La cocina anticáncer

Dr. David Khayat

Fragmento

cap-1

Introducción del profesor David Khayat

Prevenir el cáncer sigue siendo el mejor modo de evitar el sufrimiento que genera la enfermedad, los tratamientos y el dolor. Sin embargo, prevenir esta enfermedad es todavía un gran desafío. En primer lugar, debido a su prevalencia: en Francia, uno de cada dos hombres y una de cada tres mujeres están o estarán afectados por el cáncer a lo largo de su vida. En segundo lugar, porque desde hace más de diez años el cáncer se ha convertido en la primera causa de mortalidad en nuestro país, igual que, por cierto, en otros lugares del mundo. Y finalmente, porque, tanto desde el punto de vista médico como científico, y a pesar de los increíbles avances realizados durante estos últimos años, el cáncer sigue siendo un gran campo por explorar.

¿Podemos hacer algo para intentar reducir el riesgo de que ese mecanismo infernal se active y se establezca en nuestro cuerpo? La respuesta es sí, y es una suerte. Por supuesto, no estamos afirmando, ni afirmaremos nunca, que nuestro destino, en lo que al cáncer se refiere, esté real y totalmente en nuestras manos. ¡No es tan fácil!

Eso sí, mediante ciertos hábitos de vida podemos reducir en alguna medida nuestro riesgo de sufrir cáncer. Las reglas para ello son relativamente sencillas y, al fin y al cabo, constituyen, ni más ni menos, las bases de una vida saludable.

• No fumar, porque el tabaco es el responsable del 30 % de los cánceres. Y para los que aún fuman a pesar de todos los mensajes de alerta, esperemos que un día no muy lejano tengamos cigarrillos menos cancerígenos.

• Hacer ejercicio físico de forma regular y evitar el exceso de peso, ya que actualmente está demostrado que la obesidad y el sedentarismo son causas de cáncer.

• Vacunarse o seguir los tratamientos preventivos de las enfermedades que derivan en algunos cánceres, como los de hígado, ganglios, cuello del útero, pene, ano, boca, estómago, entre otros...

• Evitar la exposición al sol, sobre todo durante la infancia, pero también en la edad adulta.

La alimentación es responsable de aproximadamente un 20 % de los cánceres. Y no solo de los cánceres digestivos, sino también de los cánceres de mama, próstata y otros muchos. Un cáncer de cada cinco se debe a lo que comemos, a cómo elegimos nuestros alimentos y también al modo de prepararlos.

Comer mejor y de forma más saludable es el objetivo de este libro de cocina que mi hija Céline —pastelera de profesión y que conoce también la cocina, ya que regentó un restaurante en París— y yo mismo hemos escrito para ti.

A continuación enumero algunas reglas sencillas que pueden ayudarte.

• Diversifica tu alimentación, sigue las estaciones: por ejemplo, tomar zumo de naranja cada día podría aumentar el riesgo de desarrollar cáncer de piel. Es en invierno cuando debe tomarse.

• Diversifica los métodos de cocción.

• Cocinar en la barbacoa o en el wok es claramente cancerígeno. Así que, no abuses de estos métodos.

• Evita marcar los alimentos en la llama, que no haya nada «negro» por encima, porque ese «negro» en realidad es de la misma naturaleza que el humo del tabaco y, por consiguiente, comporta los mismos riesgos.

• Controla tu peso, principalmente con el ejercicio físico, como ya hemos mencionado.

Hemos seleccionado alimentos beneficiosos para tu salud, los hemos clasificado por estaciones, e incluido todos sus datos históricos, nutricionales, gustativos y, con estos 60 productos, hemos preparado 120 recetas saludables. Son sabrosas y sanas, porque sí es posible cocinar platos que sean agradables al paladar, al tiempo que resultan beneficiosos para la salud. Son muy fáciles y bastante rápidas de elaborar, cualidades que debe tener la cocina de cada día para adaptarse a la vida moderna. No son caras, ya que en mi opinión, en este aspecto, como en tantos otros, el dinero no debe marcar la diferencia. Las hemos probado todas. Y las hemos ido variando hasta estar satisfechos de ellas desde todos los puntos de vista.

En definitiva, lo que recomendamos con estas recetas es comer un poco menos de carne (aunque la que consumimos en Francia probablemente no sea cancerígena), un poco más de verduras frescas, proteínas procedentes de las legumbres y, en general, comidas menos abundantes, menos azucaradas, menos saladas y menos grasas.

Estas 120 recetas reflejan la filosofía del «placer con salud», que debe ser, en nuestra opinión, la base de la cocina del futuro.

Por tanto, te ofrecemos este libro para que cocines recetas más sanas manteniendo el sabor de las cosas buenas.

Unas recetas deliciosas, fáciles de preparar para todos, hombres o mujeres.

Ahora te toca a ti cocinarlas.

¡Buen provecho y... buena salud!

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Organización general

Para empezar

1. Comprueba la lista de ingredientes. ¡No hay nada más frustrante que darse cuenta de que te falta uno en plena preparación de una receta!

2. Lee la receta antes de empezar para saber qué tendrás que hacer y evitar sorpresas desagradables. Así también podrás preparar todos los utensilios necesarios.

3. Ten siempre una tabla grande, un cuchillo y un paño de cocina listos para utilizar, y un bol grande sobre la encimera para ir dejando los residuos y así ahorrar tiempo.

4. Ve limpiando la encimera mientras vayas cocinando. Créeme, al final te alegrarás de haberlo hecho.

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Philippe Vaurès Santamaria

5. Ahorra tiempo: enciende el horno en cuanto empieces a cocinar. Haz lo mismo con una hervidora o una cacerola con agua caliente. Cuando hay que cocinar rápidamente, ganarás unos valiosos minutos.

6. Para evitar las prisas y el estrés, ¡haz los preparativos con antelación! Muchos de ellos (lavar, cortar las verduras, etc.) pueden hacerse la víspera para que el mismo día solo tengas que ocuparte de cocer.

7. Prepara siempre un poco más: unos cuantos guisantes sobrantes que guardarás para otra receta, o un ragú que congelarás y que será perfecto para otra cena. ¡No te arrepentirás!

8. ¡Prueba, prueba y prueba! No olvides probarlo todo en cada fase. No todos los ingredientes tienen siempre el mismo sabor; las frutas y verduras cambian con las estaciones, por lo que no dudes en probar.

9. Cuidado con los aliños; se trata de hacer una cocina sabrosa, por supuesto, pero saludable. No abuses de la sal ni de las materias grasas, compénsalo con especias, pimienta o semillas, que darán sabor a tus platos.

10. Las recetas de este libro son, ante todo, una fuente de inspiración, no una biblia culinaria. Confía en ti mismo, sigue tus gustos y no dudes en hacer algunos ajustes si fuera necesario, ya sea un ingrediente o la presentación del plato.

Utensilios necesarios

Balanza: es indispensable, sobre todo para la pastelería, que requiere mucha precisión.

Cuchara de helado: muy práctica y no solo para los helados. Permite ha

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