Postres 100% nuestros

Amanda Laporte

Fragmento

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Prólogo

El don de las alquimistas del día a día

La pastelería es sin duda una de las muchas formas de expresar un modo de vivir, presente en todas las fiestas y celebraciones. Al mismo tiempo, es el arte más arriesgado y frágil de la gastronomía, pues malograr un pastel es el accidente culinario más habitual. El acierto requiere en este terreno un toque de talento y un especial sentido del equilibrio en los detalles, semejante al que precisa el trabajo de un orfebre.

Tratadistas como Manuel Martínez Llopis, en La dulcería española: recetario histórico popular (1999), o Jesús Ávila Granados, en El libro de la repostería tradicional (2003), han puesto de relieve la herencia del esplendor árabe y de la tradición judía en la repostería española, así como la importancia del calendario de celebraciones religiosas, antes de que interviniera la no menos sustancial influencia francesa a partir del siglo XVIII.

El anónimo Llibre de totes maneres de confits, escrito en el siglo XIV en catalán, es con toda probabilidad el primer recetario europeo de dulcería. Contiene treinta y tres recetas, entre ellas las de dulces elaborados con frutos secos o frutas confitadas con miel o jarabe de azúcar de caña, ya sean almendras, ya sean sandía, limones, membrillos, melocotón, manzanas, peras, nueces verdes o cerezas, así como mazapanes y turrones, con una clara influencia arábigo-andaluza, antes de que el chocolate arribase del Nuevo Mundo.

El Siglo de Oro nos dejó Los cuatro libros del arte de confitar, escrito por Miguel de Baeza en el año 1592 en Toledo. A partir del siglo XVIII las innovaciones francesas, como el hojaldre, y la bollería vienesa, por ejemplo, el cruasán, entre otros, condujeron a la repostería al auge de la modernidad que reflejó Antoine de Carême en su El pastelero real, editado en 1815. En la actualidad, el pastelero catalán Jordi Roca se halla en posesión del título de mejor pastelero del mundo, otorgado por la revista anglosajona Restaurant.

Amanda Laporte, con las recetas de este libro, se centra en hacer confluir el rico bagaje histórico de la cocina dulce de nuestro país con los conocimientos más avanzados y, ¿por qué no?, con el reino de la fantasía. Aporta una amplia experiencia personal que vi nacer con una fuerza asombrosa. En realidad, conocí a la autora cuando ella no vivía aquí sino en Estados Unidos elaborando pasteles y persiguiendo algo. La casa —y la conversación— de su madre estaba repleta de fotos de las tres hijas, entre ellas la mediana, que residía en California. Más adelante regresó y probé el arte repostero del que solo había oído hablar. Comprobé que sus pasteles eran tan talentosos como los de su madre y, remontando la corriente de su ascendencia, otros reposteros de su linaje. Me parecieron el saber transmitido por un engranaje renovado con su sello personal, un legado puesto al día.

No puedo ser neutral. La fuente de sus recetas me deslumbró antes de que lo hiciera ella, lo que no me invalida para reconocer su mérito propio, su contribución a la tarea cotidiana, espontánea, afectuosa y ancestral de convertir los Ingredientes, empezando por los más básicos, en una exquisita maravilla mediante el toque de gracia reservado a las grandes, las prodigiosas alquimistas del día a día. Ese toque es un don, un arte que a veces se hereda.

Cuando conocí a la autora yo era ya un devoto amante de sus recetas, que para mí eran las de su madre, perfeccionadas y actualizadas. Al verificar ahora el acierto de las elaboraciones de Amanda Laporte pienso en las equivalentes preparadas por su madre, trabajando en un obrador cotidiano donde la repostería no constituía una profesión, sino un deleite del espíritu creativo y la habilidad de traducir el buen gusto a un producto concreto. Me resulta imposible evitarlo: probé primero los pasteles de su madre, y eso deja huella.

Cada una de las páginas siguientes contiene la sonrisa luminosa de Amanda Laporte y la capacidad de seducción de unas recetas que me deleitaron antes de conocerla. La repostería es, como casi todo, una forma de querer amar.

Xavier Febrés

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Este libro recoge las recetas dulces de nuestra tierra. Los postres españoles no son los más elegantes, ni los más originales, ni los más sofisticados, pero son los nuestros, fruto de un largo período de ocupación árabe, de un clima favorable para los frutos secos, de la austera cocina tradicional... Cocidos en el horno o fritos en aceite de oliva, aderezados con especias como la canela y el anís, con aroma de cítricos o ajonjolí, son los que todos conocemos y no podemos separar de nuestras vivencias.

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Materiales

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Utensilios imprescindibles:

• Rodillo

• Moldes de tarta 

• Papel de horno

• Tijeras

• Balanza o vaso medidor

• Cazo pequeño

• Colador

• Varillas

• Lengua

Utensilios que os ayudarán:

• Rejilla

• Esterilla antiadherente

• Corta pastas (siempre puedes usar un vaso o algún elemento cilíndrico)

•Manga pastelera (las desechables funcionan muy bien)

• Temporizador (siempre puedes utilizar el del móvil)

• Exprimidor

• Rallador pequeño

• Pincel

• Pala alargada (para extender cremas sobre pastel)

• Pala rectangular (para desplazar tartas y pasteles)

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Técnicas

Freír Es más difícil de lo que parece. Una cocción demasiado suave hace que el postre quede aceitoso y una demasiado fuerte puede quemarlo o dejarlo crudo. Debéis ir controlando el fuego constantemente. Siempre es mejor utilizar bastante aceite para que el dulce quede recubierto y la cocción sea uniforme. Podéis utilizar cualquier tipo de sartén o cazo de fondo grueso no muy grande.

Recomiendo los fogones de toda la vida o la inducción. La vitrocerámica es muy traidora porque la reacción de control es muy lenta. Utilizad aceite de oliva. Es un poco más caro pero más saludable.

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