Hablar de vinos

Estela De Frutos
Marcela Baruch Mangino

Fragmento



EL CULTIVO DE LA VIÑA

La calidad del vino proviene de las características de la uva con la que se elabora. Estas características se definen por la variedad, la conducción y el manejo de la viña, así como por el grado de maduración del fruto en el momento de la cosecha. Por eso, para hablar de vinos ponemos en contexto los factores naturales: clima, suelo, cepa.

AMPELOGRAFÍA

es la ciencia que se ocupa de la identificación y clasificación de la vid. Se basa en la descripción morfológica de las hojas, pedúnculos, racimos y flores.

AMPELÓGRAFO

es el especialista en el reconocimiento de las variedades de vid.

AMPLITUD TÉRMICA

es la diferencia en grados entre la temperatura más alta del día y la más baja de la noche, e incide en la etapa de maduración de las uvas. Se empieza a considerar su efecto cuando esta diferencia es mayor a 5 ºC . Se le dice «alta» a partir de los 18 ºC, «media» de 10 a 18º C y «baja» cuando es inferior a 10 ºC. Aún en zonas donde la amplitud térmica es baja, se advierte el efecto favorable del descenso de la temperatura nocturna. Los días cálidos favorecen la formación de azúcar, ácidos, aromas y color (fotosíntesis diurna), en tanto las noches frescas disminuyen la pérdida de ácidos, aromas y color (respiración nocturna).

AMPLITUD TÉRMICA POR ALTITUD

es la que tiene que ver con la localización de los viñedos en zonas de gran altura. Se suele mencionar la altura de la zona vitícola como un factor que tiene que ver con la calidad de las uvas.

AMPLITUD TÉRMICA POR LATITUD

es la determinada por la ubicación geográfica de la vid y otros factores de localización, como cercanía del mar, vientos, etcétera.

ANTRACNOSIS

es la enfermedad que produce necrosis a lo largo de los nervios de las hojas de la vid.

AÑADA

es el año de la vendimia y, por lo tanto, de la elaboración del vino. Esta información es importante por dos cosas: las características del año meteorológico en relación a la calidad de las uvas y la evolución del vino en relación con su edad.

BAYA O GRANO

es el fruto de la vid, compuesto por piel, pulpa y semillas.

BOTRYTIS CINEREA

es un hongo que se puede desarrollar en primavera sobre las yemas y los brotes de la fruta o en el racimo después del envero. En los granos en maduración actúa de dos formas diferentes, según las condiciones de humedad y la temperatura atmosférica.

BOTRYTIS NOBLE O PODREDUMBRE NOBLE

es el hongo Botrytis cinerea que se desarrolla en condiciones ambientales de alternancia entre temperaturas adecuadas, humedad y sequía. El hongo se extiende entre la epidermis de la uva, favoreciendo la deshidratación y, por lo tanto, la concentración de azúcar. Con estas uvas se elaboran vinos dulces naturales, inconfundibles por su delicadeza y sabor.

BOTRYTIS O PODREDUMBRE GRIS O VULGAR

es la que se desarrolla cuando el hongo Botrytis cinerea se extiende sobre los granos de la uva (provocando una infección) y los envuelve con una trama algodonosa (el micelio) de color gris que genera el típico olor a moho. Se da en condiciones de alta humedad ambiente, fuertes rocíos matinales o lluvias con temperaturas sobre los 22-24 º C. Puede ocasionar la pérdida total de la cosecha.

BROTACIÓN

es la aparición de los brotes al inicio de la primavera, lo que marca el comienzo del ciclo anual de la vid (ver «Ciclo de la vid»).

BROTE

es el crecimiento de yemas y hojas de la vid en primavera.

CALICATA

es el pozo que se hace para observar el perfil del suelo, lo que permite ver los materiales que componen sus capas.

CALIPTRA

es la corola de la flor de la vid que toma una forma particular, pues los pétalos se separan en la base y se mantienen unidos en el ápice, tomando el aspecto de una capucha.

CANOPIA

es el área foliar o la superficie verde de la vid, y equivale a la superficie total de hojas.

CARGA

es el número de yemas dejadas en la poda, lo que determina la producción de uva de la próxima cosecha.

CEPA, CEPAJE O VARIEDAD

es el nombre dado a la vid cultivada de la especie Vitis. Estos términos se suelen utilizar como sinónimo de cultivar (ver «Cultivar o vidueño»).

CICLO DE LA VID

es un año en la vida de la planta. La vid es una planta perenne con ciclo biológico anual: brotación, floración, cuajado, envero, maduración y reposo, que puede ser vegetativo o invernal (ver «Ciclo de la vid»).

CLIMA

es el conjunto de fenómenos meteorológicos —lluvia, temperatura, humedad, granizo, heladas— que tienen influencia específica en el ciclo de la vid (ver «Microclima» y «Macroclima»).

CLON

es el conjunto de plantas idénticas obtenidas por multiplicación vegetativa a partir de una misma planta (patrón), destacada por sus cualidades agronómicas y/o enológicas.

CORRIMIENTO O MILLERANDAGE

es un accidente que se origina por una mala fecundación, que limita el desarrollo de la fruta o genera la caída de algun

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