Sin azúcar ni mantequilla

Miriam García Martínez

Fragmento

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Mi historia personal

Además de ser una entusiasta de la gastronomía y de la cocina en general, estoy diagnosticada de prediabetes o diabetes, según a qué médico le pregunte, desde el año 2015. Esto me ha llevado a interesarme vivamente por la cocina ligera y sin azúcar, aunque solo sea por darme un capricho de vez en cuando.

Vaya por delante que no soy ni médico ni dietista-nutricionista, por lo que no puedo ser una experta en salud y nutrición ni lo pretendo, pero sí soy química y gastrónoma, me preocupo de documentarme sobre las cuestiones de las que escribo, lo mejor que puedo y sé, e intento aplicar todo el sentido común de que dispongo.

Según la Real Academia Española, gastrónomo/ma significa:

1. m. y f. Persona experta o entendida en gastronomía.

2. m. y f. Persona aficionada al buen comer.

Lo mío es la segunda acepción, sin duda y sobre todo.

Intento cuestionarme las afirmaciones de peluquería y de puerta del colegio, porque se transmiten muchos bulos y mitos sin ningún fundamento, y por no molestarnos en buscar información en fuentes fiables se repiten tontunas hasta la saciedad. Que yo sepa, nada es verdad hasta que lo certifica la ciencia, que es un instrumento muy imperfecto, pero es el mejor que tenemos. Voy a intentar no afirmar en este libro nada que no esté respaldado por algún artículo científico. Y si se demuestra algún día que el científico en cuestión estaba equivocado, pues le pedís a él responsabilidades... ejem.

Cómo son las recetas que vas a encontrar en este libro: declaración de intenciones

Esta colección de recetas se basa en los siguientes conceptos generales:

1. No replico exactamente la repostería habitual con ingredientes más saludables, primero porque es francamente difícil y segundo porque hay otras formas de comer con elementos menos dulces y menos grasos. Prefiero transformar los dulces en algo más… razonable y lógico. Es decir, no te vas a encontrar Bollycaos ligeros.

2. Elimino el azúcar, quitándolo sin más o usando otro tipo de endulzantes, desde ingredientes con dulzor natural hasta edulcorantes, tanto naturales (como la estevia) como artificiales, que, a día de hoy, se consideran inocuos. El matiz de «a día de hoy» es importante, puesto que aún quedan por conocer a fondo muchos aspectos de la alimentación humana que hacen que azúcares que se consideraban un buen sustituto del azúcar común o sacarosa hace tan solo unos años, como es el caso de la fructosa o azúcar de fruta, hayan dejado de serlo tras un estudio más detallado de su metabolización. Sí, uso algunos edulcorantes artificiales. Porque algunos llevan décadas con nosotros y ningún estudio científico serio ha podido demostrar que sean nocivos en cantidades de consumo normal, extremo que sí se ha demostrado con el azúcar, y además los hay con un índice glucémico cero. No, la miel, el azúcar moreno, el azúcar de coco y los siropes como el de agave o el de arce no son sustitutos inofensivos o más saludables que el azúcar común, sino que por su composición son prácticamente igual de nocivos. No lo digo yo, lo dicen estudios científicos de los que tienes referencias al final del libro. Si encuentras algún estudio científico serio que avale el uso de estos endulzantes, y que no haya sido costeado por su fabricante o comercializador, me lo mandas; no tendré ningún inconveniente en rectificar, que es de sabios.

3. La decisión de usar un edulcorante u otro en las recetas responde a si el añadido de un edulcorante líquido como la estevia, el edulcorante que prefiero emplear, afectaría a la consistencia o no, y a cómo afecta el edulcorante al sabor del dulce en cuestión. Hay dulces con un sabor tan intenso que admiten cualquier edulcorante, pero con otros de sabor más delicado hay que ser más cautos. En cualquier caso, el uso de un edulcorante u otro obedece fundamentalmente a mi preferencia personal, pero cuando es posible usar varios indistintamente siempre lo indico.

4. En las recetas uso siempre que puedo harinas integrales. Las harinas integrales son más pesadas que las harinas blancas y hay dulces clásicos prácticamente imposibles de adaptar con harina integral. Las harinas refinadas están en el punto de mira de los nutricionistas desde hace ya algún tiempo, pues su efecto en la glucosa de la sangre es casi tan intenso como el del azúcar común, por lo que a día de hoy recomiendan consumir la harina solo en forma integral y, además, con moderación.

5. Elimino la mantequilla (y la nata cuando considero que es posible), y la sustituyo por grasas más saludables, como el aceite de oliva que tenemos tan a mano, o algún otro artificio para dar jugosidad, como la compota de manzana o las mantecas de frutos secos. En general, evito usar grasas que haya que traer del último confín del planeta como el aceite de coco y que no son nutricionalmente mejores que el aceite de oliva. Y punto pelota.

6. No elimino los huevos. El mantra de que los huevos aumentan el colesterol es un mito que hace años que se ha desterrado, aunque algunos médicos no estén actualizados en esta cuestión y sigan prohibiendo los huevos a muchos pacientes. Formular dulces sin huevos solo tiene sentido si quieres seguir una dieta vegana (fin perfectamente respetable), les tienes alergia o te apetece experimentar.

7. Evito usar alcohol. A muchos dulces les va de miedo algún alcohol, como el vino dulce, el ron, etc., pero no tiene sentido quitar el azúcar y dejar el alcohol, que es tanto o más nocivo (por mucho que en parte se evapore en la cocción). Aunque sois libres de añadir una pizca de vez en cuando… juraré que nunca he dicho esto.

8. Evito coberturas dulces y pringosas en lo posible. Soy bastante poco partidaria de las coberturas y salsas que añaden dulzor y poco más, creo que es una costumbre bastante nociva que procede de los Estados Unidos en gran parte, y que no deberíamos adoptar porque consiste en añadir aún más calorías vacías. Si el dulce en cuestión está bien formulado y resulta sabroso, no hace falta ningún añadido.

9. No sustituyo otros ingredientes que no sean el azúcar y la mantequilla. La cocina vegana y paleo, entre otras, han puesto de moda la sustitución de multitud de ingredientes animales por otros que defienden como más sanos o más éticos. No tengo ninguna objeción, solamente quiero aclarar que ese no es el objeto de este libro. Este recetario no está pensado para veganos, vegetarianos, observadores de la dieta paleo, ni personas con intolerancias o alergias, entre otras personas con necesidades dietéticas especiales, porque para recomendar o prohibir alimentos a personas con dietas especiales o problemas médicos hay que ser médico o nutricionista, y no lo soy.

Muchas de las recetas son veganas, pero es algo que aparece como efecto colateral si decides prescindir de la mantequilla.

Por lo tanto y en conclusión:

 

Los dulces recogidos en este libro son austeros y sencillos, como los que se prepararían en tiempos pretéritos cuando no había la disponibilidad de azúcar que tenemos ahora, ni siquiera de miel. Pero eso no quita para que estén deliciosos…

Me encan

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