips para cocinar
con harina integral

vegetales

zapallo, básico

cebollas caramelizadas

ajos a la miel

alioli cítrico de zanahorias

muhammara

babbaganoush

ensalada cítrica de invierno

cous cous de coliflor

salsa crema de zanahoria

salteado con tomates quemados

ensalada al vapor con bardana y raíz de loto

ensalada tibia de berenjenas

  y manzanas

sopa crema de calabaza, batata
  y manzana

borscht posmoderno sopa de remolachas

tarta de berenjenas

tarta tricolor

tatin (tarta invertida) de tomates

pizza de remolacha

muffins de calabaza y choclo

budín de zanahoria salado

muffins de zanahoria (carrot cake)

gajar halwa

Recetas según corriente

de alimentación

índice alfabético general

recetas sin productos de origen animal. Nada de carnes, huevos, lácteos ni miel.

recetas con alimentos crudos o cocidos a menos de 40 grados centígrados.

recetas sin carne, pollo o pescado.

recetas sin trigo, avena, cebada ni centeno.

recetas libres de lácteos, pero que pueden contener ingredientes de origen animal.

Advertencia de una cocina abierta

Estas recetas son abiertas de muchas maneras. Invitan a cambiar ingredientes o adaptarlas según el gusto y la necesidad de cada quien. Se pueden volver veganas o sin gluten con extrema facilidad. Son más una puerta de entrada, una forma de cocinar, que recetas al pie de la letra.

Los íconos que figuran en la página 6 aparecen cuando las recetas contemplan una versión que los obedece, permitiendo prepararlas sin gluten, sin lácteos, sin cocción, etc. Sin embargo, muchas de esas recetas también pueden ofrecer indicaciones alternativas para quienes prefieran despreocuparse de esos límites.

En el mismo espíritu de apertura, y porque la curiosidad por las cosas distintas me gana siempre, van a encontrar frutas en muchas recetas saladas, y no necesariamente en el capítulo de Frutas, cuando no son éstas las protagonistas. También hay algún postre en el capítulo de Vegetales, y más de uno en el de Legumbres. Otras recetas, como la tortilla de mijo (con gruyere) o la mermelada raw de frutillas con chía, tienen “doble nacionalidad”. Pero esta cocina es un cuadro de doble entrada, o triple. Cuantas más, mejor. Cada cual encontrará su puerta.

Confesiones de una (ex) chica light

Lo confieso: alguna vez fui una chica light. Me compraba postrecitos diet a la salida del trabajo, contaba calorías y cenaba ensaladas con mucha lechuga, poco aceite y nada de gracia. Creo que nunca tuve más rollos que en esa época: especialmente, rollos en la cabeza. Pero mi alimentación fue cambiando, orientada un poco por mi paladar (¡qué frustrante desperdiciar desayunos, meriendas y cenas en platos que no fueran deliciosos! ¡Cada comida debería ser, literalmente, un gusto!) y otro poco por mi cuerpo, que –independientemente de sus kilos– se dio cuenta mucho antes que yo de lo lindo que es sentirse bien, comiendo bien.

Lo cierto es que al soltar la preocupación por la figura empecé a alimentarme mejor. Sucedió durante un período en que decidimos, mi pareja y yo, probar la macrobiótica: esto de lo “light” ya me estaba haciendo ruido, pero tampoco me interesaba volver a comer milanesa con papas fritas. Entonces allí fuimos, a probar. Con mucho temor a sus calorías, dejé entrar al sésamo y al arroz yamaní, al mijo y a las nueces, para nunca más abandonarlos. Nunca estuve más flaca que cuando incorporé cereales y semillas a la dieta; aunque quizás adelgazara por dejar de preocuparme al respecto, o por abandonar tanto producto light que entorpece el metabolismo, ¿quién sabe? Por suerte, ya no era el foco de mi interés. Hoy la macrobiótica no rige nuestra cocina: si bien nos enseñó muchísimas cosas buenas (y mejoró nuestra salud), optamos por un estilo más amplio y flexible, pero los cereales integrales, las legumbres, las frutas secas, siguen siendo “básicos” de la casa.

Dejar de ser una “chica light” fue lo mejor que pudo pasarme. La mitad del asunto consistió en perderle el miedo a las calorías y elegir mejor mis alimentos. La otra mitad paralela e imprescindible es la que dio origen a este libro: empezar a cocinar. Y sucedió del mismo modo, casi sin buscarlo, no con el propósito de sanar o sentirme mejor, sino porque me cansé de la comida sin gusto y cara, o para decirlo sin vueltas: preparada sin amor.

