Receta a Receta

Sergio Fernández

Fragmento

 Receta a receta

Índice

Receta a receta. Los mejores platos regionales de la cocina española

Introducción de Sergio Fernández

Prólogo de Carlos Martín Cosme

ANDALUCÍA

AJOBLANCO malagueño con salmón ahumado

CAZÓN en adobo (bienmesabe con mucho arte)

MOJETE de patata con huevos fritos

PAPAS aliñás

PATATAS con choco

PESTIÑOS con miel trufada

REVUELTO de collejas con huevos de corral

SALMOREJO cordobés

TALLOS con jarabe de manzanilla

TORTILLITAS de camarones

POLLO moruno (Ceuta)

RAPE a la rusadir (Melilla)

ARAGÓN

PATATAS huecas

POLLO al chilindrón

TERNASCO asado

CANTABRIA

ALMEJAS a la marinera

COCIDO montañés

QUESADA pasiega

SOBAOS pasiegos

CASTILLA Y LEÓN

ARROZ aguinaldo vallisoletano

BOLLO maimón avainillado

CARACOLES con huevo de corral

GUISO de borrajas y patatas con almendras fritas

HORNAZO salmantino con toque de miel al romero

LIMÓN serrano al estilo salmantino

PATATAS revolconas

POTAJE sanabrés

SOPA de trucha salvaje

TORREZNOS de Soria suflados

YEMAS de Ávila

CASTILLA-LA MANCHA

ATASCABURRAS

AYU de patatas

CALDERETA de cordero

CONEJO con patatas con esencia de pimentón y ñora

DUELOS y quebrantos

GAZPACHO manchego (que no andaluz)

HOJUELAS crujientes

PISTO manchego a la miel

PUCHES cremosas al anís

TIZNAO

CATALUÑA

BUTIFARRA con mongetes

CALÇOTS asados con salsa romesco y frutos secos

CREMA catalana

ESCALIVADA

SUQUET

COMUNIDAD DE MADRID

BESUGO a la madrileña

BUÑUELOS de viento

CALLOS a la madrileña con su toque picante

CHURROS con chocolate especiado

COCIDITO madrileño con garbanzo de Brunete

GALLINEJAS

SOLDADITOS de Pavía en adobo

COMUNIDAD VALENCIANA

ARROZ a banda con alioli de ajo negro

ARROZ con bogavante

ARROZ con costra

ARROZ del senyoret

ARROZ negro con chipirones

FARTONS valencianos

FIDEUÁ de Gandía

RAPE en all i pebre

EXTREMADURA

CHANFAINA extremeña con un toque de canela

ESCABECHE de pichón

LENGUAS estofadas de cerdo al aceite de oliva pacense

MIGAS del pastor

SOPA de tomate extremeño con huevo poché de codorniz

ZORONGOLLO

GALICIA

FILLOAS caramelizadas

LACÓN con grelos

MEJILLONES al albariño con toque picante

POTE gallego

PULPO a la gallega con cachelos de patata morada

TARTA de Santiago al aroma de cítricos

ISLAS BALEARES

ARROZ brut

CALDERETA de langosta

ENSAIMADAS caseras

ISLAS CANARIAS

PAPAS arrugás con mojo verde

RANCHO canario

SANCOCHO

LA RIOJA

COLIFLOR a los dos pimentones

PATATAS guisadas a la riojana

NAVARRA

ALCACHOFAS con almejas y berberechos

CARDO a la navarra con vino rosado

HUEVOS rotos con chistorra

TRUCHA a la navarra

PAÍS VASCO

BACALAO a la vizcaína entomatado

BACALAO al pilpil

MERLUZA a la koskera

PASTEL de arroz

TXANGURRO a la vasca

PRINCIPADO DE ASTURIAS

ALUBIAS con sabadiegos

ARROZ con leche asturiano

CHORICITOS a la sidra con miel y romero

TORTOS de maíz

REGIÓN DE MURCIA

CALDERO del mar Menor

ENSALADA murciana

OLLA gitana

PAPARAJOTE de... limón de limonero

PERDICES en ensalada

Agradecimientos

Sobre este libro

Sobre Sergio Fernández

Créditos

cap

A mi padre, maestro de amor, sencillez,

alegría y sonrisa perenne

cap

                INTRODUCCIÓN                

Receta a receta, pasito a pasito

Queridos lectores:

Receta a receta y paso a paso es el diario de a bordo de mis andanzas y aventuras culinarias por este gran país llamado España.

En cada aldea, en cada plaza, en cada rincón, siempre encontré una sorpresa, una sonrisa, un aroma y muchas ganas de compartir recuerdos, tradiciones, trucos y recetas. Todo ello ha sido parte de un viaje a los sabores con más encanto de la vida.

Durante este interesante recorrido, he podido visitar municipios grandes, medianos y pequeños, algunos de poco más de ocho habitantes… Aljucén, Montijo, Malcocinado, El Tiemblo, Noreña, San Martín de Valdeiglesias, San Facundo, Bembibre, Rollán, Pelayos de la Presa, Almoguera, Tuéjar, Martos, Monteagudo de las Vicarías, Baena, Priego de Córdoba, Calpe, Serrada, Val de San Lorenzo, Manzanares, La Calzada de Oropesa, Candelario, Candeleda, San Pedro de Latarce, Buendía y un sinfín de lugares mágicos llenos de tesoros por descubrir.

La entrega, la gentileza y el afán por dar a conocer sus secretos gastronómicos que han cultivado con mimo de generación en generación no han dejado de maravillarme. Me han enseñado lo orgullosos que están de sus productos autóctonos y me han abierto la puerta del lugar más preciado de su casa: la cocina. Los restaurantes, entregados al máximo, han parado las máquinas por unos instantes para desvelarme su buen hacer. No puedo estarles más agradecido por ello.

En esta ruta, el mapa se ha llenado de refranes gastronómicos que ya forman parte de mi haber. Difícil olvidar ese marcado acento gallego que me acompañó, «As sardiñas en Maio pingan no borrallo e polo San Xoan pingan no pan» («Las sardinas en mayo gotean en la ceniza, y por San Juan gotean en el pan»). En Asturias me indicaron con acierto que «Nun ta la carnen pletu, por falta guetu» («No está la carne en el plato por falta de gato»), y en Cantabria, que «Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve». De Castilla y León aprendí un dicho que afirma que «Por San Marcos, tu garbanzal, ni nacido ni por sembrar». De Castilla-La Mancha me traje ese «Todos los duelos con pan son menos», y de Madrid, aquello de «No te comes ni una rosca». En Andalucía me recomendaron que «Aceituna, una, y si es buena, una docena». En Extremadura me susurraron al oído: «El queso de abril para mí y el de mayo para mi amo», y en Murcia me recorda

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