Cocinología

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Fragmento

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DR. STUART FARRIMOND
la ciencia de cocinar
COCINOLOGÍA
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Edición sénior Bob Bridle, Claire Cross Edición de arte sénior Alison Gardner, Kathryn Wilding Edición Alice Kewellhampton, Shashwati Tia Sarkar, Toby MannDiseño Vicky Read, Rehan AbdulIlustración Peter Bull, Nick Radford, Andy@KJA-artists Creatividad de cubierta sénior Nicola PowlingAsistencia de cubierta Laura BithellPreproducción sénior Tony PhippsProducción sénior Ché CreaseyApoyo técnico creativo Sonia Charbonnier, Tom MorseEdición ejecutiva Dawn HendersonEdición ejecutiva de arte Marianne MarkhamDirección de arte Maxine PedlihamDirección editorial Mary-Clare JerramDe la edición española:Coordinación editorial Elsa VicenteAsistencia editorial y producción Malwina ZagawaServicios editoriales: Tinta Simpàtica Traducción: Ruben Giró i AngladaPublicado originalmente en Gran Bretaña en 2017 por Dorling Kindersley Limited DK, One Embassy Gardens, 8 Viaduct Gardens, London, SW11 7BW Parte de Penguin Random House Título original: The Science of Cooking Segunda reimpresión: 2020Copyright © 2017 Dorling Kindersley Limited © Traducción al español: 2018 Dorling Kindersley LimitedReservados todos los derechos. Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con la autorización de los titulares de la propiedad intelectual.ISBN 978-0-2413-4178-0 NOTA: El autor y los editores están a favor de los alimentos sostenibles y por ello han puesto todo su esfuerzo para incluir en esta obra solo alimentos sostenibles. La sostenibilidad alimentaria, sin embargo, es un concepto en constante evolución, por lo que animamos a los lectores a mantenerse al día en este aspecto, de manera que dispongan siempre de la información que necesitan para que su criterio ético perdure.Impreso y encuadernado en ChinaTodas las imágenes © Dorling Kindersley Limited Para mayor información ver: www.dkimages.comPara mentes curiosaswww.dkespañol.com
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PESCADO Y MARISCO 64A fondo PESCADO 66 El proceso de FREÍR 76 El proceso de COCER AL VACÍO 84HUEVOS Y LÁCTEOS 92A fondo HUEVOS 94 A fondo LECHE 108 A fondo QUESO 120GUSTO Y SABOR 10BÁSICOS DE LA COCINA 20Guía básica de los CUCHILLOS 22 Guía básica de las SARTENES Y CAZOS 24 Guía básica de los UTENSILIOS 26CARNE Y AVES 28A fondo CARNE 30 El proceso de la BARBACOA 44 El proceso de la COCCIÓN LENTA 54
CONTENIDOS
PRÓLOGO 8
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HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y ACEITES 178A fondo HIERBAS AROMÁTICAS 180 A fondo CHILES 188 A fondo ACEITES Y GRASAS 192 A fondo SAL 202HORNEADOS Y DULCES 206A fondo HARINA 208 El proceso de HORNEAR 222 A fondo AZÚCAR 230 A fondo CHOCOLATE 236ÍNDICE Y AGRADECIMIENTOS 244ARROZ, CEREALES Y PASTA 126A fondo ARROZ 128 El proceso de la COCINA A PRESIÓN 134FRUTA, VERDURA, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS 146El proceso de COCINAR AL VAPOR 152 A fondo PATATAS 160 El proceso del MICROONDAS 164 A fondo FRUTOS SECOS 174
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Cocinar se considera un «arte» en el que se observan rituales y procesos que los chefs de todas las épocas han seguido sin dudarlo. Pero muchas de estas «normas» confunden y reprimen la creatividad. La ciencia y la lógica muestran que a menudo la costumbre es, simplemente, errónea: por ejemplo, no hace falta tener las judías en remojo durante horas antes de cocerlas, ni hay que dejar reposar la carne para que quede jugosa, y si queremos marinarla sabrá mejor con una hora que con cinco. En este libro doy respuesta a más de 160 preguntas y enigmas culinarios basándome en los estudios más recientes para aportar soluciones útiles y prácticas. Demuestro que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que vemos a diario en la cocina. Con la ayuda de un microscopio veremos cómo las varillas transforman una amarillenta y viscosa clara de huevo en un esponjoso y blanquísimo merengue. Con una pizca de química mostramos qué hace que poner un filete en la barbacoa transforme un insulso pedazo de carne gomosa en una auténtica delicia que nos hace la boca agua. Con sus impactantes imágenes y diagramas, el libro muestra los principales procesos y técnicas de cocción, trata los ingredientes básicos,como la carne, el pescado, los lácteos, las especias, la harina o los huevos, y te orienta para que equipes mejor tu cocina.Mi objetivo, lector, es acompañarte, con un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos, para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad. Libérate del corsé de las recetas y aprovecha la ciencia para experimentar e inventar nuevos platos. Tras leer el libro, espero de corazón que te sientas inspirado y preparado para cocinar de una nueva manera, deliciosa y sorprendente.Dr. Stuart FarrimondPRÓLOGOCualquier cocinero sabe que cocinar para los demás nos da más felicidad que el placer mismo de comer.
