Ensaladas para todo el año

Martín Berasategui

Fragmento

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ENSALADA DE CIGALAS, JUDÍAS VERDES Y TOMATE

Un lujo de ensalada, aliñada con gracia y salero

INGREDIENTES

1 kg de judías verdes planas

24 cigalas de tamaño mediano

1 cebolleta

2 tomates medianos maduros, pelados y en dados

10 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 cucharadas de vinagre de sidra

sal

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TRUCO

Las cabezas de las cigalas salteadas nos las jamamos, rechupeteándolas como Dios manda antes o después de dar buena cuenta de la ensalada.

ELABORACIÓN

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Retirar los hilos y los extremos duros a las judías. Con un cuchillo pequeño bien afilado, partir en dos a lo largo las judías si son anchas. Después, cortarlas transversalmente en dos o tres trozos. Lavarlas en agua y escurrirlas.

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Mientras tanto, poner agua salada a hervir y, cuando rompa el hervor, añadir las judías y dejarlas hervir 5 o 6 minutos. Escurrirlas e introducirlas en un baño de agua helada para interrumpir la cocción y fijar el color. Escurrirlas de nuevo y secarlas. Colocarlas en un bol amplio.

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Picar la cebolleta en pedazos bien menudos. Incorporarla a una jarra pequeña o a un bol con los tomates en dados, el vinagre, el aceite y la sal, y dar vueltas para mezclarlo todo perfectamente. Rociar las judías verdes con la mitad de la vinagreta y menearlas con soltura.

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Separar las cabezas de las cigalas y pelar las colas. En una sartén bien caliente, dorar las cabezas de forma que queden bien tostadas. Sazonarlas. Poner al fuego la sartén con las colas, sazonadas también, y dejarlas unos 20 segundos para que se tuesten bien sin secarse. Retirarlas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en el fondo de unos platos o en una fuente las judías verdes aliñadas con la vinagreta de tomate y cebolleta. Poner encima las cigalas peladas y salteadas, rociando con el resto de la vinagreta preparada. Servir.

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ENSALADA DE PUERROS Y JAMÓN

Una ensalada divertida y diferente, con el realce sabroso del mejor jamón

INGREDIENTES

16 puerros medianos

16 lonchas finas de jamón ibérico

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre de sidra o de Jerez

perejil picado

sal y pimienta recién molida

agua y sal

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TRUCO

Los puerros no deben quedar demasiado cocidos, sino tersos y ligeramente crocantes, esa es la magia. Si al agua de cocción añadimos, además de sal, media pastilla de caldo concentrado, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta negra e incluso un trozo pequeño de piel de limón, los puerros estarán mucho más fragantes y sedosos. Haced la prueba.

ELABORACIÓN

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Quitar las barbas a los puerros y eliminar el verde, que guardaremos para hacer un caldo o una salsa. Al quitar la barba dejar algo de la parte dura, para que no se desmonten al cocerse. Retirar la primera capa, lavar los puerros y partirlos en trozos de unos 8-10 cm de largo.

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Poner a hervir abundante agua salada y sumergir los puerros. Dejarlos cocer a pequeños borbotones para que no se rompan y destapados, al menos 15-20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con el filo de un cuchillo.

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Escurrirlos y dejarlos enfriar. Cuidado con cocerlos en exceso, puesto que la gracia es que estén un poco tersos. Hay una astucia para que no se pasen de punto y queden bonitos de color, que es escurrirlos y sumergirlos en un baño de agua helada salada, con unos cubos de hielo.

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Dejarlos unos minutos hasta que se enfríen y retirarlos a un papel secante, sobre un plato, para que se escurran del todo. Mientras, preparar la vinagreta mezclando con un tenedor el vinagre con la sal, la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar los puerros en una bandeja o un bol una vez fríos y rociarlos con la vinagreta. Darles unas vueltas en esta salsa para que se empapen bien y poner en la superficie las lonchas finas de jamón. Servir.

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ENSALADILLA RUSA

Un clásico que cada uno puede adaptar a sus gustos personales

INGREDIENTES

1,2 kg de patatas

3 huevos

150 g de bonito en aceite o en escabeche

500 ml de mayonesa casera no muy espesa

1 cebolleta pequeña picada

1 pimiento verde picado

un chorrito de vinagre de sidra

sal

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TRUCO

La ensaladilla admite un montón de variantes. Aguacate, gambas cocidas y peladas, puerro cocido, jamón cocido en dados, pepinillos en vinagre picados, guindillas encurtidas picadas, tomate fresco en dados, trocitos de queso…

ELABORACIÓN

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Poner abundante agua salada en una cazuela, cubriendo las patatas y los huevos. Hacerla hervir a fuego vivo y a borbotones constantes. A los 10 minutos, retirar los huevos y dejarlos enfriar.

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Proseguir con la cocción de las patatas al menos 10 minutos más o hasta que estén tiernas. Escurrirlas y dejar que se enfríen cubiertas bajo un bol puesto del revés, lo que nos permitirá pelarlas sin ninguna dificultad.

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Una vez peladas, cortarlas en dados muy pequeños y colocarlas en un bol.

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Añadir encima los huevos picados o rallados, el bonito desmigado, la cebolleta y el pimiento verde picados, la mayonesa y el chorrito de vinagre de sidra.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Mezclar todo perfectamente y, s

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