Índice
Receta a receta. Los mejores platos regionales de la cocina española
Introducción de Sergio Fernández
Prólogo de Carlos Martín Cosme
ANDALUCÍA
AJOBLANCO malagueño con salmón ahumado
CAZÓN en adobo (bienmesabe con mucho arte)
MOJETE de patata con huevos fritos
PAPAS aliñás
PATATAS con choco
PESTIÑOS con miel trufada
REVUELTO de collejas con huevos de corral
SALMOREJO cordobés
TALLOS con jarabe de manzanilla
TORTILLITAS de camarones
POLLO moruno (Ceuta)
RAPE a la rusadir (Melilla)
ARAGÓN
PATATAS huecas
POLLO al chilindrón
TERNASCO asado
CANTABRIA
ALMEJAS a la marinera
COCIDO montañés
QUESADA pasiega
SOBAOS pasiegos
CASTILLA Y LEÓN
ARROZ aguinaldo vallisoletano
BOLLO maimón avainillado
CARACOLES con huevo de corral
GUISO de borrajas y patatas con almendras fritas
HORNAZO salmantino con toque de miel al romero
LIMÓN serrano al estilo salmantino
PATATAS revolconas
POTAJE sanabrés
SOPA de trucha salvaje
TORREZNOS de Soria suflados
YEMAS de Ávila
CASTILLA-LA MANCHA
ATASCABURRAS
AYU de patatas
CALDERETA de cordero
CONEJO con patatas con esencia de pimentón y ñora
DUELOS y quebrantos
GAZPACHO manchego (que no andaluz)
HOJUELAS crujientes
PISTO manchego a la miel
PUCHES cremosas al anís
TIZNAO
CATALUÑA
BUTIFARRA con mongetes
CALÇOTS asados con salsa romesco y frutos secos
CREMA catalana
ESCALIVADA
SUQUET
COMUNIDAD DE MADRID
BESUGO a la madrileña
BUÑUELOS de viento
CALLOS a la madrileña con su toque picante
CHURROS con chocolate especiado
COCIDITO madrileño con garbanzo de Brunete
GALLINEJAS
SOLDADITOS de Pavía en adobo
COMUNIDAD VALENCIANA
ARROZ a banda con alioli de ajo negro
ARROZ con bogavante
ARROZ con costra
ARROZ del senyoret
ARROZ negro con chipirones
FARTONS valencianos
FIDEUÁ de Gandía
RAPE en all i pebre
EXTREMADURA
CHANFAINA extremeña con un toque de canela
ESCABECHE de pichón
LENGUAS estofadas de cerdo al aceite de oliva pacense
MIGAS del pastor
SOPA de tomate extremeño con huevo poché de codorniz
ZORONGOLLO
GALICIA
FILLOAS caramelizadas
LACÓN con grelos
MEJILLONES al albariño con toque picante
POTE gallego
PULPO a la gallega con cachelos de patata morada
TARTA de Santiago al aroma de cítricos
ISLAS BALEARES
ARROZ brut
CALDERETA de langosta
ENSAIMADAS caseras
ISLAS CANARIAS
PAPAS arrugás con mojo verde
RANCHO canario
SANCOCHO
LA RIOJA
COLIFLOR a los dos pimentones
PATATAS guisadas a la riojana
NAVARRA
ALCACHOFAS con almejas y berberechos
CARDO a la navarra con vino rosado
HUEVOS rotos con chistorra
TRUCHA a la navarra
PAÍS VASCO
BACALAO a la vizcaína entomatado
BACALAO al pilpil
MERLUZA a la koskera
PASTEL de arroz
TXANGURRO a la vasca
PRINCIPADO DE ASTURIAS
ALUBIAS con sabadiegos
ARROZ con leche asturiano
CHORICITOS a la sidra con miel y romero
TORTOS de maíz
REGIÓN DE MURCIA
CALDERO del mar Menor
ENSALADA murciana
OLLA gitana
PAPARAJOTE de... limón de limonero
PERDICES en ensalada
Agradecimientos
Sobre este libro
Sobre Sergio Fernández
Créditos
A mi padre, maestro de amor, sencillez,
alegría y sonrisa perenne
INTRODUCCIÓN
Receta a receta, pasito a pasito
Queridos lectores:
Receta a receta y paso a paso es el diario de a bordo de mis andanzas y aventuras culinarias por este gran país llamado España.
En cada aldea, en cada plaza, en cada rincón, siempre encontré una sorpresa, una sonrisa, un aroma y muchas ganas de compartir recuerdos, tradiciones, trucos y recetas. Todo ello ha sido parte de un viaje a los sabores con más encanto de la vida.
Durante este interesante recorrido, he podido visitar municipios grandes, medianos y pequeños, algunos de poco más de ocho habitantes… Aljucén, Montijo, Malcocinado, El Tiemblo, Noreña, San Martín de Valdeiglesias, San Facundo, Bembibre, Rollán, Pelayos de la Presa, Almoguera, Tuéjar, Martos, Monteagudo de las Vicarías, Baena, Priego de Córdoba, Calpe, Serrada, Val de San Lorenzo, Manzanares, La Calzada de Oropesa, Candelario, Candeleda, San Pedro de Latarce, Buendía y un sinfín de lugares mágicos llenos de tesoros por descubrir.
La entrega, la gentileza y el afán por dar a conocer sus secretos gastronómicos que han cultivado con mimo de generación en generación no han dejado de maravillarme. Me han enseñado lo orgullosos que están de sus productos autóctonos y me han abierto la puerta del lugar más preciado de su casa: la cocina. Los restaurantes, entregados al máximo, han parado las máquinas por unos instantes para desvelarme su buen hacer. No puedo estarles más agradecido por ello.
En esta ruta, el mapa se ha llenado de refranes gastronómicos que ya forman parte de mi haber. Difícil olvidar ese marcado acento gallego que me acompañó, «As sardiñas en Maio pingan no borrallo e polo San Xoan pingan no pan» («Las sardinas en mayo gotean en la ceniza, y por San Juan gotean en el pan»). En Asturias me indicaron con acierto que «Nun ta la carne’n pletu, por falta guetu» («No está la carne en el plato por falta de gato»), y en Cantabria, que «Al que bien come y mejor bebe, la muerte no se le atreve». De Castilla y León aprendí un dicho que afirma que «Por San Marcos, tu garbanzal, ni nacido ni por sembrar». De Castilla-La Mancha me traje ese «Todos los duelos con pan son menos», y de Madrid, aquello de «No te comes ni una rosca». En Andalucía me recomendaron que «Aceituna, una, y si es buena, una docena». En Extremadura me susurraron al oído: «El queso de abril para mí y el de mayo para mi amo», y en Murcia me recorda