Siete fuegos

Francis Mallmann
Peter Kamisnky

Fragmento

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Índice

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Hijo de los Andes

La idea de hacer este libro nació de una serie de televisión
que Francis Mallmann hizo hace unos años, llamada Los Fuegos. Desde un invierno nevado de la Patagonia, presentaba las múltiples variantes de la cocina a leña. Se trata de una comida sencilla, inspirada en diferentes técnicas de fuegos, tanto las más clásicas de la gastronomía argentina como otras menos conocidas. Así, recorrerán de su mano desde la simpleza del churrasco hasta la larga y lenta cocción en caldero de un cordero invernal.

Dos años más tarde, cuando regresó a la Argentina a los diecinueve años, abrió un

restaurante en Bariloche. Su talento innato para la cocina y sus modales afables pronto le ganaron una clientela fiel, y su carrera levantó vuelo. En pocos años, tuvo la oportunidad de abrir un pequeño restaurante en José Ignacio, un pueblito ubicado a poco más de treinta kilómetros del elegante centro de veraneo de Punta del Este, en Uruguay.

Con el dinero que ganó durante la temporada de vacaciones uruguaya, Francis pudo realizar pasantías en algunas de las cocinas más ilustres de Francia. Entre ellas, las de Roger Vergé y Alain Senderens, que entre ambos sumaban seis estrellas de Michelin.

Con esa experiencia como tarjeta de presentación y su éxito posterior como chef en la televisión argentina, Francis pronto llegó a ser aclamado en Buenos Aires, pero cuando cumplió cuarenta años se dio cuenta de que quería otra cosa: algo más fundamental, pero a la vez refinado. El resultado fue una gastronomía en evolución basada en la cocina a leña y a la chapa practicada por generaciones de gauchos y nativos.

Descubrirán que cada fuego tiene vida propia y que, desde la primera chispa a la llama viva y hasta la última brasa, es posible aprovechar toda la alquimia de la combustión para preparar unos platos excelentes. Llegarán, como yo, a rever la opinión que tenían del asado y la parrilla. En las manos de Francis, se obtiene una gastronomía de primer nivel (una palabra que le desagrada pero que a mí me parece muy apropiada). Francis es el chef más famoso de la Argentina y uno de los más prestigiosos de Sudamérica, una distinción debida, en los últimos años, a su extensa trayectoria como protagonista de programas televisivos de cocina en el mundo hispanoparlante. Es, además, un hombre de un estilo muy personal, pero la base de su éxito y su fama como chef siguen siendo su habilidad y su inspiración.

Criado en la ciudad de Bariloche, en las montañas, hijo de un distinguido físico nuclear argentino, Francis era demasiado efervescente para el estricto entorno en el que se educó. Pasó la mayor parte de su adolescencia en las pistas de esquí cercanas y luego se marchó a California, detrás de las corrientes musicales de los años setenta.

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Esto no significa que Francis haya echado por la borda todas las técnicas de la cocina francesa clásica que había aprendido. Como cualquier buen chef francés, es un maestro en el arte de intensificar, profundizar y desarrollar todos los sabores y texturas. Pero en lugar de usar salsas complejas y presentaciones casi arquitectónicas, prefiere la sencillez. Su lista de ingredientes para cualquier plato suele ser corta, y los pasos son pocos y simples. Lo que vuelve irresistibles a sus recetas es su dominio del fuego de leña.

El corolario de su retorno a sus raíces andinas fue un abandono casi total de los caldos y salsas de cocción lenta canonizados por Carême y Esc

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