El gusto es mío

Víctor Manuel

Fragmento

gusto-3

¿De dónde vienen las recetas?

Me han propuesto hacer un libro alrededor de la cocina. La gente cercana que ha pasado por nuestra casa me atribuye méritos de buen cocinero que a mí, que soy consciente de lo que sé hacer, me parecen exagerados, aunque me sienta halagado. No quiero ser modesto, es cierto que suelen comerse todo lo que les sirvo en el plato y a veces repiten, pero es que yo me salgo poco del guion y cuando lo hago, Ana salta como un resorte: «¿Esa receta dónde la has leído?». Si le contesto que en ningún sitio se pone un poco nerviosa hasta que prueba el resultado. Y es que en muchas ocasiones saboreando un plato en algún restaurante deduzco cómo está hecho si la técnica no es complicada y entonces lo pongo en práctica con los mismos ingredientes u otros que pienso le pueden ir mejor.

Es curioso, pero pasé de comer cualquier cosa cuando apretaba el hambre en mis viajes por carretera a buscar lugares que recomendaban las primeras guías fiables. Y ahora aquí estoy, frente al teclado, indagando en mi memoria, buscando olores, sabores y recetas que han formado parte de mi vida. Y la carretera me sirve como metáfora, pues cada folio será una parada en un viaje por diversas cocinas que me han hecho como soy.

La cocina de mi infancia

Recuerdo los primeros olores de una cocina casera, la de mi abuela María. Sus patatas a la importancia cocinadas en un caldo bueno y con dos hojas de laurel que perfumaban toda la casa, o la carne gobernada en un sofrito rotundo. ¿Dónde habría oído mi abuela que la sal podía perjudicar seriamente la salud? Porque ella cocinó siempre con poca sal o ninguna. En el desván se almacenaban las patatas que daba la huerta y las manzanas de la pomarada, que alargaban su vida útil hasta que, de tan arrugadas, ya daba pereza comérselas, pero mi abuela les devolvía la vida en compotas o mermeladas. En la huerta había berza, puerros, nabos, fréjoles en verano (judías verdes) y habas pintas, aparte de un cerezal majestuoso que daba al camino del lavadero por donde pasaba gente que iba o venía de lavar, pero también que iba o venía de Paxío, la aldea más próxima a Ribono. Mi madre me contaba que de pequeña era un trasto y que se subía a lo más alto de ese cerezal, bien camuflada, y cuando pasaba gente por debajo les meaba.

Con dos años

© Archivo del autor

Los domingos muchas veces iba con ella al mercado y alrededor de la plaza de abastos se instalaban un montón de puestos de gente de Mieres o alrededores que traían sus cosas para venderlas: patatas, berzas, cebollinos, algunos embutidos en temporada, fabas. También se colocaban otro tipo de mercaderías. Por ejemplo, Genta, la mujer de Efrén el herrero —padres de Carmina—, vendía fesorias, picos, guadañas u hoces. Genta era nuestra vecina, una mujer menuda, dulce y cariñosa.

Me gustaba ir con Tita, mi madre, a la pescadería El Curro o a la carnicería de su prima Magdalena a comprar cordero o medio cochinillo para hacerlo al horno. A veces comprábamos boroña (pan de harina de maíz amarillo) preñada con panceta, costilla de cerdo, chorizo o media empanada, aunque ella la hacía mejor que nadie.

Nunca llegué a cocinar en casa porque aquellas madres que teníamos no lo habrían entendido. Por esa regla de tres tampoco aprendí a atarme bien los zapatos, ella siempre se adelantaba y lo hacía por mí.

Tita, mi madre

© Archivo del autor

Nos sentábamos alrededor de la mesa toda la familia en fechas señaladas: primeras comuniones, Nochebuena o 31 de diciembre. Hubo un 31 que no olvidaré. Vino a cenar con nosotros el tío Kiko, hermano de mi abuelo Ángel —el que está en la fosa común del cementerio de Oviedo, fusilado en el 41 después de macerarlo tres años, pues le condenaron a muerte en el año 1938—. Kiko era la alegría y tenía una moto Lube con la que se paseaba, melena al viento, por Mieres. Siempre traía regalos para todos, pero aquella Nochevieja a mí me entregó una guitarra y con ella comencé a buscar sentido a lo que me pasaba por dentro: quería ser cantante y escribir canciones, pero no tenía ni idea de cómo se hacía. Mi padre tenía un enorme respeto hacia su tío Kiko y nos lo transmitía, ya que este era una autoridad moral para él. Mi madre en aquella ocasión le prepararía un clásico: sopa de pescado y cordero al horno.

El abuelo Ángel

© Archivo del autor

Me transporta la memoria olfativa a lentos pucheros aburriéndose en el fuego; a la leche recién ordeñada; a la hierba recién cortada cuando pacían las vacas y al cucho, el estiércol de las vacas que emanaba un perfume agradable y se apilaba en montículos cerca de la cuadra. En primavera se extendía por la huerta y los prados para abonarlos. Hay un refrán que dice mucho del descreimiento de los asturianos: «Dios y el cucho pueden mucho, pero sobre todo el cucho. Esta palabra también se aplica a la música tradicional asturiana, pues para realzar su valor se dice que son canciones que huelen a cucho.

Romería de los Mártires, 1951

© Archivo del autor

Las estaciones eran muy marcadas y sabías que cuando el cerezo que estaba a diez pasos de la casa se llenaba de flores, eso significaba que dos meses más tarde habría cerezas. Lo mismo ocurría con los manzanos o el peral. La planta de la patata es de las más hermosas, y escarbar con cuidado en la tierra con la fesoria cuando ya la planta se ha secado y sacar un puñado de patatas produce mucha alegría. Como euforia producía el olor a hierba seca en el pajar cuando te pasabas horas saltando sobre ella.

Tres años

© Archivo del autor

Teníamos cocina de carbón y las horas que se demoraba en cocinar en ella inundaban la pequeña casa de olores familiares. A veces cenábamos en un comedor que se pisaba excepcionalmente durante el año, eso sí, con bayetas de fieltro en los pies para no maltratar la cera con la que madre, de rodillas y cantando cualquier copla de Concha Piquer, pulía el suelo. En una esquina de ese comedor, con mesilla propia, se encontraba la enorme radio de galena con emisoras de toda Europa: Hilversum, Ámsterdam, Berlín, Hamburgo, Colonia, Múnich, Fráncfort, Leipzig, Lieja, Amberes, París o Nantes, pero la emisora preferida de mi padre, que no figuraba en el dial y que él sintonizaba con esfuerzo y tapado con una manta para que desde la calle nadie pudiera escucharla, era Radio Pirenaica, oficialmente Radio España Independiente, una emisora creada por el Partido Comunista de España que tenía prohibida su actividad dentro de las fronteras españolas. Fundada por la dirección del partido con Dolores Ibárruri Pasionaria al frente. Años más tarde supimos que emitía desde Bucarest. Con la llegada de la democracia a España, cerró el 14 de julio de 1977. Desde Madrid emitió la primera sesión de las Cortes que elaboraron la Constitución del 78.

Aprender a comer

Mis primeras responsabilidades en la cocina comienzan en Madrid cuando empiezo a vivir solo y tengo que ir al Mercado de Olav

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