Pan y salud

Xavier Barriga
María Jesús Callejo

Fragmento

Pan y salud

Índice de recetas

Pan y salud

Introducción. ¿Por qué este libro?

El contexto

El pan, alimento imprescindible

El pan de antes y el pan de ahora

¿Cuánto pan debo comer?

Pan y nutrición

Los cereales: base de la alimentación

La energía que necesitamos

Macronutrientes

Micronutrientes

Panes integrales y salud

¿Qué son los cereales integrales?

El valor nutricional de la harina

Las bondades de la fibra

Otros compuestos sanos que se pierden con el salvado

El trigo, el gluten y el pan

El trigo

El gluten

¿Qué es la celiaquía?

Otras intolerancias al trigo

¿Se puede hacer pan sin gluten?

Otras harinas y cereales importantes

Los trigos ancestrales: origen y evolución del trigo

Los pasos básicos

Espelta

Kamut®

Centeno

Cebada

Avena

Maíz

Teff

Tritordeum

Los desconocidos pseudocereales

Diferencia entre cereales y pseudocereales

Amaranto

Quinoa

Trigo sarraceno

Cuando el proceso hace el pan más nutritivo y sabroso

Granos germinados

Granos intactos escaldados

Masa madre

Fermentación lenta y larga: el pan está más rico

Panes más saludables y sabrosos

Los mitos sobre el pan

Índice de recetas

Pan de espelta integral «sin»

Pan de Kamut®

Pan de centeno integral con chocolate y pistachos

Hogaza de espelta y centeno integrales

Pan de cebada con pipas de girasol

Pan de avena

Tortitas de maíz blanco con pipas de calabaza sin gluten

Pan de teff con semillas de lino marrón sin gluten

Trenzas de tritordeum

Pan-pastel de amaranto y naranja sin gluten

Barritas de quinoa con salvado de quinoa roja

Pan de sarraceno integral con harina escaldada sin gluten

Crepes de sarraceno integral y germinados de alfalfa

Pan integral de trigo con granos de avena, trigo y cebada escaldados

Receta básica de masa madre

Pan de masa madre

Pan de fermentación lenta

Pan de sémola gruesa de trigo duro

Bastoncitos de harina de garbanzo tostada y sésamo

Chusco semiintegral de trigo y centeno con semillas y malta tostada

Brioche de aceite de oliva y almendra laminada sin proteína de la leche y sin sal

Sobre los autores

Sobre este libro

Créditos

Notas bibliográficas

cap

Dedico este libro a la memoria de mi padre, Ramón Barriga, y a mi madre, Joana Molina.

Xavier Barriga

A la Lupe, Javi, Luis y Ana.

María Jesús Callejo

cap

Introducción. ¿Por qué este libro?

Nos encontramos en un momento de nuestra historia en que la cultura y la gastronomía van de la mano, y, en este contexto, la alimentación desempeña un papel fundamental en la forma de vivir de cada persona. El pan, que acompaña casi todas las comidas del día, es uno de los actores principales en este juego de influencias mutuas.

Por suerte para una buena parte de los ciudadanos, el mundo de la panadería, que ha estado siempre ahí pero con períodos de letargo, vuelve a florecer con fuerza gracias a un movimiento de recuperación de la cultura del pan que en nuestro país se inició sobre todo en Barcelona hacia el año 2008, y aunque empezó de forma tímida, poco a poco se está extendiendo y afianzando en toda la geografía española. Cada vez hay más personas que quieren consumir buen pan, un producto que da la impresión de gustar a todo el mundo y que, cuando es bueno, tiene aún más fervientes seguidores.

Aquí no vamos a extendernos sobre la simbología del pan ni lo que representa en cuanto a alimento tradicional, sino que nos centraremos en el pan como alimento básico y bueno. A menudo se considera bueno lo que se describe como rústico, artesano, de pueblo, del abuelo o de la abuela..., adjetivos usados en ocasiones como disfraz y que de tanto oírlos y repetirlos suenan vacíos y carentes de significado.

Cuando hablamos de bueno o malo, deberíamos definir antes qué es lo que entendemos por un buen pan. Personalmente creo que un buen pan, o un pan bueno, es el que cumple tres requisitos básicos. El primero es que sepa bien, que esté rico, sin necesidad de más adjetivos. Casi todo el mundo tiene guardado en un rincón del cerebro el sabor, la textura y el aroma de un buen pan, un recuerdo muchas veces instalado en la memoria desde que éramos pequeños y que sigue ahí, agazapado pero presente.

En segundo lugar, el pan debe sentar bien, facilitar la digestión, no resultar pesado y no provocar reacciones no naturales en el organismo. Hoy en día, siguiendo una corriente que nos llega del otro lado del Atlántico, existe la tendencia a considerar que el pan, el trigo y el gluten, metidos todos en el mismo saco, son los causantes de ciertas patologías, como hinchazón de estómago, urticaria, dolor de cabeza y otros «tremendos» males, tendencia fomentada últimamente por una pequeña parte del colectivo médico. Deberíamos tener en cuenta que hace miles de años que la especie humana consume trigo y otros cereales como base de su alimentación. Comer pan es algo casi tan viejo como la propia humanidad y nunca antes se había hablado de ello con tanta insistencia.

El tercer (y no menos importante) requisito que deberíamos exigirle a un buen pan es que sea capaz de aportar nutrientes a nuestro organismo, que no sea un pan vacío, carente de las sustancias que necesitamos y de las que no es nada recomendable andar escasos. En las siguientes páginas nos dedicaremos especialmente a ellas.

Sin embargo, lo cierto es que en la panadería algunas cosas han cambiado: se han mecanizado los obradores y se ha industrializado parte del proceso con la entrada en el mercado de las masas congeladas y refrigeradas; se fabrica un tipo de pan diferente (se ha pasado de las hogazas de dos kilos a las barras largas y estrechas) y se elabora con sistemas nuevos, en los que se han acortado las fermentaciones y los reposos hasta límites insostenibles (lo cual solo funciona con la ayuda de aditivos e ingentes cantidades de levadura), así como los tiempos de cocción. Y la e

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