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«Mi objetivo, lector, es acompañarte para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad.»
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GUSTO SABOR
Y
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012 // 013Hay muchos motivos para cocinar los alimentos, pero básicamente nuestra propia existencia depende de la capacidad de cocinar: al hacerlo, los alimentos son más fácilmente comestibles y, por lo tanto, los digerimos en menos tiempo. Los grandes simios, nuestros antepasados primates, pasan el 80 % del día masticando. Aprender a moler, triturar, secar o conservar los alimentos nos ayudó a digerirlos más rápidamente, pero fue la aparición de la cocción lo que nos liberó de masticar y digerir durante horas para poder dedicarlas a pensar y concentrarnos en otros objetivos. Hoy pasamos solo el 5 % del día comiendo. Pero ¿qué más nos aporta cocinar?Hace los alimentos más seguros La cocción destruye bacterias, microbios y gran parte de sus toxinas. La carne y el pescado son más seguros tras su cocción. El calor destruye toxinas vegetales, como la mortal fitohemaglutinina de las alubias rojas.Los sabores se multiplican El calor dora carnes, verduras, panes y pasteles; carameliza azúcares, y libera los sabores que contienen las hierbas aromáticas y las especias en un proceso conocido como la reacción de Maillard (ver pp. 16-17).La cocción facilita la digestión La grasa se funde, el gomoso tejido conectivo de la carne se convierte en gelatina y las proteínas se «desnaturalizan», desenrollan su enrevesada estructura, y así podemos procesarlas mejor.Se suavizan los almidones Al calentarse en agua, los gránulos agrupados de hidratos de carbono de difícil digestión se separan y se ablandan. Esta «gelatinización» de los energéticos almidones transforma las verduras y las harinas de cereales para que los intestinos las puedan procesar mejor. Se liberan nutrientes Si no cocinamos para romper los almidones, una buena cantidad de los nutrientes queda encerrada en el almidón «resistente», de imposible digestión. El calor también fuerza la liberación de las vitaminas y minerales de las células, lo que aumenta la cantidad de sustancias esenciales que puede absorber el cuerpo.Nos hace socializar Nuestro subconsciente tiene grabado a fuego el ritual de comer y compartir, unir familia y amigos. Los estudios demuestran que comer con otros mejora nuestro bienestar.La ciencia del gusto y el sabor«La comida cocinada sabe de maravilla. Cocinar liberasabores y aporta nuevas texturas a los alimentos.»¿Por qué
COCINAMOS?
Creer que la cocina es puramente funcional es tener en cuenta solo uno de sus aspectos.
