Ollas

Mauricio Pizard

Fragmento

Ollas en la feria «Ollas del mundo», junio de 2019.

GARAGE GOURMET

Garage Gourmet nace a fines de 2017 como una plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos en multiformato. Un formato virtual a través del portal web (garagegourmet.uy) y los perfiles en las redes sociales, y otro físico a través de las ferias y eventos gastronómicos, de los cuales «Ollas del Mundo» en el mes de junio y «Picnic en el Botánico» en setiembre son los que han contado con mayor personalidad y concurrencia de público. Se trata de ferias gastronómicas con productos y propuestas seleccionados, muchos de producción orgánica, artesanal y casera, en distintos emplazamientos de la ciudad —desde una excárcel hasta un jardín botánico.

En mayo de 2019 incursionamos en el mundo de papel con el libro Conservas1, el primer libro sobre el tema editado en Uruguay. Rápidamente —y con fortuna— se posicionó en los primeros lugares de los libros más vendidos, y en menos de un mes salió su segunda edición. La recepción fue muy buena y en nuestras redes sociales nos compartieron sus propios frascos. También, y lo mejor de todo, nos contaron sobre sus tradiciones familiares: descubrimos todo un mundo oculto de las conservas caseras. Éramos más de los que imaginábamos. Ahora proponemos —a partir de nuestra propia feria «Ollas del mundo»— una publicación que compendia ollas de todo el globo terráqueo, rastrea sus orígenes y propone las versiones más sencillas y tradicionales. Un pequeño atlas de la comida más poderosa del mundo.

Página opuesta: Olla en la feria «Ollas del mundo», junio de 2019.

1. Garage Gourmet, Conservas. Fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más, 2019.

OLLAS DEL MUNDO:
LA FERIA

Cada cultura desarrolló tradicionalmente su comida de olla y existen tantas variantes como familias o individuos. Pero todas se caracterizan por ser poderosas para nutrir y fortalecer el cuerpo o para sobrevivir los crudos inviernos: proteínas, materias grasas, legumbres, hortalizas, hierbas y especias. Sobre esta variedad trabajamos en cada edición invernal de la feria Garage Gourmet: Ollas del Mundo, celebrada durante el primer fin de semana de junio de cada año. Un evento dedicado a la comida caliente, para disfrutar en el lugar e inspirarse para los meses fríos venideros. Desde la organización sugerimos a cada cocinero que vaya con, al menos, un plato de olla diferente al resto de los participantes, para conformar una atractiva carta colectiva de invierno. Curamos las propuestas y guiamos para que estas ollas sean los platos fuertes del evento y su comunicación.

Esta edición de nuestra feria no solo busca el disfrute a pesar de las bajas temperaturas, sino también que el público asistente conozca y se inspire con nuevos platos —o evoque y recupere tradiciones familiares— y que entre todos logremos revalorizar la comida de olla, muchas veces relegada o subestimada. Ollas del Mundo es la primera feria de comidas de olla, con una amplia y sabrosa variedad de platos de invierno. Y así lo entienden los entusiastas comensales que cada edición acompañan multitudinariamente el encuentro. Juntos celebramos el invierno entre fogones y fuegos, ollas y cazuelas, mantas y abrigos.

Ollas en la feria «Ollas del mundo», junio de 2019.

Alberto Durero, El martirio de San Juan Evangelista, 1498.

OLLA, CULTURA Y AFECTO

La olla es parte de nuestro patrimonio cultural, una herencia que pertenece a la humanidad toda, pues surge simultáneamente en distintos asentamientos humanos neolíticos y ha sido desarrollada a lo largo de la historia por cada comunidad. Junto con otras manifestaciones culturales, las comidas de olla conforman la identidad de cada pueblo, con ingredientes, técnicas y procedimientos particulares que se transmiten de generación en generación.

Originalmente moldeada y forjada a mano, la olla, un producto cultural, es lo que permite convivir a dos elementos naturales contrarios —el fuego y el agua—, aprovechando el calor de la llama para cocinar de forma indirecta un alimento sumergido en líquido. Una cocción que vuelve comestibles ciertos alimentos que antes no lo eran. Es un artefacto cultural —primario, porque se utiliza para crear otros artefactos culturales, como las recetas— y a la vez una tecnología —porque comprende un conjunto de conocimientos y procedimientos propios de las distintas técnicas de cocción en ollas.

Pero hervir los alimentos también tiene otras connotaciones. Dice Michael Pollan: «La olla tapada —para conservar la humedad y el calor para el largo trayecto— simboliza la modestia y la economía de ese tipo de cocina. Comparado con ella, asar un enorme trozo de carne al fuego parece una extravagancia, una forma de exhibir llamativamente la riqueza personal»2. Entonces asar es ostentar y alardear, mientras que hervir es ocultar con humildad y modestia. En este sentido viene a cuento —ligado al uso de cortes de carne de segunda o tercera calidad, raíces y cereales de bajo costo— que la comida de olla suela asociarse con las clases humildes y de origen pobre.

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Añadido a tu lista de deseos