Pasión por el chocolate

David Pallàs

Fragmento

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¿CÓMO CATAMOS UN CHOCOLATE?

Antes de catar un chocolate debemos tener en cuenta que dentro del mundo de su elaboración y degustación podemos apreciar tres características muy diferentes que definirán su sabor y aroma: variedad, tostado y refinamiento.

Las variedades

Al igual que ocurre con las distintas clases de uva en la elaboración de los vinos, el chocolate también cuenta con variedades, que en este caso son tres:

• criollo

• forastero

• trinitario

En función de cómo se mezclen durante el proceso de elaboración, se obtendrán unos resultados y una calidad distintos.

El tostado

El segundo factor que influye en la calidad del chocolate es el tostado del cacao. En función del tiempo empleado para el tostado y de los materiales con los que se tueste, se obtendrán unos matices y aromas completamente distintos. De ahí, podemos resumir los siguientes factores como importantes en el proceso del tostado:

•tiempo de tostado

•material de tostado (carbón, maderas nobles, etc.)

•intensidad del fuego

Por ejemplo, de un tostado a fuego lento durante un período largo de tiempo se obtendrá un chocolate con matices más tostados y un marcado aroma a madera ahumada. De un cacao tostado a fuego más vivo durante menor tiempo resultará un cacao con matices más ácidos.

El refinamiento

Finalmente, deberemos tener en cuenta el proceso de refinamiento o «conchaje», en el cual se refina el chocolate hasta llegar a la finura deseada. Cuantas más horas de conchado se le dé a un chocolate, más fino y redondo será.

CATAR CON LOS CINCO SENTIDOS

Degustar un buen chocolate en una cata es un placer para los sentidos. Generalmente las catas se suelen hacer con chocolates negros, empezando por el chocolate de menor contenido de cacao. Así, una cata estándar podría ser la siguiente: 60 %, 70 %, 85 % y para finalizar, la cata de 99 % de cacao.

Cabe mencionar que entre variedad y variedad es importante limpiar las papilas gustativas masticando pan o manzanas y bebiendo agua, con el fin de degustar la siguiente variedad sin restos de la anterior en boca.

Además, para apreciar todas las características del chocolate, durante la degustación deben ponerse en práctica los cinco sentidos:

• Vista

Analizamos la superficie de la tableta. Deberíamos observar un aspecto brillante y uniforme junto con un color marrón intenso del chocolate.

• Tacto

Un buen chocolate debe poseer un tacto fino y uniforme, nada rugoso ni pegajoso, que nos permita tenerlo entre los dedos sin que se funda excesivamente rápido.

• Oído

Partimos un pedazo y oímos cómo se rompe. Debe ser un sonido seco y limpio.

• Olfato

Nos acercamos la tableta a la nariz y percibimos los diferentes matices que se desprenden del chocolate.

• Gusto

Mientras degustamos, debemos ir respirando tranquilamente por la nariz y notar cómo vamos reconociendo los diferentes matices y aromas del chocolate. También hay que apreciar cómo se funde en boca: si es fluido y se distribuye bien o, por el contrario, si es más denso y persistente.

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EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE

El templado del chocolate se consigue rebajando su temperatura de unos 42 °C a unos 30 °C aproximadamente. Esto se debe a que a los 30 °C los cristales de la manteca de cacao se estabilizan y se secan al mismo tiempo, aportando brillo y dureza al chocolate. El proceso de templado se debe efectuar rápidamente (máximo de 5-7 minutos para rebajar la temperatura de 42 a 30 °C).

Asimismo, es importante que durante el proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 18 y 22 °C, con una humedad relativa inferior al 50 %. Todos los utensilios tienen que estar limpios y secos, puesto que una mínima cantidad de agua puede arruinar todo el proceso del templado.

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BREVE GLOSARIO

BOMBÓN: CAMISA Y SELLADO

Camisa o coquilla del bombón

Se conocen con este nombre las paredes de chocolate endurecido de un bombón de molde listo para ser rellenado.

Un bombón bien ejecutado suele tener una camisa de entre 2 y 3 mm de grosor. Su grosor viene dado por dos factores: la fluidez del chocolate empleado y el tiempo y vibrado del vaciado.

Para su elaboración, llenamos el molde con chocolate templado, lo vibramos y lo vaciamos con el molde en paralelo a la mesa. Volvemos a vibrar el molde para escurrirlo bien y, sin darle la vuelta, rascamos el chocolate sobrante con la ayuda de una rasqueta. A continuación, depositamos las camisas boca abajo sobre un papel sulfurizado o de horno y las dejamos enfriar 3 minutos. Las despegamos del papel y pasamos la rasqueta para retirar el exceso de chocolate, que será mínimo. Una vez está el molde del bombón repasado lo dejaremos enfriar entre 5 y 10 minutos en el frigorífico, y ya podremos rellenarlo como deseemos.

Sellado del bombón

Un bombón consta de 3 partes: camisa, relleno y sellado. El sellado es el proceso por el que cerramos nuestros bombones. Una vez tenemos la camisa lista con el relleno, lo dejamos enfriar hasta que podamos tocarlo con el dedo y no se nos pegue (entre 15-20 minutos en el frigorífico). Una vez listo, verteremos chocolate templado por la parte trasera y alisaremos retirando el sobrante con la ayuda de una rasqueta. Cuando esté sellado le dejamos 5 minutos en el frigorífico y ya tendremos nuestro bombón listo.

CHOCOLATE: FUNDIDO Y SECADO

Fundido en microondas y al baño María

Para fundir el chocolate en el microondas debemos trocearlo previamente para que las partes se fundan antes. La relación para fundirlo es: por cada 100 g de chocolate, 1 minuto y 30 segundos de microondas a máxima potencia (en función del microondas pueden variar los tiempos). En intervalos de 15-20 segundos detendremos el microondas y removeremos el chocolate, con lo que evitaremos que se queme por el centro (el microondas calienta del núcleo hacia fuera). Repetiremos la acción hasta tener el chocolate completamente fundido y sin grumos.

El fundido en baño María es más lento, pero no por ello menos efectivo. Llenaremos una olla con agua y la pondremos a fuego medio, encima colocaremos un bol con el chocolate troceado, e iremos removiendo hasta que se funda. En función de la cantidad tardaremos más o menos tiempo, pero la relación suele ser de unos 5 minutos para fundir 100 g de c

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