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PARA GARANTIZAR LA SEGURIDADPARA ABLANDAR LOS ALMIDONESPARA LIBERAR NUTRIENTESPARA MEJORAR EL SABORPARA AYUDARNOS A SOCIALIZAR PARA FACILITAR LA DIGESTIÓN
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014 // 015La ciencia del gusto y el saborEl gusto es una experiencia multisensorial que combina aroma, textura y calor para crear una impresión general.Al acercar la comida a los labios los aromas inundan las fosas nasales, incluso antes de que la comida toque tu lengua. Los dientes rompen la comida y liberan más aromas, y la textura, o sensación en boca, del alimento es crucial para degustarlo. En la boca, las partículas aromáticas llegan al final de la cavidad bucal y suben hacia los receptores olfativos, pero se perciben como si vinieran de la lengua. Se estimulan los receptores del gusto dulce, salado, amargo, agrio, umami y graso (ver página siguiente) y el cerebro recibe toda una avalancha de mensajes. Al masticar, se enfría la comida caliente y aumenta la intensidad del gusto: las papilas gustativas actúan a plena potencia a 30-35 ºC.¿Cómo percibimos
EL GUSTO?
El gusto tiene un proceso sorprendentemente complejo. FALSOS MITOS Mito CADA GUSTO SE PERCIBE EN UNA ZONA DE LA LENGUA Realidad En 1901, el científico alemán D. P. Hänig lanzó la idea de que cada gusto se notaba más en una parte de la lengua. Con su investigación se creó un «mapa del gusto». Ahora sabemos que todos los gustos se notan por toda la lengua y que las diferencias entre las zonas son mínimas.VÍAS NERVIOSAS DEL GUSTOLos nervios transmiten los mensajes del gusto al cerebro.Las papilas gustativas registran gustos básicos.Las moléculas aromáticas pasan por los sensores olfativos de detrás de la nariz, donde el cerebro las interpreta como un gusto en la boca.Al inhalar, la nariz aspira moléculas aéreas del alimento.Las señales llegan al lóbulo frontal y somos conscientes de lo que olemos y gustamos.Las señales del gusto pasan al tálamo, que las envía a otras regiones del cerebro.LÓBULO FRONTALTÁLAMOLENGUA
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SALADOEL SODIO DE LA SAL ESTIMULA LOS RECEPTORES DE LO SALADO; ES IMPORTANTE PARA EQUILIBRAR LOS NIVELES DE SAL DEL CUERPO. AMARGOMUCHOS TÓXICOS NATURALES CON POTENCIAL NOCIVO DISPARAN LOS RECEPTORES DE LO AMARGO PARA ALERTAR DE ALIMENTOS PELIGROSOS.AGRIOLOS ÁCIDOS DE LA FRUTA INDICAN A LOS RECEPTORES QUE ES FUENTE DE VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) O AVISAN DE QUE EL ALIMENTO SE ESTÁ PASANDO.GRASOSE HA DEMOSTRADO QUE LAS PAPILAS GUSTATIVAS DETECTAN MOLÉCULAS DE GRASA PARA INDICAR QUE LA COMIDA ES UNA GRAN FUENTE DE ENERGÍA.UMAMILOS RECEPTORES DE UMAMI CAPTAN GUSTOS CARNOSOS GRACIAS AL GLUTAMATO DE UN AMINOÁCIDO, QUE INDICA QUE UN ALIMENTO ES UNA FUENTE DE PROTEÍNAS.DULCELOS AZÚCARES DISPARAN LOS RECEPTORES DE LO DULCE PARA INDICAR QUE EL ALIMENTO ES UNA FUENTE DE ENERGÍA DE FÁCIL DIGESTIÓN.
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016 // 017En 1912, el investigador clínico francés Louis-Camille Maillard hizo un descubrimiento que tendría un gran impacto en la ciencia de la cocina: analizó cómo reaccionan juntos los bloques que componen las proteínas (aminoácidos) y los azúcares y descubrió una compleja familia de reacciones que aparecen cuando los alimentos proteicos, como carnes, frutos secos, cereales y muchas verduras, llegan a los 140 ºC.Estos cambios se conocen actualmente como reacción de Maillard y nos ayudan a entender por qué los alimentos se doran y adquieren más sabor al cocinarlos. Esta reacción es la responsable del filete a la brasa, la piel crujiente del pescado, la corteza aromática del pan o el aroma de los frutos secos tostados. La interacción entre los dos componentes crea atractivos aromas, exclusivos de cada alimento. El cocinero aprovecha la reacción de Maillard de muchas maneras: añade miel rica en fructosaa una marinada para potenciar la reacción; añade nata al azúcar hirviendo para aportar azúcares y proteínas de la leche y obtener así sabor a caramelo; y pinta la masa con huevo para añadirle más proteína y acabar con una tarta más dorada.¿Por qué sabe
TAN BIEN
LA COMIDA
COCINADA?
