Cocina en casa como un chef

Jordi Cruz

Fragmento

cap-2

LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA DE NUESTRO TIEMPO

«Es de bien nacido ser agradecido», reza el refrán. Mi madre me lo ha repetido cientos de veces. Jordi me pide que le escriba el prólogo para este libro y queda claro que lleva en la sangre la misma condición que a mí me inculcaron siendo joven: la de agradecer lo que por uno hacen los demás, tener memoria para las cosas importantes.

En este caso particular, no puedo ocultaros la verdad: me hace gran ilusión y me reconforta que Jordi acuda a mi torpe pluma para que le prologue este estupendo libro hecho con mucha ilusión y hechuras de enorme cocinero. Varios son los motivos. Somos amigos hace mucho tiempo y uno siempre agradece que los amigos, además de llamar para que se les eche un cable, también compartan algo tan personal como es la confección de una obra de esta magnitud. Editar es poner las tripas del revés, enseñar lo que muchos tan celosamente guardan para sí. Es un acto de generosidad, de pasión.

No puedo negar la admiración que siento por un hombre y un profesional de la talla de Jordi Cruz, siempre dispuesto, con una amplia sonrisa, con muchas ganas de vivir y de cocinar bien.

Poco más puedo decir. Ser parco en palabras es lo menos que puedo hacer por respeto a ti, querido lector o lectora. No os entretengo más, pasa página y apriétate los machos.

Martín Berasategui

Recuerdo con nostalgia el primer concurso de jóvenes cocineros que inicialmente se celebraba en Vitoria, en el marco de las jornadas de cocina de autor, y que más tarde acabaría desarrollándose en el Kursaal de San Sebastián. Convertidos en un saco de nervios, competíamos entre colegas en jornadas de trabajo maratonianas y cada equipo presentaba los platos de su menú ante un jurado formado por los críticos gastronómicos y los cocineros más prestigiosos.

El destino quiso que, unos años más tarde y en el marco de Lo mejor de la gastronomía, me tocara desempeñar el papel de jurado del mismo concurso.

Ese año el nivel era muy alto; la mayoría de platos estaban muy bien resueltos técnica y conceptualmente. La labor del jurado fue difícil y, después de una ardua discusión, resultó que uno de los ganadores fue Jordi Cruz.

Así fue como conocí al autor de esta obra. Y, aunque su carrera no había hecho más que empezar, me di cuenta de que se trataba de un joven ambicioso con una culinaria impecable e imaginativa y un futuro prometedor. Jordi Cruz es uno de esos cocineros que despliega una gran capacidad de trabajo y posee la virtud de asimilar conocimientos con mucha facilidad y rapidez.

Filtra, contrasta y asimila todo lo que es nuevo para él. Ha sido un espectador de excepción de la gran revolución gastronómica de los últimos años, coincidiendo con el nacimiento y consolidación de los congresos de gastronomía, que han provocado una rápida propagación de técnicas, conceptos e ideas. Jordi Cruz es un representante de la nueva generación de cocineros formados en escuelas de Hostelería cada vez más capaces en su misión de formar a los jóvenes.

Estamos ante un libro muy completo, un amplio y profundo trabajo de síntesis de las nuevas y viejas técnicas, observadas desde la frescura y la lógica del autor.

El resultado es sorprendente, y me parece imprescindible para entender y conocer mejor la evolución de la cocina de nuestro tiempo. No tengo la menor duda del éxito de este magnífico libro y de que su autor va a escribir páginas de gloria para bien de la culinaria de este país.

Joan Roca

cap-3

AGRADECIMIENTOS

A la familia González, por creer en un cocinero cargado de ilusión, pasión e ideas y apostar por él.

A Karen, Josep y Alberto. No solo sois familia, vosotros sois quienes realmente dan vida al Angle y, dicho sea de paso, también a mí.

A todos los que vivieron conmigo esos primeros años en el Estany Clar y los de Angle en Sant Benet y hoy en Barcelona. Hay que tener memoria.

A todos los cocineros que me han acompañado, por ser el motor de nuestro proyecto y, pese a los nervios y las prisas, vivirlo siempre con la ilusión del primer día.

A Àngel de 100x100 Chef, por estar siempre, por tu curiosidad sin límites y por dar vida a tantas ideas.

A Ferran Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana… y a todos los cocineros, por situar nuestro mundo gastronómico en el mapa, por el apoyo incondicional a las nuevas generaciones y por su increíble aportación a la cocina.

A Roser, la razón de ser, la fuerza y, quizás, la mejor madre del mundo.

A los que quiero y siempre serán mi familia: Fede, Enriqueta, Fredie, Montse, Cris, Eva y Alba.

A vosotros, por dar sentido, por ser el motivo, por estar…

A todos, ¡gracias!

cap-4

NUESTRA ILUSIÓN,
NUESTRO MUNDO

El de cocinero es, sin lugar a dudas, uno de los trabajos más bellos que se pueden realizar, pero para descubrir sus encantos hay que poner los pies en el suelo, ser realista, caminar siempre hacia adelante y no dejar de soñar.

Para la gente que trabajamos en él, nuestro restaurante siempre ha sido nuestra segunda casa, un sitio donde ganarse la vida haciendo algo que nos gusta y que en tantas ocasiones nos llega a apasionar.

Algunas personas, ya de muy pequeñas, descubren en la cocina un quehacer que les motiva y les llena, una manera de expresar sus sentimientos, incluso algo divertido, la intuición, la creatividad…

Hace tiempo que nos dimos cuenta de que no solo pretendíamos satisfacer la necesidad humana de alimentarse, sino que caminábamos por un sendero que parecía llevarnos a algún lugar desconocido, algo pasaba, y decidimos llamarlo «evolución». Nuestro camino iba tomando forma y sentido, el paso del tiempo nos otorgaba experiencia y una visión más amplia de nuestro trabajo. Ahora disfrutamos de cada día, cada servicio, cada plato. Dotamos de identidad a un sitio, disfrutamos con nuestra cocina, la vivimos.

Mi manera de entender la cocina es sencilla: todo tiene su lógica y requiere solo nuestro cariño y nuestro afán por saber más. Ver, oler, saborear y aprender, cultivar unos conocimientos tan amplios como sea posible para poder trazar pinceladas de sabor en lienzos de porcelana. Lo más divertido es dar forma a una idea, que tome cuerpo con el buen hacer de cada día y se torne un regalo para los sentidos.

Este libro cierra una etapa, seguramente la más apasionante, aquella en que aprendimos a andar, hablar, llorar y sonreír. Entre sus páginas, intento reflejar cada uno de esos bellos recuerdos, las útiles enseñanzas de los malos momentos y

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