Roadieadvisor

Laura Ramos

Fragmento

cap-1

Prólogo

Pepe Solla

Chef del restaurante Solla
(una estrella Michelín)

Imagínate la situación: estás en el restaurante que te había recomendado ese amigo tuyo que es muy foodie, y te han servido ese plato del que todo el mundo habla, ese bocado maravilloso y único, de impecable ejecución por parte del cocinero, y ahora está justo ahí, frente a ti… Habías soñado con este momento, dudas de cómo debes comportarte ante semejante obra de arte, temes incluso dañarla, como si tuviese vida propia; por supuesto, se merece un respeto, un ritual antes de por fin llevártelo a la boca. El escenario es perfecto, la mesa impecable, ordenas las copas que un elegante sumiller llena de un vino desconocido para ti hasta ese momento, pero tras la explicación sientes que el bodeguero es casi como de la familia. Das un nuevo trago al vino, como queriendo preparar tus papilas gustativas para el gran evento, paseas el vino por toda la boca, lo has visto en muchas películas, sabes cómo se hace, además lo explicaron perfectamente en el documental de cata que viste en Netflix, vuelves a dejar la copa justo delante del plato, a su derecha hay una cuchara, en la cocina moderna ya no hay tenedores ni cuchillos, la herramienta es ahora una cuchara de fácil empuñadura, ergonómica, perfectamente diseñada para un fin, y ahora está en mi mano, tengo el poder y lo voy a ejercer, la emoción fluye por tu cuerpo, la adrenalina se dispara, tus ojos se abren más y dejan ver al resto de las mesas que vas a llegar por fin al momento que habías soñado, es tu momento, nada lo va a estropear… NOOOOOOOO, casi te puede la ansiedad… ¡¡¡has estado a punto de tirar por tierra el momento gastronómico de tu vida!!!, ¿¿¿cómo has podido ser tan inconsciente???, ¡¡¡la foto, la foto!!!, ¡¡¡casi te olvidas de hacer la foto!!!, ¿¿¿cómo vas a poder recordarlo???, y lo que aún es peor, cómo vas a contarlo, en la vida moderna el relato pierde todo el valor, la prueba irrefutable, la única verdad, la realidad es la que se transmite por las redes, y tiene que ser ya, ¿cómo vas a disfrutar del plato si no lo sabe nadie?, ¡en la NASA están pendientes de ti!, nunca, nunca dejes que tu ímpetu pueda provocar una catástrofe de dimensiones inimaginables, hoy lo has salvado pero hemos estado a punto de perderlo todo, ahora sí, ya tengo la foto, y las redes ya distribuyen por todo el planeta esa imagen, en China ya se respira tranquilidad, tómate otro trago de vino, vuelve a estirar la servilleta sobre tus piernas, todo vuelve a estar bajo control, de nuevo empuñas la cuchara y ahora ya nadie te va a detener, con mano firme tomas una porción de ese plato y te lo introduces en la boca, tus sentidos se disparan, se llenan de satisfacción, y ya me dirás si no escuchas una musiquilla en tu cabeza, el plato es tan expresivo que además del paladar, del olfato, del tacto en la boca ¡escuchas esa música!, ¡oooh…!

Pues a ver, la verdad, si escuchas música no te confundas, será sencillamente el hilo musical, no hay nada más.

Uy, perdón, no me he presentado, soy Pepe Solla, cocinero y músico aficionado, toco la guitarra y desde hace pocos meses voy a clase de piano, me gusta la música desde que tengo uso de razón, me acompaña en todo lo que hago, y claro, cuando Julián Salgarriaga (guitarrista de Love of Lesbian) me pidió hacer este prólogo pensé: ¿Dónde podría relacionar estos dos mundos? Uno es mi profesión, la cocina, otro mi hobbie, mi pasión, la música… Podría haber tratado de hacer un plato inspirado en una canción, qué ingenioso, o haber descrito cómo uno de mis platos me lleva a una canción, let it flow…, ¡qué mágico!, pero no, no vamos a tratar de rebuscar en el cajón de la filosofía.

A veces no hay que rebuscar más allá, la unión es más sencilla que todo eso, es fácil, música y cocina conviven, sí, conviven, es decir, pueden estar una al lado de la otra y no discuten; convivencia, esa cualidad casi extinguida, casi desvalorada, y que a mí se me antoja extraordinaria. ¿Nunca habéis puesto música mientras cocináis? No me lo creo. Y si no lo habéis hecho nunca, ¡hacedlo!

No hay conexiones paranormales, sencillamente ambas son placenteras, por lo menos para mí, y supongo para ti si tienes este libro en tus manos. Si bien es cierto que hay una conexión especial de los músicos y la cocina y conmigo, no es un secreto que Uri, además de dominar la batería de los lesbianos, también toca las baterías de cocina, y muy bien, o que Iván Ferreiro disfruta cocinando en su casa, no es la primera vez que me llama para que le de algún truquito para cocinar una pieza de pescado; a Jorchi Vetusto no le importa madrugar para acompañarme al mercado, aun después de haber salido hasta tarde tras un concierto, o hacer de guía gastronómico de varios grupos cuando viajan por España o por el mundo. ¡Estaba claro que había que hacer un libro así!

Así que disfrutad de la cocina, de la música y, por supuesto, de la lectura.

Una última cosilla: llevo más de siete años colaborando con un festival de música, PortAmerica, donde los músicos y los escenarios conviven con la gastronomía y, lo que es más importante aún, la gente disfruta de buena música y buena cocina en un mismo espacio, en un mismo momento. Tal vez sea hora de que los músicos os empeñéis en conseguir que donde se coma bien suene buena música… ¡ahí os lo dejo!

Por mi parte, os regalo una receta para ir abriendo boca.

Keep on rocking,

keep on cooking

… in a free world.

Salmonete y su emulsión

(Receta para 4 personas)

El pescado:

♦ 1 salmonete grande

♦ agua de mar

— Desescamar el pescado, hacer lomos, retirar espinas y cubrir con el agua de mar, dejar curando durante 20 minutos, retirar, secar, cortar la cola y reservar.

Mayonesa de chiles:

♦ 1 lata de chile verde encurtido

♦ 1 yema de huevo

♦ aceite de oliva suave

♦ sal

— Triturar 2 chiles con un poco del líquido de encurtir, añadir la yema y un poco de sal, montar con el aceite poco a poco como una mayonesa, reservar.

Emulsión:

♦ espina y cabeza de pescado

♦ aceite de oliva

♦ caldo de pescado

— Cubrir la espina y la cabeza del salmonete con el aceite, poner a fuego muy muy suave y dejar infusionando durante 1 hora, colar y reservar el aceite.

— Templar el caldo y añadir el aceite poco a poco, montar como un pilpil muy suave y ligero.

Picada:

♦ la cola del salmonete

♦ 1 manzana

♦ 1 rama de apio

♦ mayonesa de chiles

♦ canela en polvo

— Picar la cola, el apio y la manzana en dados pequeños, mezclar a partes iguales, ligar con la mayonesa y perfumar con la canela.

Acabado y presentación:

— Practicar unos cortes al salmonete por el lado de la piel, cocinar sobre las brasas suavemente la cara de la piel.

— Poner en el centro del plato un poco de picada de pescado y manzana, sobre esta poner el lomo de pescado cocinado en la brasa, acompañar con la emulsión de su grasa.

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