El gusto es un proceso de enorme complejidad. Empieza la cocciónLa temperatura debe alcanzar los 140 ºC para que las moléculas de azúcar y los aminoácidos tengan energía suficiente para reaccionar. Si la capa exterior del alimento está húmeda, el interior no supera el punto de ebullición del agua (100 ºC); por lo tanto, para que se produzca se tiene que retirar la humedad de la superficie con calor seco. Los sabores y aromas exactos generados al dorarse dependen de la combinación exclusiva de los tipos de proteínas y azúcares de un alimento.Los aminoácidos, los bloques que componen las proteínas, chocan con las moléculas de azúcar (incluso la carne contiene trazas de azúcar) para formar nuevas sustancias. Las moléculas fundidas se separan y chocan con otras para combinarse, separarse y reformarse sin fin. Aparecen cientos de sustancias nuevas, algunas de color dorado y muy aromáticas. A medida que sube la temperatura se producen más cambios. Los sabores y los aromas exactos generados al dorarse dependen de la combinación exclusiva de proteínas y azúcares del alimento. LA REACCIÓN DE MAILLARDANTES¿QUÉ OCURRE?¿QUÉ OCURRE?HASTA 140 °CAMINOÁCIDOS (PROTEÍNAS) AZÚCARES La ciencia del gusto y el sabor
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Los hidratos de carbono y las proteínas forman sustancias negras y agrias.140 °CA unos 140 ºC, los alimentos proteicos empiezan a dorarse en la reacción de Maillard, que cambia el color del alimento (pero eso es solo una parte de la historia). A esta temperatura, las proteínas y los azúcares chocan y se funden para crear cientos de sabores y aromas nuevos. 150 °CLas reacciones de Maillard se intensifican a medida que sube la temperatura: a los 150 ºC generan nuevas moléculas de sabor el doble de rápido que a 140 ºC, lo que aporta sabores y aromas más complejos.160 °CLos cambios moleculares no se detienen si la temperatura continúa en aumento; se crean nuevos sabores y aromas más atractivos: en este momento tiene lugar el máximo sabor, con miles de notas de malta, frutos secos, carne y caramelo.180 °CCuando el alimento alcanza los 180 ºC comienza otra reacción, la pirólisis o combustión. El alimento empieza a quemarse, se destruyen los aromas y aparecen sabores agrios y amargos. Los hidratos de carbono, las proteínas y al final las grasas se degradan y producen sustancias que pueden ser nocivas. Retira el alimento del calor antes de que empiece a ennegrecerse.DURANTE LA REACCIÓN DE MAILLARDDESPUÉS140-160+ °CMÁS DE 180 °C
140 ºC
es la temperatura de inicio de la reacción de Maillard, que da nuevos sabores y aromas. Los aminoácidos y los azúcares empiezan a combinarse para crear nuevos sabores.Las reacciones de sabor duplican su ritmo.Las reacciones de sabor llegan a su máximo.¿Por qué sabe tan bien la comida cocinada?
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018 // 019La ciencia del gusto y el saborCada alimento tiene sus componentes de sabor característicos, los agentes químicos que le dan aroma y gusto. Algunas de estas sustancias son ésteres afrutados, fenólicos especiados, terpenos florales y cítricos, y moléculas picantes con azufre. Hasta hace poco, ver qué alimentos combinaban bien era cuestión de ir probando, pero la proliferación de los chefs experimentales ha creado una nueva «ciencia»: el maridaje. Las investigaciones han catalogado los componentes del sabor de cientos de alimentos para demostrar que las combinaciones clásicas comparten muchos componentes, pero también han revelado insólitas coincidencias. No obstante, esta teoría no tiene en cuenta las texturas, ni se cumple en las cocinas asiática e india, donde las combinaciones de especias apenas unen los sabores, si llegan a hacerlo. Aquí analizamos qué alimentos maridan bien con la ternera según sus componentes del sabor. El grosor de la línea indica el número de componentes del sabor que comparten.¿Por qué ciertos sabores maridan
TAN BIEN?