Kiako, the cook

Vengo de una casa en la que se cocinaba –se cocina– constantemente, a los efectos de llenar la panza y a la vez casi como una forma de artesanía, una práctica de dar cariño y materializarlo con las manos. Ése fue el impulso para empezar a cocinar: reencontrarme con la buena mesa que cuando me hice grande, empecé a vivir sola y no la tuve servida. Lo que recuperé fue la alegría y el placer de poner las manos en la masa, pero no la de mi abuela ni la de mi mamá. Otra masa, digamos, integral y con menos manteca, afín a mi estilo, que fui descubriendo en mi cocina. Es un gran empoderamiento prepararse la comida, y también una gran apropiación: una de las formas más lindas de reconocerse. La rueda se puso en movimiento: de a poco empecé a dominar mis platos favoritos de siempre, en una versión distinta; a descubrir nuevas recetas predilectas. Y entonces me dieron ganas, también, de convidarlas.

Un día hice unas tortitas de mijo y quedaron muy coquetas. “¡Esto hay que fotografiarlo!”, dijo mi medio naranjo. Nos entretuvimos con la Kodak de bolsillo y peiné para la foto dos o tres recetas más. “¡Pero esto hay que subirlo a Internet!”, me dijo después, ni lento ni perezoso. “Kiako, the cook” fue lo primero que me salió como para nombrar la página y avanzar al paso siguiente en la confección de un blog que, hasta donde yo sabía, sólo leerían mi hermana, mi chico y mi mejor amiga. Pronto se transformó en un espacio donde se encontraban distintas facetas mías: la cocinera amateur para experimentar, la licenciada en Letras para escribir despreocupadamente, hasta la periodista gastronómica en modo autocrítico.

Nunca me hubiera imaginado que poco después estaría recibiendo consultas de lectores, fotos de sus reversiones de platos, cartas hermosas. Y en plan de socializar mi entusiasmo por la cocina, las anécdotas más locas se me cruzaban al paso: a una amiga psicóloga, un paciente le llevó impresa una receta mía. Alguien de visita pasó por la cocina y me “reconoció” al ver un plato, enorme piropo. El blog empezó a cobrar vida, a ser un espacio para compartir, como charlando entre mates, donde despuntar un estilo de cocina relajado, saludable sin dogmas, pretensiones de chef ni nutricionista.

Herencia personal, herencia generacional

Si lo pienso bien, algo más generacional marcó mi relación con la cocina. Algo entre las mujeres más o menos de mi edad que define nuestra forma de encarar los quehaceres considerados exclusivamente “femeninos” en otra época. Nuestras madres necesitaron abandonar la cocina y trabajar profesionalmente, o dedicar su energía a cualquier actividad no doméstica. Salir de la casa, cada cual a su modo y a su medida virulenta, estética, política,

comprometida o superficial. Y no sé ustedes, pero yo se los agradezco desde lo más profundo. Así como ellas salieron de la cocina para ganar libertad, hoy podemos darnos el lujo de volver a ocuparla, mujeres y hombres por igual. Para recuperar un espacio de creatividad, de juego y donde compartir, ya no por obligación sino por placer. Y para recuperar el mando en algo tan primario como nuestro propio alimento, que fuimos cediendo casi sin darnos cuenta de que la libertad también es cocinar y comer a nuestro modo.

Kiako, the book

En este tren de bienvenidas a la cocina, una de mis cosas favoritas de publicar cotidianamente lo que hacía fue justamente eso: la conquista de un espacio de tanta libertad. En mi blog, y ahora en este libro, quien quiera puede entrar, elegir lo que les gusta y cocinar. Brindar consejos y pasar datos es otra forma más de convidar, ahora a través del papel. Hay algo en ver, tocar y hojear que podría venir naturalmente después de oler, mezclar y probar. Volver al cuaderno de recetas como un ritual y dejarse llevar por las páginas que más nos tienten.

Acá van a encontrar un puñado de coordenadas más que un manual de instrucciones. Las recetas están para que las cambien, las corrientes de cocina para que las conozcan, los ingredientes para que se los apropien. Lo que una vez estuvo en el blog liviana y rápidamente, pasó por un intenso proceso de decantación hasta devenir en esta suerte de antología de tentaciones cotidianas. Lo que ven es lo que hay y, de lo que hay, lo que más me gusta. Cada taza, cada cuchara en estas fotos son las que usamos en casa. Y cada una de esas fotos las saqué yo, o mi pareja. En la cocina. Entre mate y mate. Con mi mamá cuidando a su nieta, o saliendo de una corrida a conseguir cilantro. Estas recetas son muy reales: las fuimos probando en familia –¡incluyendo los fracasos!– y todo lo que ven en las fotos nos lo comimos. Eso sí, detrás de cámara.

