Índice de recetas
Pan y salud
Introducción. ¿Por qué este libro?
El contexto
El pan, alimento imprescindible
El pan de antes y el pan de ahora
¿Cuánto pan debo comer?
Pan y nutrición
Los cereales: base de la alimentación
La energía que necesitamos
Macronutrientes
Micronutrientes
Panes integrales y salud
¿Qué son los cereales integrales?
El valor nutricional de la harina
Las bondades de la fibra
Otros compuestos sanos que se pierden con el salvado
El trigo, el gluten y el pan
El trigo
El gluten
¿Qué es la celiaquía?
Otras intolerancias al trigo
¿Se puede hacer pan sin gluten?
Otras harinas y cereales importantes
Los trigos ancestrales: origen y evolución del trigo
Los pasos básicos
Espelta
Kamut®
Centeno
Cebada
Avena
Maíz
Teff
Tritordeum
Los desconocidos pseudocereales
Diferencia entre cereales y pseudocereales
Amaranto
Quinoa
Trigo sarraceno
Cuando el proceso hace el pan más nutritivo y sabroso
Granos germinados
Granos intactos escaldados
Masa madre
Fermentación lenta y larga: el pan está más rico
Panes más saludables y sabrosos
Los mitos sobre el pan
Índice de recetas
Pan de espelta integral «sin»
Pan de Kamut®
Pan de centeno integral con chocolate y pistachos
Hogaza de espelta y centeno integrales
Pan de cebada con pipas de girasol
Pan de avena
Tortitas de maíz blanco con pipas de calabaza sin gluten
Pan de teff con semillas de lino marrón sin gluten
Trenzas de tritordeum
Pan-pastel de amaranto y naranja sin gluten
Barritas de quinoa con salvado de quinoa roja
Pan de sarraceno integral con harina escaldada sin gluten
Crepes de sarraceno integral y germinados de alfalfa
Pan integral de trigo con granos de avena, trigo y cebada escaldados
Receta básica de masa madre
Pan de masa madre
Pan de fermentación lenta
Pan de sémola gruesa de trigo duro
Bastoncitos de harina de garbanzo tostada y sésamo
Chusco semiintegral de trigo y centeno con semillas y malta tostada
Brioche de aceite de oliva y almendra laminada sin proteína de la leche y sin sal
Sobre los autores
Sobre este libro
Créditos
Notas bibliográficas
Dedico este libro a la memoria de mi padre, Ramón Barriga, y a mi madre, Joana Molina.
Xavier Barriga
A la Lupe, Javi, Luis y Ana.
María Jesús Callejo
Introducción. ¿Por qué este libro?
Nos encontramos en un momento de nuestra historia en que la cultura y la gastronomía van de la mano, y, en este contexto, la alimentación desempeña un papel fundamental en la forma de vivir de cada persona. El pan, que acompaña casi todas las comidas del día, es uno de los actores principales en este juego de influencias mutuas.
Por suerte para una buena parte de los ciudadanos, el mundo de la panadería, que ha estado siempre ahí pero con períodos de letargo, vuelve a florecer con fuerza gracias a un movimiento de recuperación de la cultura del pan que en nuestro país se inició sobre todo en Barcelona hacia el año 2008, y aunque empezó de forma tímida, poco a poco se está extendiendo y afianzando en toda la geografía española. Cada vez hay más personas que quieren consumir buen pan, un producto que da la impresión de gustar a todo el mundo y que, cuando es bueno, tiene aún más fervientes seguidores.
Aquí no vamos a extendernos sobre la simbología del pan ni lo que representa en cuanto a alimento tradicional, sino que nos centraremos en el pan como alimento básico y bueno. A menudo se considera bueno lo que se describe como rústico, artesano, de pueblo, del abuelo o de la abuela..., adjetivos usados en ocasiones como disfraz y que de tanto oírlos y repetirlos suenan vacíos y carentes de significado.
Cuando hablamos de bueno o malo, deberíamos definir antes qué es lo que entendemos por un buen pan. Personalmente creo que un buen pan, o un pan bueno, es el que cumple tres requisitos básicos. El primero es que sepa bien, que esté rico, sin necesidad de más adjetivos. Casi todo el mundo tiene guardado en un rincón del cerebro el sabor, la textura y el aroma de un buen pan, un recuerdo muchas veces instalado en la memoria desde que éramos pequeños y que sigue ahí, agazapado pero presente.
En segundo lugar, el pan debe sentar bien, facilitar la digestión, no resultar pesado y no provocar reacciones no naturales en el organismo. Hoy en día, siguiendo una corriente que nos llega del otro lado del Atlántico, existe la tendencia a considerar que el pan, el trigo y el gluten, metidos todos en el mismo saco, son los causantes de ciertas patologías, como hinchazón de estómago, urticaria, dolor de cabeza y otros «tremendos» males, tendencia fomentada últimamente por una pequeña parte del colectivo médico. Deberíamos tener en cuenta que hace miles de años que la especie humana consume trigo y otros cereales como base de su alimentación. Comer pan es algo casi tan viejo como la propia humanidad y nunca antes se había hablado de ello con tanta insistencia.
El tercer (y no menos importante) requisito que deberíamos exigirle a un buen pan es que sea capaz de aportar nutrientes a nuestro organismo, que no sea un pan vacío, carente de las sustancias que necesitamos y de las que no es nada recomendable andar escasos. En las siguientes páginas nos dedicaremos especialmente a ellas.
Sin embargo, lo cierto es que en la panadería algunas cosas han cambiado: se han mecanizado los obradores y se ha industrializado parte del proceso con la entrada en el mercado de las masas congeladas y refrigeradas; se fabrica un tipo de pan diferente (se ha pasado de las hogazas de dos kilos a las barras largas y estrechas) y se elabora con sistemas nuevos, en los que se han acortado las fermentaciones y los reposos hasta límites insostenibles (lo cual solo funciona con la ayuda de aditivos e ingentes cantidades de levadura), así como los tiempos de cocción. Y la e