El gusto es un proceso de enorme complejidad.LECHELa ternera alimentada con hierba marina bien con los sabores de la leche caliente, gracias a la mayor concentración de fragantes lactonas de sabor graso presente en la carne de las vacas criadas con hierba. CERVEZALas sabrosas cervezas negras aportan notas especiadas y componentes de caldo que maridan con los sabores que crea el dorado de Maillard (ver pp. 16-17).VINO TINTOLos aromas a frutos secos del benzaldehído, los aromas a roble de las lactonas y los sabores a humo y tabaco interactúan con los sabores de la ternera asada.MANTEQUILLALa ternera y la mantequilla comparten dos moléculas de sabor muy potentes, que le dan su aroma mantecoso y cremoso: el diacetilo y la acetoína. Estas notas ricas se dejan sentir más en los cortes más apreciados.CAFÉMuchos de los más de 200 sabores, complejos y ricos, del café se deben a la torrefacción de los granos, que comparte componentes creados al asar o marcar la ternera.ALCOHOLESPECIASVERDURASCEREALESPESCADO Y MARISCODERIVADOS VEGETALESHUEVOS Y LÁCTEOSCARNECLAVE DE COLORES
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TERNERALA TERNERA ASADA PRODUCE UN ABANICO DE SABORES: A CARNE, CALDO, HIERBA, TIERRA Y ESPECIAS. LOS ANÁLISIS REVELAN QUE ES EL INGREDIENTE QUE COMPARTE MÁS COMPONENTES DEL SABOR CON OTROS ALIMENTOS.EDAMAMELas habas de edamame son legumbres con un fresco sabor verde; al cocerse se asemejan a los aromas de frutos secos de la ternera.CAVIARLas huevas maridan de manera sorprendente con la ternera, pero el caviar, rico en proteína y grasa, es una gran fuente de umami (por el ácido glutámico) y tiene los componentes aromáticos de las aminas, como la carne. HUEVOAl cocerse, las grasas de la yema se descomponen en diversos sabores, como el hexanal «verde» y «hierba fresca» y la molécula grasa de aroma «a frito» decadienal, ambas presentes en la ternera cocida.AJOEl intenso sabor del ajo se debe a sus potentes aromas sulfurosos; algunos comparten características con la carne, la ternera y la «carne cruda».TÉ NEGROLos componentes ahumados del té negro generados al secar, calentar y envejecer las hojas de té tras recogerlas coinciden e intensifican los de la ternera asada.MANTEQUILLA DE CACAHUETELa cocción y molienda de los cacahuetes crea pirazinas que saben a frutos secos, fritos y ahumados que maridan con la ternera.CHAMPIÑONESLos champiñones son ricos en ácido glutámico (glutamato), de potente sabor a caldo, y generan componentes de sabor a carne con azufre al cocinarse.TRIGOLa corteza dorada del pan de trigo comparte muchos componentes de sabor altamente aromáticos con la ternera asada (gracias a la reacción de Maillard, ver pp. 16-17). Entre las docenas de agentes químicos, el metipropanal aporta notas de malta y las moléculas de pirrolina confieren notas comunes de tierra, asado y palomitas.FENOGRECOEl aroma a curri del fenogreco es por la sotolona; a niveles bajos, sabe a melaza. Esta misma molécula está presente en la ternera asada. Añade hojas de fenogreco a una salsa o tuesta sus semillas con la ternera para potenciar sus notas sutiles y añadir nuevos aromas especiados y florales.CEBOLLALa cebolla cocida y dorada (denominada incorrectamente caramelizada) tiene diversas moléculas con azufre y sabor a cebolla, parecidas a las de la ternera cocida.
