Cocina sin vergüenza

David de Jorge
Martín Berasategui

Fragmento

cap-1

APERITIVO DE AGUACATE

 

INGREDIENTES

350 g de aguacate maduro

20 ml de zumo de limón

1 guindilla fresca

1 cucharada de pimiento rojo

1 cucharada de cebolla morada

Sal y pimienta

Además:

Patatas tipo chips freídas en aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

• Picar el pimiento y la cebolla morada en brunoise fina, bien pequeñitos.

• Picar la guindilla fresca.

• En un procesador triturar el aguacate junto con la guindilla picada y el zumo de limón. Triturarlo bien hasta que quede fino.

• Añadir la cebolla y el pimiento picados, poner a punto de sal y pimienta, y listo.

Servir en una bandeja grande llena de patatas fritas, repartida en tres cuencos llenos de la crema de aguacate.

APERITIVO DE QUESO

 

INGREDIENTES

250 g de queso tipo gruyer rallado

4 yemas de huevo

1 sopera de tocineta picada en dados bien pequeños

Tostadas de pan blanco

Cabeza de jabalí loncheada

PREPARACIÓN

• Precalentar el horno a una temperatura entre 180 y 200 ºC.

• Mezclar en un bol la yema de huevo, el queso gruyer rallado y los dados de tocineta y dejar enfriar.

• Una vez frío formar pequeñas bolas y, unos momentos antes de servir, colocar una bola de queso sobre una tostada de pan y meterla en el horno durante 3-4 min.

• Al sacarlas del horno podemos acompañarlas con una loncha de cabeza de jabalí por encima o con lo que más nos apetezca: jamón de pato, cecina, etc.

BUÑUELOS DE JAMÓN Y QUESO

 

INGREDIENTES

100 g de mantequilla

250 ml de agua

1 pellizco de sal

1 pellizco de azúcar

200 g de harina

6 huevos

200 g de queso tipo comté rallado

150 g de jamón ibérico muy picado

PREPARACIÓN

• Poner a calentar aceite de oliva para freír los buñuelos.

• Fundir la mantequilla en una olla con el agua, la sal y el azúcar.

• Cuando hierva, añadir de un golpe la harina y mezclar con una cuchara de palo hasta que la masa se separe del fondo y haga bola.

• Fuera del fuego agregar los huevos batidos de uno en uno, el queso y el jamón.

• Con dos cucharas hacer pellizcos y dejarlos caer en el aceite caliente, friendo los buñuelos de a pocos y durante unos minutos, para que se cocinen bien en el interior.

• Probar los primeros buñuelos para rectificar la sazón de la masa. Si es necesario, añadir más sal o 1 pizca de pimienta.

• Escurrirlos sobre papel absorbente.

Listo.

BUÑUELOS DE MORCILLA

 

INGREDIENTES

2 morcillas de cebolla

150 g de harina de tempura

200 ml de agua muy fría

PREPARACIÓN

• Hervir agua en una olla.

• Apagar el fuego e introducir durante 4 min. las morcillas sin pinchar.

• Retirarles la piel y obtener solo el relleno.

• Meterlo en un bol y enfriarlo.

• Echar la harina de tempura en un bol e ir añadiendo el agua y mezclando con la varilla, sin preocuparnos por si salen grumos.

• Con un par de cucharillas o con la mano, hacer bolitas de morcilla y sumergirlas en la masa de tempura.

• Escurrirlas y sumergirlas en aceite de oliva puesto al fuego, friéndolas a fuego suave para que hagan costra, se doren y se calienten por dentro.

• Escurrirlos sobre papel absorbente.

Listo.

CREMA UNTABLE DE ALMENDRAS Y CURRY

 

INGREDIENTES

250 g de almendras tiernas repeladas

4 dátiles secos

4 albaricoques secos

3 cucharaditas de pasta de sésamo

1 diente de ajo

1 chorrete de aceite de oliva

150 g de queso tipo Philadelphia

2 soperas de granos de sésamo

1 pizca de curry molido

El zumo de 2 limones

Verduras tipo crudité (apio, zanahoria, pimiento, pepino, calabacín, espárragos, judías verdes)

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Remojar unas horas antes las almendras, los dátiles y los albaricoques.

• Sobre la tabla, con la ayuda de un cuchillo afilado, cortar en dados los dátiles y los albaricoques escurridos.

• Escurrir las almendras y echarlas en el vaso americano con la pasta de sésamo, el ajo, el zumo de limón y el aceite, triturando a máxima potencia.

• Una vez hecho el puré, añadir el queso y rectificar la sazón.

• Refrescar en la nevera.

• Poner la crema en un cuenco, espolvorear los dátiles, los albaricoques, el sésamo y el curry, y verter 1 chorrazo de aceite de oliva, como si fuera un hummus tradicional.

Listo.

Colocar alrededor del cuenco todo tipo de verduras crudas en bastones + galletas crackers + picos + flautas, para ir untando y comiendo la crema.

PINCHO DE SARDINA AHUMADA

 

INGREDIENTES

6 pimientos del piquillo

1 diente de ajo

1 ramillete de perejil

1 pizca de tomate concentrado

4 rebanadas de pan tostado

4 soperas de pasta de olivas

4 lomos de sardina ahumada

1 trozo de queso de Idiazábal

1 pizca de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

• Cortar los pimientos en tiras finas.

• Aliñarlos con ajo, perejil, aceite y tomate concentrado y salpimentar.

• Untar las 4 rebanadas de pan con la pasta de olivas.

• Colocar encima los pimientos aliñados.

• Sobre cada pan, colocar 1 sardina.

• Colocar unas lascas de queso por encima.

Listo.

PINCHO DE TOMATE, MOZZARELLA Y ANCHOAS

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