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La cocina imperfecta
Cocina ···

La cocina imperfecta

SUDAMERICANA , marzo 2022

El primer libro de Javier Urondo replica la filosofía y las búsquedas de su restaurante, un espacio que se aparta del más obvio circuito porteño.

Sus más de cincuenta recetas de básicos olvidados de la cocina familiar ponen en valor nuestro bagaje cultural, a la vez que reflexionan sobre las tendencias de la cocina actual.

Cocina ···

Reflexiones y búsquedas gastronómicas del cocinero Javier Urondo, dueño de un restaurante que se aparta del más obvio circuito porteño. Con anclaje en recetas de básicos olvidados de la cocina familiar, La cocina imperfecta aborda temas culinarios apelando a la puesta en valor del bagaje cultural de nuestros antepasados, desde los pueblos originarios hasta los inmigrantes, al tiempo que analiza las tendencias de la cocina actual y el nudo gordiano de la gastronomía argentina; diversa e imperfecta.

Dar de comer. Con esas palabras y ese espíritu de lo esencial define Javier Urondo su misión en la cocina, a la que se dedica desde hace casi veinte años. ¿Qué se juega en ese acto cotidiano?

Desde Urondo Bar, ese bodegón que ya es parte del paisaje de Parque Chacabuco, su barrio, este cocinero se aleja de los esnobismos gastronómicos proponiendo una comida basada en productos locales de temporada, seleccionados a partir de una alianza genuina con pequeños productores. No se trata de platos divertidos o "lindos", sino de comida rica, menos explicada y más contundente. Plena de sabores que alguna vez formaron parte de nuestras vidas y han sido olvidados.

En sus recetas, Urondo recupera la nobleza del pan, el potencial de los fermentos, la cualidad de las grasas animales que la industria ha demonizado y reemplazado por terribles simulacros químicos. Propone pickles y caldos, y hace un elogio de la milanesa a la vez poético y militante. Siempre, siempre, privilegiando el sabor.

Dar de comer como aquello que mantiene la rueda andando pero que es, además, un acto político y cultural que nos asocia a nuestros pares, a nuestro núcleo familiar, a nuestra región. Los pies en el barro y las manos en la masa. Su cocina es de trinchera: imperfecta. Real.

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Reflexiones y búsquedas gastronómicas del cocinero Javier Urondo, dueño de un restaurante que se aparta del más obvio circuito porteño. Con anclaje en recetas de básicos olvidados de la cocina familiar, La cocina imperfecta aborda temas culinarios apelando a la puesta en valor del bagaje cultural de nuestros antepasados, desde los pueblos originarios hasta los inmigrantes, al tiempo que analiza las tendencias de la cocina actual y el nudo gordiano de la gastronomía argentina; diversa e imperfecta.

Dar de comer. Con esas palabras y ese espíritu de lo esencial define Javier Urondo su misión en la cocina, a la que se dedica desde hace casi veinte años. ¿Qué se juega en ese acto cotidiano?

Desde Urondo Bar, ese bodegón que ya es parte del paisaje de Parque Chacabuco, su barrio, este cocinero se aleja de los esnobismos gastronómicos proponiendo una comida basada en productos locales de temporada, seleccionados a partir de una alianza genuina con pequeños productores. No se trata de platos divertidos o "lindos", sino de comida rica, menos explicada y más contundente. Plena de sabores que alguna vez formaron parte de nuestras vidas y han sido olvidados.

En sus recetas, Urondo recupera la nobleza del pan, el potencial de los fermentos, la cualidad de las grasas animales que la industria ha demonizado y reemplazado por terribles simulacros químicos. Propone pickles y caldos, y hace un elogio de la milanesa a la vez poético y militante. Siempre, siempre, privilegiando el sabor.

Dar de comer como aquello que mantiene la rueda andando pero que es, además, un acto político y cultural que nos asocia a nuestros pares, a nuestro núcleo familiar, a nuestra región. Los pies en el barro y las manos en la masa. Su cocina es de trinchera: imperfecta. Real.

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Colección
OBRAS DIVERSAS
Páginas
192
Target de Edad
Adultos
Tipo de encuadernación
Tapa blanda
Idioma
ES
Fecha de publicación
01-03-2022
Autor
Javier Urondo
Editorial
SUDAMERICANA
Colección
OBRAS DIVERSAS
Páginas
192
Target de Edad
Adultos
Tipo de encuadernación
Tapa blanda
Idioma
ES
Fecha de publicación
2022-03-01
Autor
Javier Urondo
Editorial
SUDAMERICANA
9789500766784
01-03-2022
Javier Urondo
Javier Urondo
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Javier Urondo nació en Santa Fe en 1957. A los dos años se instaló con su familia en Buenos Aires, en un PH de Ciudad de la Paz al 100 donde también vivían el músico Ariel Ramírez y el periodista y escritor... Leer más

Javier Urondo nació en Santa Fe en 1957. A los dos años se instaló con su familia en Buenos Aires, en un PH de Ciudad de la Paz al 100 donde también vivían el músico Ariel Ramírez y el periodista y escritor Miguel Brascó. Trabajó en prensa y en una fábrica de cerámica. Pasó temporadas en Gesell vendiendo el pescado fresco que pescaba con su amigo el Negro en una canoa. Fue guardavidas en la misma playa. También fue asistente en el estudio de fotografía del Tano Balducci y de Jorge Manson en los años de plomo. Y vendedor en la primera librería especializada en computación.

Como cocinero reconoce la influencia de su abuela Susana. De Alberto Martínez. De Oscar Smoje, artista plástico, cocinero creativo y padre sustituto. Y de María Barrutia, quien lo animó a abrir en 2003 Urondo bar -con su sobrino Sebastián Koncurat como sommelier- en un local que había sido un almacén con despacho de bebidas. Allí arrancaron ofreciendo copetín al paso: vermú, vinos, fiambres, pickles, escabeches, patés, cerdo horneado. Javier completó la propuesta elaborando embutidos, yogur, pan y kimchi, huella de la comunidad coreana vecina que marcó su cocina.

Dice que "dar de comer" es lo que lo convoca cultural e ideológicamente en Urondo bar, "una utopía en mi querida esquina mágica".

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