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BÁSICOS DE LA COCINA
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022 // 023La ciencia de los básicos de la cocinaCUCHILLO DE SIERRAUsoAlimentos de corteza dura o piel suave y delicada, como pan, pastel o tomates grandes, si no hace falta precisión.Características deseablesHoja larga, mango cómodo y dientes grandes y en punta.Muchos chefs consideran sus afilados cuchillos de calidad como una de sus posesiones de más valor. Cómo se fabrican los cuchillosLos cuchillos pueden ser estampados o forjados. Los más habituales tienen hojas estampadas ligeras, troqueladas a partir de una lámina de metal. Para hacer las hojas forjadas, el metal se golpea, calienta y enfría para que los átomos del metal creen diminutos grupos de cristal y obtener un metal más duradero y de grano fino. Estos son los cuchillos que todo cocinero debería tener.Guía básica de losCUCHILLOSTe basta con unos pocos cuchillos.Acero al carbonoEste metal es una simple mezcla de hierro y carbono (al contrario que otros aceros, a los que se añaden elementos). Esta hoja, bien cuidada, estará afilada más tiempo que una de acero inoxidable, pero el acero al carbono tiende a oxidarse y, por lo tanto, siempre se tiene que limpiar, secar y engrasar.Acero inoxidablePara lograr este acero flexible e inoxidable se añade cromo a la mezcla de hierro y carbono. El acero inoxidable de buena calidad tiene un filo de grano fino; se pueden crear aleaciones con otros metales para que dure más. El acero inoxidable es fuerte y fácil de afilar, es el más práctico para tener en casa.CerámicaLas hojas de cerámica, muy afiladas, ligeras y duras, son una buena elección para la carne. En general las hojas son de óxido de circonio y tienen un borde muy afilado. No se oxidan, pero son difíciles de afilar y no son flexibles como el acero, por eso se rompen con facilidad si se caen o tocan hueso.El cuchillo para trinchar es más fino que el cuchillo cocinero; se utiliza para hacer los cortes más finos.La comodidad y el agarre son más importantes que el material del mango.El filo es el borde que corta. Aquí el metal tiene el grosor de una fracción de milímetro.
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Guía básica de los cuchillosLas puntas de sierra ejercen una gran presión en un área pequeña y rompen la superficie; a continuación, los pequeños filos penetran en estos orificios y cortan el alimento.Si el cuchillo es muy curvado, se podrá apoyar y balancear para picar; si tiene menos curva es ideal para cortar lonchas.La hoja puede ocupar todo o parte del mango; esta parte se conoce como la «espiga». Si la espiga ocupa todo el mango, el cuchillo será más rígido y durará más.Las hojas forjadas son más estrechas hacia la punta; las estampadas tienen el mismo grosor en toda la hoja.La «virola» es la parte gruesa de la hoja cerca del mango e indica que la hoja es forjada.CUCHILLO MONDADOR UsoCortar, pelar, deshuesar frutas y tareas delicadas, como raspar vainas de vainilla.Características deseablesHoja fina que acabe en punta o, para cortes rápidos y precisos, que sea plana para que el filo quede paralelo a la tabla.CUCHILLO COCINERO UsoCorte fino en lonchas o en dados, separar piezas grandes de carne y aplastar ajos con el lateral de la hoja.Características deseablesMango que se ajuste a la mano y que no pese mucho. El cuchillo debe estar equilibrado y pesar lo suficiente para separar la carne del hueso.CUCHILLO DE TRINCHARUsoHacer cortes finos de carne de una pieza grande.Características deseablesFilo largo, fino y muy afilado, acabado en punta. Debe ser menos curvado que el cuchillo cocinero, porque es para cortar lonchas y no picar.Una hoja más corta (6-10 cm) permite trabajos de precisión.Busca menos de 40 dientes y una hoja fina: con menos dientes el corte será más limpio y ejercerá más presión.
