Recetario popular chileno

Álvaro Peralta (Don Tinto)

Fragmento

PRÓLOGO

PRÓLOGO

Si algún lector no se ha dado cuenta, el mundo cambió. Y lo hizo tan rápido que muchos aún no entienden los fenómenos que esta cadena de transformaciones provocó en nuestras vidas. La comida no está ajena a estos acontecimientos.

Hoy no hay tiempo para amasar, macerar u hornear, mucho menos para poner la mesa, comer en familia y tener una larga y regada sobremesa, que era el momento donde solíamos compartir las vivencias y experiencias del día. En el almuerzo o cena familiar chilena, además, se bebía vino, que luego justificaba una grata siesta o daba pie a una tertulia llena de risas y confianza. Ni hablar cuando se incluía a los amigos y compadres o se trataba de alguna celebración en particular. Entiéndase: santos, cumpleaños, aniversarios y otros.

«Come y calla», «enfermo que come no se muere», «saque de la orilla y sople», «hay niños que no tienen qué comer», «el pan es la cara de Dios», «con la comida no se juega», «Este ají pica dos veces», «este plato es criaturero», «No se habla con la boca llena», «sopée con pancito», «¿se repite otro platito?», «quedé pochito o con el ombligo dado vuelta»; son frases que quedaron grabadas a fuego en la memoria de mis contemporáneos, frases que iban hermanadas con una convivencia ruidosa y siempre alegre en la comida familiar. Allí donde se conversaba y se fraguaba el concepto de clan y los lazos se volvían indisolubles.

Entrada o sopa, plato de fondo o segundo, postre y café. Aunque yo alcancé a vivir en una época en que la cosa era: entrada, sopa, plato de fondo, postre y café, té o agüita de hierbas. Se disponía de un pan por comensal (se reponía según consumo) y al centro de la mesa, siempre estaba presente una abundante ración de pebre, ají en pasta o alguna versión de «chancho en piedra». Ni hablar del infaltable tinto en jarro, se adquiría por chuicos o damajuanas, porque comprar embotellado era un lujo. De ahí que en toda casa había jarras de vidrio y sus tontos embudos (para embotellar cuando venían visitas). ¿O no? Las gaseosas y jugos de sobre brillaban por su ausencia. Era la época de gloria de los licuados hechos con fruta de verdad, la que muchas veces provenía del mismo patio de la casa.

Se comía bien, ¡si hasta los cubiertos eran más grandes!

Fuimos testigos de ese ritual, donde al «dueño de casa» se le servía primero una porción notoriamente más grande que a los demás y nadie engullía ni una miga hasta que él diera la primera mascada. No había sellos, ni vivíamos preocupados de cuántas calorías nos mandábamos para adentro cada vez que comíamos, porque el comer era una recompensa y la recibíamos con alegría y gratitud. Hoy, sin embargo, lo hacemos con culpa, temor y apuro, no tenemos una madre o una abuela que nos transmita el secreto de una preparación sabrosa y sencilla, en su defecto recurrimos al fast food el delivery o a lo que encontramos en la despensa con sus preservantes, colorantes y otros ingredientes artificiales. Quizás sin sellos, pero eventualmente transgénicos. Si he de morir, quiero que sea por comer lo que me gusta y no por comer lo que me indican, y que vuelve millonario a mi asesino.

Álvaro Peralta, el bien llamado Don Tinto y autor de este libro, debe ser mi alma gemela. Su carácter nostálgico y su origen en la provincia le otorgan el legítimo derecho a añorar ese estilo de vida, tan propio de nuestro Chile de la segunda mitad el siglo pasado. El relato de su vida en redes sociales es un fiel reflejo de su impronta; nos cuenta que riega las plantas, que recoge y que lee el diario impreso (aunque ahora último coquetea con las ediciones digitales) y que tiene listo el menú familiar para toda la semana. Tema aparte son los diálogos con su distinguida esposa doña Fresia, los que parecieran ser una conversación entre unos queridos tíos jubilados. Sin duda que disfrutan la vida y nos provoca una sana envidia esa bendita calma y su enorme capacidad de gozar con lo sencillo.

Pues bien, en este libro, Álvaro va al rescate de esos sabores que protagonizaban el Chile que se nos fue. De ese mundo de comida natural, de porciones exageradas tal vez, cuando éramos sinceros con nuestros paladares, cuando el pan se compraba en la panadería, la carne en la carnicería y la verdura en la verdulería, cuando la leche tenía grasa, nata y lactosa. Todo eso, pero con las correspondientes adecuaciones de tiempos e ingredientes para dejarlas acordes a nuestro día a día actual, donde justamente no hay demasiado tiempo y también es mandatorio cuidar de la salud.

Tome nota y hágase el tiempo de preparar las recetas que leerá a continuación y descubra, mi estimado lector, que el verdadero gozo de la vida se encuentra en disfrutar, junto a los que queremos, de un buen plato de comida hecho con amor casero, al que le dedicamos el mayor tesoro del hombre moderno: tiempo, aunque sea a cuentagotas. Una sonrisa, un aplauso o un beso serán su recompensa.

Leo Caprile

(Provocador gastronómico)

PRIMERAS PALABRAS

PRIMERAS PALABRAS

«Coma sano, coma casero, prepare platos de cocina chilena de toda la vida». Este tipo de frases parecieran ser la solución para todos nuestros problemas y nos las repiten médicos y nutricionistas.

Claro, todo indica que la comida rápida y ultraprocesada que se ofrece por todos lados es lo que nos está matando. O, al menos, envenenando. Así las cosas, pareciera que la tranquilidad del hogar y de nuestras cocinas sería un gran refugio. Sin embargo, el asunto no es tan fácil ni tan simple.

Probablemente, los que ya pasamos los cuarenta años somos la última generación que se crio comiendo una batería de platos caseros. Eran tiempos en que habitualmente se almorzaba en casa, se comía de noche y, por lo general, en los hogares había una persona –la madre, la abuela, la asesora del hogar– que se encargaba de tener siempre comida preparada en casa para todos los miembros de la familia, e incluso para eventuales visitas. Con todo, a causa de diversos motivos que no viene al caso analizar acá, las cosas cambiaron y, por lo mismo, también lo hizo la manera en que nos alimentamos.

El asunto es que cuando a cualquier chileno o chilena lo/a mandan a comer en casa recetas «de toda la vida», se produce un vacío. Sí, y esto es así porque el recetario tradicional chileno ya no es de dominio público. Es más: hay gente joven que no solo ignora cómo cocinar algo tan simple como un guiso de contres, unas papas con mote o un

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