Índice
Cubierta
Portadilla
Índice
Prólogo
Arroz
Café
Carne y aves
Chocolate
Frutas
Frutos secos
Huevos
Legumbres
Olivas
Pasta
Pescados y mariscos
Queso
Setas y hongos
Té
Verduras y hortalizas
Sobre Cuba Calderón
Sobre Maki Pérez Blanco
Créditos
Dedicado con agradecimiento a nuestros maestros, familia y amigos, por el entusiasmo y el apoyo que nos han brindado
Prólogo
La cocina es para Maki su medio de vida profesional en sus múltiples facetas como gastrónoma, profesora, estilista, regente de restaurantes o creadora de catering. Para mí, la cocina es una afición que me permite desarrollar mi creatividad y, sobre todo, una forma de expresión de amor hacia mis comensales, familia y amigos.
Ambas creemos que la cocina es alquimia y que cualquier plato dotado con la intención de expresar este cariño hacia los que se sentarán en la mesa se convierte en un manjar y con toda seguridad en un rato placentero, además de bien condimentado.
Pero la realidad es que en el siglo XXI nuestras vidas son apresuradas y apretadas. La compra se hace rápido, a veces por impulsos y casi nunca con premeditación. Por eso hemos escrito este libro.
Se trata de un libro de recetas, todas ellas experimentadas de antemano, ordenadas por ingredientes comunes de nuestra compra o despensa. Ingredientes, muchas veces, de los que nos hemos aburrido al cocinarlos siempre de la misma manera y a los que quizá no sabemos sacar todo su partido. Por otro lado son recetas básicas, explicadas paso a paso, que quieren ser sobre todo útiles y aportar ideas para cualquier nivel de experiencia en la cocina.
Para mayor facilidad, las recetas se clasifican por orden alfabético y por el ingrediente principal que compone cada plato. Están calculadas para cuatro comensales y de cada ingrediente sugerimos cinco recetas: la actual, en la que incluimos ingredientes y mezclas nuevas de fusión de otras cocinas internacionales; la tradicional, con platos de nuestra cocina española elaborada con métodos de siempre; la express, platos hechos de forma rápida, en menos de 20 minutos y a veces con alimentos semipreparados, enlatados o empaquetados; la ligera, compuesta por platos saludables y poco calóricos (se indica el número de calorías por ración), y, finalmente, recetas concebidas para ser elaborados con robots de cocina, que nos ayudan a procesar los ingredientes en menos tiempo.
Además, en muchas de las recetas se proponen alternativas para cocinarlas o presentarlas de forma diferente, con otros ingredientes y trucos básicos para la compra o el proceso de elaboración.
Creemos que es un buen libro de cabecera para todos los hogares y esperamos que los lectores lo usen y disfruten como lo hemos hecho nosotras…
¡SABOREÁNDOLO!
Cuba Calderón
Maki Pérez-Blanco
Arroz grano corto
Risotto al limón con trigueros y parmesano
Receta actual
400 g de arroz de Calasparra
1 limón biológico bien lavado
1 manojo de trigueros
1 cebolleta fresca mediana
1 vasito pequeño de vino
900 ml de caldo de ave concentrado
1 nuez de mantequilla
5 cucharadas de aceite de oliva
50 g de parmesano rallado
Sal y nuez moscada
Para elaborar arroces melosos se necesitan 2 y ½ medidas de líquido por cada medida de arroz.
En Italia se utilizan para hacer este plato las variedades de arroz Carnaroli y Arborio, que contienen mucho almidón y permiten una cocción prolongada y una textura muy cremosa, pero conservando el interior del grano al dente, que es el secreto de un buen risotto.
Limpiar los trigueros y escaldar las puntas 1 minuto en agua caliente. Reservar.
Pelar la cebolleta y picar en dados muy pequeños; pochar a fuego suave en una cazuela amplia con sal, mantequilla y aceite, hasta que se vuelva transparente.
Incorporar el arroz y la ralladura del limón y rehogar 10 minutos, removiendo constantemente a fuego medio. Regar con el vino y dejar que hierva; condimentar con la sal y la nuez moscada.
Incorporar los espárragos e ir mojando con el caldo caliente poco a poco a fuego medio-alto dejando que el arroz lo vaya absorbiendo.
Retirar la cazuela del fuego y mezclar cuidadosamente el arroz con el parmesano. Añadir las puntas de espárragos y servir enseguida para que no se vuelva pegajoso.
Arroz grano corto
Arroz con leche a la naranja
Receta tradicional
300 g de arroz redondo
1 l de leche
200 g de azúcar y 1 pizca de sal
Cáscara de 1 naranja
1 cucharada de cointreau
2 yemas de huevo y 3 cucharadas de nata líquida fría
Los arroces de grano redondo tienen distintas variedades. Bomba es quizás el más conocido, procede en su mayor parte de la denominación de origen Calasparra y su grano tiene una gran resistencia a la cocción. Otras son Senia (arrozales de la albufera valenciana) y Bahía (arrozales de todo el delta del Ebro), variedades parecidas de grano medio con gran concentración de almidón que les permiten absorber muy bien los sabores. Ambos son de textura muy melosa pero cocción delicada, pues se pasan con facilidad. Por último están Balilla y Solana, cuyos granos resisten mejor la cocción pero tienen menos sabor.
En esta receta se puede cara