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024 // 025La ciencia de los básicos de la cocinaSARTÉN DE HIERRO COLADOUso Verduras de raíz, carnes, alimentos que se pegan (si se han sazonado), puede utilizarse en la barbacoa o en el horno. Características deseablesMango largo y resistente al calor (el hierro colado retiene el calor) y empuñadura.El metal de la batería de cocina afecta a la cocción, pero lo principal es su grosor: cuanto más gruesa sea la base, más uniformemente repartirá el calor por la superficie. «Cura» los metales oxidables, como el acero al carbono y el hierro colado, antes de su primer uso calentando aceite tres o cuatro veces para que se forme una película antiadherente.Las sartenesantiadherentes ya disponen de una resina, ideal para alimentos que se pegan, como el pescado, pero que se degrada por encima de los 260 ºC.Guía básica de lasSARTENES Y CAZOSLa mejor selección para unos buenos resultados.Acero inoxidableEl acero inoxidable, pesado y duradero, es útil para los cazos del día a día, pero conduce mal el calor (a no ser que tenga un revestimiento de aluminio o cobre) y los alimentos se pegan con facilidad. La superficie brillante hace que sea sencillo ver si el alimento se está dorando al desglasar o hacer una salsa.CobreUn cazo de cobre de base gruesa es pesado y caro, pero responde bien a los cambios de temperatura y conduce muy bien el calor. Reacciona al ácido, pero suele estar protegido para que no tiña la comida ni sepa a metal. Muy pesado para sartenes o woks. AluminioConduce rápidamente el calor y responde mucho a los cambios de temperatura, pero pierde el calor muy rápido fuera del fuego. Es muy ligero y útil para sartenes y cazos. El aluminio anodizado tiene una película para que no reaccione con alimentos ácidos.Cazo de 18 cm (3 litros y medio) para raciones pequeñas y hervir verduras.Cazo de 20 cm (4 litros y medio) para porciones grandes de arroz o pasta, sopas, estofados y caldos. El aluminio recubierto de acero inoxidable es fácil de cuidar y transmite muy bien el calor.El acero al carbono es macizo pero responde bien al calor.WOKUso Saltear a fuego algo, cocer al vapor y freír.Características deseablesTapa ajustada, base fina y mango largo y firme. Evita los antiadherentes: no soportan el calor fuerte. Los de acero al carbono son ideales; para curarlos, rasca la película de aceite existente, calienta hasta que quede negro, añade aceite y que humee, y retira el aceite cuando se enfríe. Repítelo tres o cuatro veces antes del primer uso.
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Guía básica de las sartenes y cazosSARTÉN ANTIADHERENTE DE 24 CMUso Pescados delicados, huevos y tortitas.Características deseablesBase y recubrimiento antiadherente gruesos; cómprala de una marca conocida.SARTÉN DE 30 CMUso Marcar y freír grandes cantidades de alimento; crear salsas y grandes comidas.Características deseablesTapa ajustada para conservar la humedad, mango largo y base más o menos pesada.CAZUELA REDONDAUso Estofar carne a fuego lento.Características deseablesTapa ajustada y asas ergonómicas. Lo ideal es que sea de hierro colado, aunque pese, porque mantiene una temperatura constante; el interior de esmalte es duradero y no reacciona con los ácidos.CAZOSUsoSalsas, estofados, sopas, caldos, hervir verduras, arroz y pasta.Características deseablesTapa para conservar la humedad y un asa extra pequeña en cazos grandes para levantarla mejor. Las asas resistentes al calor pueden ir al horno.Hierro coladoEs muy pesado y denso, y tarda en calentarse, pero después retiene bien el calor. Es ideal para dorar carne en una sartén o cazuela. El hierro colado sin protección se oxida y reacciona con los alimentos ácidos; se tiene que curar antes para formar una base antiadherente y limpiar con cuidado.Acero al carbonoSe calienta más deprisa que el acero inoxidable pero, como el hierro, se oxida y reacciona con los alimentos, por lo que tiene que curarse para que dure lo mismo que el acero inoxidable. Es el mejor material para woks y sartenes.Mango largoLas paredes curvas son ideales para mezclas, salsas y besamel.La base gruesa reparte el calor y no se producen puntos calientes.La base redonda, y no oval, se calienta de manera uniforme.16 cm (2 litros) para fundir mantequilla, caramelizar azúcar, hacer salsas y escalfar huevos.El hierro colado curado es antiadherente; pero vigila con los estropajos abrasivos.Asa pequeñaEl aluminio con acero inoxidable es ligero y facilita poder hacer saltar la comida.El hierro colado retiene el calor para una cocción lenta.
