Recién horneado por Lorraine Pascale

Lorraine Pascale

Fragmento

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Introducción

Mi primer recuerdo horneando es de la escuela primaria. Tengo cinco años y llevo una vieja y maltratada bandeja metálica que contiene los preciosos ingredientes necesarios para preparar bollitos de frambuesa. Mi profesora de cocina es una mujer inesperadamente bella que se parece a Marilyn Monroe. En aquellos días nosotros mismos teníamos que aportar los ingredientes —y nos encantaba mezclarlos y removerlos vigorosamente—, como los mayores. Acabábamos con aquellas pequeñas bolas de masa, duras como piedras, que con gran arte rellenábamos con mermelada de frambuesa. Para mí era toda una hazaña preparar algo en el horno yo sola, y después comerlo y compartirlo orgullosa con toda mi familia. Aquella fue la primera vez que recuerdo haber apreciado realmente la comida, y todo gracias al horno. Aquellas clases solo se impartían una vez al trimestre, pero yo esperaba impaciente que llegaran, más que ninguna otra cosa. De modo que fue inevitable que mi primer libro de cocina pusiera especial énfasis en las recetas horneadas. Lo cierto es que escribir este libro es para mí un sueño hecho realidad.

Mis heroínas siempre han sido las grandes escritoras de libros de recetas Elizabeth David, Fanny Cradock, Isabella Beeton y Marguerite Patten, todas ellas extraordinarias visionarias culinarias cuya influencia sigue vigente hoy en día. Al igual que ellas, yo siempre he deseado encontrar una ocupación que realmente despertara mi pasión. Disfruté mucho de mis años como modelo, pero sabía que no era lo que estaba destinada a hacer el resto de mi vida. Durante un breve período de tiempo trabajé de secretaria, de mecánico, de diseñadora de interiores… ¡Incluso escribí un libro sobre la regla del fuera de juego en el fútbol! Pero nada de aquello conseguía retener mi atención durante mucho tiempo, hasta que, por casualidad, me apunté a un curso para obtener un diploma de cocina en la Leith’s School y me di cuenta enseguida de que me encontraba en mi salsa.

Me enamoré perdidamente de aquello. Mis amigos se preparaban para gastarme bromas una vez más por una nueva aventura fallida, pero esta vez les sorprendí a todos. Continué con el curso y acabé estudiando cocina durante más de una década especializándome en pastelería. Di mis primeros pasos en algunas de las cocinas más respetadas del país y trabajé junto a chefs que estaban totalmente comprometidos en la búsqueda de la perfección culinaria.

Cuando miro atrás y repaso mi vida, con sus inevitables altibajos, me doy cuenta de que siempre he experimentado una sensación de fortaleza de espíritu y de persecución de un objetivo cuando estoy en la cocina. Fuera de ella, el teléfono suena y el mundo es un estrés constante, pero es cocinando donde encuentro la calma y estoy en paz. Parece que el tiempo se detiene, cuando en realidad pasa volando. Creo que esta sensación se denomina «dejarse fluir», cuando estás ocupado en una actividad con tanta pasión y alegría que pierdes la noción del tiempo.

En mi primer libro quise ofrecer una serie de recetas que fueran capaces de mostrar la mágica alquimia que supone el horneado. Recetas capaces de estimular al más sofisticado de los paladares, pero también de inspirar a los cocineros menos experimentados. Mi libro contiene cien de mis recetas favoritas e incluye tanto elaboraciones dulces como saladas, desde la tarta de higos, queso crema y menta hasta la pannacotta de chocolate, pasando por la trucha en papillote con sauternes y almendras. He incluido mi versión del pan de Doris Grant, un delicioso soufflé de gorgonzola y pera, mis famosos panecillos de cerveza negra y queso stilton y la muy malvada receta de pastel de chocolate «me importa un bledo». También hay ideas más sencillas, como mis macarrones glamourosos con queso y unos bollos rellenos de salchicha que se preparan hasta sin ganas.

He incluido un capítulo completo de recetas de pan porque me encanta prepararlo. Debe de ser el proceso manual de amasar rítmicamente la dócil masa lo que convierte el amasado en una de las actividades más terapéuticas que conozco. Elaborar una hogaza y después comerla directamente salida del horno es para mí una experiencia casi religiosa. Piensa en una focaccia italiana deliciosamente aromática —con su toque de sal, aceite y fragantes hierbas— o en una sofisticada y distintiva fougasse francesa suficientemente madurada como para ensalzar los aromas del queso fundido y el jamón. Yo hasta sueño con el pan irlandés de soda, con su forma de pastel, que se desmiga al comerlo untado con una buena mantequilla. Las posibilidades son ilimitadas, y aquí he incluido nuevas versiones de muchas recetas clásicas.

Mi libro no podría estar completo sin montones de recetas dedicadas a un ingrediente muy especial: el chocolate. Un producto tan universalmente adorado y consumido, y que ha suscitado tantos debates, merece una atención especial. Quería ofreceros recetas cuya preparación fuera divertida, con un aspecto delicioso y que os hicieran soñar despiertos al probarlas. Los púdines de chocolate fundido y la tarta de chocolate y avellana cumplen con todo esto, y también está mi campeón, el pastel «no puedo creer que lo hayas preparado tú», una montaña de cigarrillos de chocolate y fresas. Para todos los verdaderos amantes del brownie de chocolate, creo que he formulado la receta perfecta: un brownie de textura ligera y sustancioso al paladar.

Espero haber escrito un libro que perdure a lo largo del tiempo, un libro no solo para contemplar y admirar, sino para utilizar una y otra vez. Un libro que cubra minuciosamente todas las recetas clásicas, pero que se atreva a aportarles un nuevo toque, algo entre lo práctico y lo inspirador. Estas recetas te servirán para cada día de la semana, con suficientes caprichos dulces para preparar en ocasiones especiales y fines de semana maravillosos.

¿He conseguido inspirarte? Sinceramente, eso espero. Despliega el delantal, apaga el teléfono, cierra firmemente la puerta de la cocina y sube el volumen de la música… ¡porque ahora lo único que importa es hornear!

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Los trucos de Lorraine

Elegir los ingredientes

En todas mis recetas empleo huevos de tamaño mediano. Un huevo mediano entero pesa aproximadamente 55 g y la clara de un huevo mediano pesa aproximadamente 30 g, de modo que si solo tienes huevos de otro tamaño en la cocina, cáscalos en un recipiente y mézclalos bien; después podrás medir 55 g de la mezcla por cada huevo entero que se necesite.

En la mayoría de mis recetas empleo mantequilla sin sal. Sin embargo, no importa utilizar mantequilla con sal si es de buena calidad (ten cuidado, porque cuanto más barata es la mantequilla, más sal contiene). Si vas a usar mantequilla con sal en la preparación de pasteles, omite cualquier pizca de sal extra que se necesite en la receta.

Rara vez utilizo harina con levadura incorporada. En lugar de ello empleo harina normal y levadura en polvo, lo cual te brinda un mayor control sobre cuánto va a crecer determinada masa.

Un buen extracto de vainilla puede mejorar muchísimo una receta, pero para obtener el mejor sabor te recomiendo que utilices l

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