Con la cocina no se juega

David de Jorge

Fragmento

El ángel del Señor anunció a María

SIN IRME YA ESTOY AQUÍ

Una forma finolis de saludarte

Déjame que hable yo, me gusta escucharme.

KIRK DOUGLAS en Retorno al pasado

Aunque algún listo dio cuenta de ello, te diré que el Ave Fénix vive tropecientos años, muere pellejo y pasa toda la vida preparándose para el último suspiro; sabe que una maldición lo condena a morir quemado y posee dones extraordinarios como la inmortalidad.

Un tal Claudiano, poeta romano, dijo que es ave igual a los dioses celestes, que compite con las estrellas en su forma de vida, en la duración de su existencia y vence el curso del tiempo con el renacer de sus miembros. Cuando percibe que le llega su hora, el Ave Fénix prepara con cuidado un nido muy confortable, y como es bicho muy fino, utiliza ramas de tomillo limonero, bayas de enebro, hojas de verbena limonera, pelusa de chopo, posa su culo y pone un huevo redondo como una esferificación de chorizo de Salamanca.

La tradición cristiana —hacen propias todas las leyendas hermosas, manda carajo qué pelmas— dice que de la espada de fuego del ángel que desterró a Adán y Eva del Paraíso surgió una chispa que fue a prender el nido del Ave Fénix, y sus plumas, patas, molleja y pechugas ardieron como una tortilla Alaska (Herodoto prefiere la versión egipcia que culpa de ello al sol, información adicional que puedes emplear como culturilla general para dejar noqueados a tus compañeros de trabajo mientras tomas café en la oficina).

El caso es que el Ave Fénix queda frita y palma irremediablemente, pero vuelve a surgir del huevo incubado entre cenizas calientes. San Ambrosio —que no fumaba canutos— escribió que de aquellas cenizas, después de arder el pollo, renacía un pequeño animal sin miembros, un gusano muy blanco que crecía y se alojaba dentro de un huevo redondo, como una oruga que se vuelve mariposa, hasta que le salían de nuevo plumas por todos lados y se transformaba en águila celeste que surca el firmamento estrellado en busca de sus presas.

Pues eso.

Tanta mitología para decirte que acá vine, aunque muchos me den por perdido, o que sin irme ya estoy aquí de nuevo.

Bienvenido a este libro que huye espantado de nuestra boba gastronomía contemporánea, desprecia las palabras huecas, la cocina tibia y las verdades de piedra: somos animales antes que náufragos ilustrados, no más garbanzos que chupamos el regusto del caldo en el que hervimos.

Tenemos pánico a la pompa.

DESCOJÓNATE DEL MUNDO

Segundo recibimiento a un libro recién abierto

Para salvar la humanidad y esta pobre tierra que está en las últimas, sólo hace falta el suicidio de seis personas: yo, tú, él, nosotros, ustedes y, sobre todo, ellos.

ALONSO RUVALCABA

Por más variedades de hierbajos que existan, todo se comprende bajo el nombre de ensalada, que los más cursis preferirán templada y salpicada de vinagre de Módena reducido, el mejunje carburante de toda cocina con ínfulas que pretenda comerse un rosco.

Del mismo modo, bajo la consideración de Con la cocina no se juega, estas páginas harán acopio y potaje de diversas fotografías y variados textos escritos por pieles rojas, gastromusas, aristócratas de batín de seda y zapatilla de felpa, borrachos, quinquis, mujeres de mala reputación y un chef de alegre figura. Ellos insisten en que te diga que todo es cuestión de buen gusto y olores, pues mejor que nadie saben que el perfume de la sobremesa altera y actúa en nuestros espíritus según su naturaleza. El buen alimento aporta fuerzas, de igual modo que los buenos olores afirman los estados de ánimo vitales y prolongan la vida.

A ese tipo de conclusiones llegamos, así que a partir de ahora las compartiremos, entre trago y trago, contigo y todos los que tengan suficiente estómago para sentarse a nuestra mesa, en este libro que te sirvo bien trinchado.

Me gustaría que todos, por tanto, participáramos en la tarea de tantos cocineros lúcidos que saben acomodar los olores artificiales al sabor de los alimentos verdaderos, como observó el lúcido Montaigne en los servidores del rey de Túnez que ya en aquellos tiempos, tan convulsos como los nuestros, desembarcaron en Nápoles para entrevistarse con el emperador Carlos, «rellenando sus alimentos de drogas odoríferas, con tal suntuosidad que un pavo y dos faisanes costaban en sus festines cien ducados por su peculiar preparación. Y cuando los abrían, no ya la sala sino todas las estancias del palacio y las calles vecinas se llenaban de un suavísimo vapor que no se desvanecía enseguida».

Eso mismo pretendo. Atraparte con un aroma delicioso para que puedas sobrevivir a tu propia zozobra, no lo niegues, desconoces tu lugar en el mundo; por eso abriste este libro en el que nuestras fobias, recuerdos, comistrajos, bebercios y polvos arderán en una hoguera purificadora a la que estás invitado, queda dicho.

Si aún no tuviste suficiente arrojo y vives agazapado, refúgiate en estas líneas que arden para ti y echa en ellas tus piñas, ramas secas, hojarasca, desamores, recuerdos rancios, ardor de estómago y malos humores cerebrales para que puedas llevarte, así, prendido en la ropa y para siempre, el perfume de la buena y mala vida, de la aventura y todas sus puñeteras desdichas.

No olvides que hablar en serio de gastronomía es una memez y no vale la pena, goza pues y disfruta, ponte cómodo y descojónate del mundo: la batalla de la vida, no te olvides, está del todo perdida.

HACIA UNA GEOGRAFÍA DE LA COMIDA

Nuestras verdaderas y perversas intenciones

Escribir da un vértigo con gusto que no pica, y picar y amar tienen una raíz común, de donde viene la palabra picardía. Quizá por eso, nos cuenta el escritor Rocha Monroy, al chile más picante los tarijeños le dicen «chile putita», pues lo muerdes y de inmediato exclamas «está que te parió», seguido de una especie de golpe de bienestar.

La osadía en cocina, como el picante, convierte en manjar la insipidez del agua, la mucosidad vegetariana, la patata cocida, el huevo soso, la salsa más flojeras, el puchero más zonzo y el consomé más cartucho. Y nuestras alegrías riojanas en conserva albergan picores terapéuticos y curan la depresión, me lo dijo un día un boticario de Logroño, pues es imposible pensar cosas tristes después de haber sentido su punzada bajo la lengua.

Decía que me place ese vértigo sabroso, dulzón y picante, pues se asemeja a la sensación de enfrentarse al primer cliente de un restorán recién abierto. Es lo que los cocineros llamamos «el primer servicio de cocina» y que aquí, sobre el papel, me coloca ante ti.

Y te cuento que mucho antes de arrancarme con fuego manso y machete y escribir poniendo en marcha los caldos para hacer jugos, picar verduras, moler especias, eviscerar peces, deshuesar vacas lecheras, hacer farsas, montar terrinas o pelar gallinas, uno detuvo el tiempo y concentró ya su atención en el preciso instante en que alumbró la genial ocurrencia de ponerse a escribir,

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