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Es difícil cocinar bien si no tienes las herramientas adecuadas. Con tan solo unos cuantos utensilios básicos podrás crear platos fantásticos. Qué necesitas Hoy en día hay más materiales y variedades de herramientas de cocina que nunca. Al elegir ten en cuenta los pros y contras de cada parte del equipo. No todos los inventos son un avance: presta atención a su versatilidad y en cómo actúa el material con diferentes ingredientes.Guía básica de losUTENSILIOSEl instrumento y el material adecuados para cada necesidad.VARILLAS Elige unas varillas de punta redondeada con al menos 10 varillas para una mayor versatilidad y eficiencia. El metal aporta un borde duro que airea bien y rompe la grasa. Las barillas de silicona son una buena alternativa para superficies antiadherentes. JARRA MEDIDORAUna jarra de cristal templado transparente calcula líquidos con precisión. Debido a la tensión superficial del agua, es más complicado calcular volúmenes con tazas.OTROS ELEMENTOS ÚTILES ·Los cocineros diestros y zurdos pueden utilizar un pelador horizontal. Elige una hoja afilada con un espacio de 2,5 cm entre la hoja y el mango para que no se colapse de mondaduras. ·Para girar y levantar alimentos, hazte con unas pinzas de muelle firme y ranuras en las puntas. Las de silicona resistente al calor se pueden utilizar sobre cualquier superficie. ·Adquiere un robot de cocina que tenga hojas afiladas y firmes, hoja para amasar, discos para cortar y picar, y el motor bajo el bol de trabajo (en lugar de una cinta). ·Elige un prensapatatas con mango de metal largo y rígido, y disco con muchos orificios pequeños y redondos, y no ondulados. ·Un molde para pasteles con base desmontable es muy útil. ·Elige un mortero cuya superficie sea dura y un poco rugosa, por ejemplo de granito.RODILLO La madera sostiene bien la harina y no conduce el calor de las manos. Elige uno largo sin mangos y de forma cónica para pivotar e inclinarlo.CHAIRA Las de acero realinean y enderezan el filo usado de un cuchillo, pero no lo afilan. Elige una de acero pesado de 25 cm. Las chairas de diamante o cerámica pulen algo de metal y, por lo tanto, afilan parcialmente.BÁSCULA DIGITAL Las de buena calidad son más precisas que las analógicas. Mira que la base admita un gran bol, que la capacidad sea de más de 5 kg, tenga pantalla grande y una precisión de una décima. RALLADORElige uno muy ancho para acabar antes. El rallador típico de cuatro caras te permite rallar grande, rallar fino, raspar y rallar en polvo.
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Guía básica de los utensiliosCUCHARA DE MADERA La madera no raya las superficies antiadherentes ni el metal y conduce mal el calor, por lo que no quema. Es un material poroso y absorbe partículas y sabores, y por ello tiene que lavarse muy bien. TAMIZ DE METALLos hilos de metal son mejores para crear una malla muy fina y evitar que pasen las partículas más pequeñas. La pieza al otro lado del mango sirve para apoyarlo sobre un cazo.CUCHARA RANURADA Busca una cuchara honda con mango largo. El acero inoxidable es fino y rígido, y más apto para pescar los trozos de comida que el plástico o la silicona, más anchos. LENGUA PASTELERA Una lengua es ideal para tareas delicadas, como mezclar claras ya montadas o templar el chocolate. Una lengua de silicona resistente al calor es perfecta para alimentos calientes.TERMÓMETRO Los más útiles tienen un sensor para dejarlo en el cazo. Los que llegan a 210 ºC sirven para caramelizar el azúcar.ESPÁTULA DE METAL Una espátula ancha, larga, ranurada, fina y flexible es ideal para levantar alimentos por debajo. Si tienes una batería antiadherente, usa una que sea de plástico o silicona firme.BOLES PARA MEZCLARLos de acero inoxidable duran mucho tiempo, pero no pueden ir al microondas. Los de cristal templado resisten el calor y sí pueden ir al microondas. A veces los de cerámica y gres pierden alguna esquirla, pero se calientan lentamente y son ideales para trabajar masas.CUCHARÓN Un cucharón de acero inoxidable y mango largo retira la grasa y la espuma del caldo. Si es de una única pieza durará más que uno que sea de dos piezas soldadas.TABLA DE CORTARLas de madera son duraderas y sirven para cualquier comida; además, ceden un poco y no desafilan los cuchillos, a diferencia del granito y el cristal. El plástico atrapa las bacterias, mientras que la madera tiene taninos que las matan, por lo que son muy higiénicas.
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CARNE AVES
Y
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