Pero entonces,   qué comés?

“¿Sos vegetariana o vegana? ¿Ustedes comen carne? ¿Hacés dieta sin gluten?” Las preguntas que suelen hacerme abundan en estas etiquetas. Estamos tan acostumbrados a los dogmas (gastronómicos y de los otros) que, casi sin darnos cuenta, los necesitamos. Y sí, es más fácil de comunicar “vegano” o “raw”: dietas con nombre y apellido, que además tienen mucho para ofrecer y son coherentes y sólidas en su propuesta. Pero siempre me resultó más interesante –y más entretenido– aprender de cada una y tomar lo que nos sirve: ejercer el criterio propio. Por eso estas recetas son de aquí y de allá, y también son abiertas: invitan a que cada quien las adapte a su modo. Se

?

alinean de una forma u otra con una alimentación saludable sin prohibiciones. Hay huevos, carne o lácteos (pero no demasiados) y casi siempre con opciones para reemplazarlos. Hay cereales y harinas integrales; hay azúcar pero poca, y también integral.

Desde que mi hija empezó a comer, lo mismo sucedió con sus comidas. Las guías disponibles para su nutrición parecieran ser sólo dos: la convencional, alópata, que sugiere las mismas vainillas con leche para la merienda desde hace cincuenta años; y en la otra esquina del ring, dietas veganas a rajatabla que destierran una enorme cantidad de alimentos de la mesa. Nosotros vamos eligiendo un poco de cada lado: le damos de todo, pero mejor si es orgánico; elegimos cereales integrales sin prohibir la harina, evitamos los productos empaquetados, usamos huevos de granja y postergamos los lácteos mientras tomara mucha teta. Es más difícil orientarse sin una Biblia Alimentaria, eso es cierto. Pero pensándolo mejor, ¿no es natural? Comer es siempre un “elige tu propia aventura”, un placer y a la vez una responsabilidad personal. Entonces trato de estar y ser atenta; prestar atención a la comida que como y comparto es también una forma de atender a quienes la reciben. Incluyendo a uno mismo.

Siento mucho caer en un cliché, pero por algo existe y es muy cierto: eso de “ponerle amor” es una forma romántica de decir que, cuando se prepara un plato con esa atención, en el sentido más amplio, aparece la sazón, la “mano”, el equivalente a los “dedos verdes” de los que saben cuidar bien sus plantas. Porque, en el fondo, yo no cocino mejor ni peor que nadie: cocino mucho y con muchas ganas. No hay más secretos que las horas de vuelo, la curiosidad que abre puertas y el entusiasmo por cocinar, comer y dar de comer.

Qué injusta mala fama han tenido estos ingredientes, bajo la etiqueta de temibles carbohidratos. Siempre que sean integrales, los cereales son básicos en mi cocina y no sólo bajo la forma de harina: uso avena, mijo y también choclo, que es maíz, no nos olvidemos.

Las nueces y semillas son excelentes complementos en pequeñas cantidades, además de transformarse en cremas y leches vegetales como por arte de magia.

tips para cocinar cereales

gomasio

leche de almendras

chilinaza

bollitos de mijo

rolls de zucchini y berenjena con crema de cajú

falafel raw de girasol

barritas de cereales saladas con queso

el desayuno de nat o una tostada aggiornada

el desayuno de lu macrobiótico

pochoclo de amaranto

salsa blanca ligera crema de choclo

tortilla de mijo

porridge

crema nutella casera crema de avellanas al chocolate

crema de chía

galletitas de avena, miel y sésamo

mantecados de miel

alfajores crocantes sin harina

torta helada de crema de cajú y frambuesas

brownies de nutella

bombones de chocolate y de banana

Para cocer bien cada cereal hay que respetar distintas proporciones.

Mijo: una taza cada dos tazas y media de agua.

Arroz yamaní, quinoa,
trigo sarraceno:
una taza cada dos tazas de agua.

Cebada: remojar previamente. Una taza cada tres tazas de agua.

lavar siempre los cereales y escurrir en un colador.

es importante usar una olla buena, gruesa, de acero o de hierro,

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