Cocina 100% microondas

Fragmento

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Índice

Portadilla

Índice

Dedicatoria

Prólogo

Presentación

COCINAR CON EL MICROONDAS

1. ¿Qué es el microondas?

2. Los secretos del microondas

3. Desarrollo de la energía

4. Distintas aplicaciones

5. Los alimentos en el microondas

6. Seguridad del microondas

7. Diferentes microondas en el mercado

8. Conozca su microondas

9. Técnicas especiales para la cocina en el microondas

10. Mantenimiento y cuidados del microondas

11. Utensilios para el microondas

12. Consejos prácticos

13. Consejos breves sobre otros usos del microondas

TABLAS DE DESCONGELACIÓN, CALENTAMIENTO Y COCINADO

RECETARIO

ÍNDICE DE RECETAS

Sobre la autora

Créditos

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A mi equipo de cocina encabezado por Milady, excelente cocinera que año tras año nos sorprende a la hora de sentarnos a la mesa; a Beatriz, que controla los tiempos, rectifica y prueba; a Javi, siempre de buen humor mientras pica verduras de tamaño inverosímil, y de forma especial a Nacha, que delante del ordenador inventa y discurre, y que acude a la cocina cuando estamos agobiados. Por último quiero recordar a Marisa, quien calcula calorías, lleva las cuentas y repasa las recetas, resultándome imprescindible desde hace más de diez años.

A todos mi cariño y mi agradecimiento.

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PRÓLOGO

Es para mí, como cocinero y amante de la gastronomía, un verdadero honor y orgullo que mi amiga María Jesús Gil de Antuñano me haya pedido el prólogo de este libro, en especial porque aprecio la labor que María Jesús ha hecho y está haciendo por y para la cocina en nuestro país. En mi opinión, este libro será de gran ayuda no sólo para las personas que cocinan en casa, sino también para los profesionales, ya que María Jesús tiene una probada experiencia y ha sabido reunir en sus trabajos tanto la vanguardia como la tradición.

Es el microondas, sin lugar a dudas, un gran avance para la cocina, y, en este aspecto, hay que felicitar a las empresas de maquinaria, que están haciendo un enorme esfuerzo para hacer evolucionar los utensilios de cocina –y no sólo los grandes aparatos industriales– con el objeto de hacer llegar al gran público tecnología que hasta hace relativamente poco tiempo no estaba a su alcance. Es un hecho que en la cocina moderna hay muchas técnicas nuevas que son irrealizables sin la ayuda de estos utensilios de nueva generación.

La imagen que mucha gente tiene del microondas es la de un aparato que únicamente sirve para calentar y descongelar. Evidentemente, y este utilisímo libro lo demuestra, esas son sólo algunas de sus aplicaciones, ya que con él se pueden hacer infinidad de elaboraciones, técnicas y cocciones: hervir verdura, pasta, pescados...; cocer guisos, salsas, cremas, frutas en jarabes...; confitar setas, aves, verduras; fundir chocolate, caramelo, mantequilla, quesos, atemperar ... Es, en definitiva, un comodín muy valioso en la cocina gracias a que ofrece la posibilidad de graduar de forma precisa y constante la temperatura y el tiempo de cocción.

En un plano más profesional, son sorprendentes las enormes ventajas que nos ofrece el microondas, aunque he de reconocer que, en mi restaurante, éramos al principio un poco reacios a introducirlo, ya que parecía que estaba mal visto: el microondas se podía usar en casa pero no en un restaurante.

Empezamos a utilizarlo sobre todo en la pastelería, en la que el fuego, la inducción o la vitrocerámica se usan en el 90% de las veces para calentar un jugo al que se va a añadir gelatina, o hervir la nata para una crema inglesa, o cocer unos melocotones en almíbar, etcétera. Actualmente, gran parte de las cosas que antes se elaboraban en la cocina, delante del fuego, ahora se hacen con el microondas; en realidad es casi como tener a una persona más en el equipo... salvando, claro está, las diferencias.

Hay en particular una técnica básica de pastelería para hacer bombones, monas de pascua y otros platos que es el «templado»: una vez fundido el chocolate, se trabaja a distintas temperaturas para que al solidificarse se quede crujiente y brillante. Pues bien, con la ayuda del microondas y la gran precisión que proporciona en el control tiempo y, sobre todo, de la temperatura, este laborioso proceso se hace mucho más fácil, rápido y accesible para cualquiera. Sólo hace falta, como en todo en la vida, un poco de practica y paciencia.

Este libro va dirigido a aquellas personas que no han entrado nunca en una cocina, o han entrado muy poco, y evidentemente a todos aquellos que, aun sabiendo cocinar, desean aprender todas las técnicas modernas a las que hoy todo el mundo tiene acceso. El microondas, con sus enormes posibilidades, es una de esas técnicas.

Estas palabras no son más que un resumen muy breve de lo que podrán descubrir en este libro, y sólo espero que puedan ustedes disfrutarlo y aprovecharlo como se merece.

Gracias, María Jesús, por todo lo que estás haciendo por la gastronomía.

FERRÁN ADRIÁ

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