El cocinero francés

François Pierre La Varenne

Fragmento

cap-1

Prólogo de José-María

Pisa, 2017

                              

No se me ocurre otra cosa mejor que comenzar este prólogo con un texto del escritor, poeta y gastrónomo don Juan Perucho (1920-2003). Está tomado de su antología Estética del Gusto[1] y pertenece a su poético «Viaje a la Aquitania»:

La historia de la cocina está estrechamente ligada al progreso, pero también a la tradición. Paso a paso, el gusto ha ido evolucionando. Desde el libro de nuestro Rupert de Nola al aromático menú del Larue[2] parisiense, ¡cuántos siglos de paciencia, de meandros perfumes en la experimentación vigilante y amorosa, de ciencia reservada y lúcida no han transcurrido! Hubo un momento en que La Varenne suprimió las especias violentas que estregaban los paladares, e inventó la matización y las deleitosas y aéreas mezclas dirigidas al olfato. Este fue un gran paso.

Perucho continúa citando a Laguipiere (1750-1812) cocinero de Murat, Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), Grimod de la Reyniere (1758-1838), y otros merecedores de los más nobles elogios. Termina el fragmento que he seleccionado haciendo suyas unas palabras de Èdouard Nignon (1865-1934) en la Fleur de la Cuisine Française (1920) con las que expresa esta lamentación: «¿Por qué, poetas, cantáis siempre las aventuras de los capitanes? La gloria ciega corona las frentes indignas y aquellos que merecen el laurel a menudo se quedan dormidos sin haber experimentado su frescura». Concluye Perucho: «Para Èdouard Nignon, estos que no han conocido “el frescor de los laureles” son, indudablemente, los cocineros». Pocos escritores han sabido escribir palabras tan bellas y documentadas para exaltar la figura del cocinero. Juan Perucho viajó por Francia, amaba su cocina y su gastronomía, poseía una gran biblioteca que yo conocí, y por ello valoro el modo particular con que se refiere al cocinero La Varenne (1618-1678), de nombre François Pierre de, o, Pierre François de, o, Le sieur de, o, François Pierre: cuatro formas con que se le conoce ya, según aparece, en las referencias bibliográficas de su tiempo. Aquí me referiré a él en la forma internacional «La Varenne», sin más, y como autor de Le cuisinier françois.[3]

Se sabe poco de la biografía de La Varenne, y queda mucho por investigar. Hay autores que hacen nacer a La Varenne en Dijon (1618), pero no poseen pruebas concluyentes. Lo que sí está aceptado es que murió en esa ciudad (1678). Su vida adulta coincidió con el reinado de Luis XIV (1638-1715) y dedicó su obra al marqués de Uxelles (1619-1658), a quien sirvió unos diez años, es decir desde 1648, cuando tenía ya treinta años. En este periodo escribió un libro dedicado a la pastelería: Le pâtissier françois (París, 1653). Anteriormente no sabemos dónde ni con quién aprendió, ni al servicio de quién lo hizo.

Lo cierto es que La Varenne vivió unos años en los que Europa experimentó grandes cambios sociales. Tras un Renacimiento brillante, las huellas del Humanismo se hacen patentes, y aunque cien años antes que él aparezca no se editaban libros de cocina en Francia, es normal que las influencias de la literatura culinaria de Italia, España, o Bélgica, fueran perceptibles en su país, que por otro lado fue pionero en Europa en traducir del latín al francés[4] la gran obra de Il Platina (1421-1481) De honesta voluptate et valetudine.

La Varenne, en la dedicatoria de Le cuisinier françois, se refiere al muy alto y poderoso señor Louis Chalon du Bled, consejero del rey en sus consejos de Estado, marqués de Uxelles y de Cormatin, uno de los lugartenientes generales en Bourgogne, gobernador de la Ville & Citadellé de Chalon-sur-Saône, lugarteniente general de la Armada, etc. Se entiende, pues, que trabajó para un Grande de Francia, que vivía en Chalon-sur-Saône, importante y estratégica ciudad. Cabe suponer que en esa ciudad vivió La Varenne, al menos hasta que falleció el citado marqués de Uxelles, en 1658.

De la lectura y estructura de la obra que presentamos, Le cuisinier françois, está claro que se trata de una cocina hecha dentro de la ortodoxia católica, y, también, que el citado Louis Chalon du Bled, cuando interviene en gestas militares, lo hace acompañado por su cocinero. La Varenne en ese contexto católico distingue los días de carne de los que no lo son, destacando los platos de Cuaresma, hasta el punto de tratar de manera especial las comidas del Viernes Santo. Llama la atención que, en la edición original, el autor dedica una de las partes del libro a unas cuantas recetas agrupadas bajo este título: «Índice o tabla de entradas que se pueden hacer en acciones bélicas (el ejército) o en la campiña». Se divulgan algunas recetas muy famosas desde entonces como el fricandó (fricandeaux). Algunos piensan que la receta del «Boeuf a la Bourguignon», al fin y al cabo su territorio, pertenece a la Borgoña. En otro apartado dedicado a los «“Entremets” de los días de carne (no Cuaresma)» es interesante destacar el cuidado que da a los espárragos, y otras muchas verduras, entre las que, curiosamente, refiere los «Cardons d’Espagne».

Louis Chalon du Bled, hijo de Jacques du Bled (1611?-1641), marqués de Uxelles, nació a finales de 1619 (un año después de que lo hiciera el que sería su cocinero, La Varenne), tomó las armas a los 18 años. Contrajo matrimonio en 1644 con Gabrielle de la Grange, que falleció pronto, sin dejar descendencia. En 1645 se vuelve a casar con Marie Le Bailleul (1626-1712), que falleció a los 86 años, sobreviviendo a su esposo muchos años, ya que Louis Chalon du Bled, víctima de una herida recibida en combate en el sitio de Gravelinas, en 1658, murió a los 39 años de edad.[5] Con su segunda esposa tuvo dos hijos: Louis Chalon du Bled (1648-1669) fallecido sin descendencia cuando tenía 21 años. El segundo hijo, Nicolas Chalon du Bled (1652, Chalon-sur-Saône - París, 1730), sería, al fin, quien portara los beneficios y cargas de los títulos heredados.[6]

Ahora introduzco otro actor importante en la vida de La Varenne, como escritor y autor de tan importante libro. Se trata de Pierre David, un impresor bien conocido, hijo de familia burguesa. A través de las informaciones de la Biblioteca Nacional de Francia, se puede afirmar que Pierre David, en plena actividad desde 1631, falleció en el mes de agosto de 1660. Este impresor es importante en los años en que se desarrolla la vida de La Varenne. Comenzó de aprendiz con Antoine de Sommaville (1597-1664), fallecido a los sesenta y siete años. Pierre David, que trabajó en la imprenta de Sommaville hasta 1631, luego ascendió a maestro impresor, y llegó a poseer una imprenta en 1632. Hacia 1645 se le conoce casado con Anne Barbé, viuda del librero Nicolas I Bessin (aprendiz en 1619, y establecido en 1625). Todos estos datos no hacen más que recalcar la trascendencia que tiene la vida del autor y la de su impresor, ya que mientras vive Pierre David nadie puede editar Le cuisinier françois, pues hace valer el Privilegio Real que se publica en las primeras páginas del libro (Pierre David lo obtiene desde julio de 1651 hasta 1661). Por lo tanto las ediciones que aparecen antes de la muerte del impresor en 1660 responden

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Añadido a tu lista de deseos