365 cervezas que no puedes dejar de probar

Juan Muñoz

Fragmento

introduccion

Introducción

Origen y evolución

Hablar de los orígenes de la cerveza nos obliga a remontarnos a Sumeria y Mesopotamia y, por supuesto, a Egipto. Partiendo de que la bebida fermentada más antigua de Oriente y de América es la chicha, probablemente alguien observó cómo después de masticar el cereal y escupirlo en algún tipo de cuenco, este producía una especie de espuma y, al ingerirlo, comprobó que había cambiado su olor y sabor, evolucionando hacia sabores agrios y ácidos: así, esta bebida podría considerarse la antepasada de la cerveza. Otro antepasado podría ser el pan, sufriendo un proceso de fermentación similar al relatado anteriormente con el cereal, aunque esto pueda parecer un tanto extraño; pero lo cierto es que a la cerveza siempre se la denominó el pan líquido: basta con fijarse en el actual kvas, otra de las grandes bebidas fermentadas de la historia, que significa "levadura de pan", aunque en su origen también fue conocida como "cerveza burda de pan de centeno" en parte de Asia, y "pan líquido de centeno".

Se podría decir, por lo tanto, que el origen de la actual cerveza es una bebida fermentada de bajo grado alcohólico (1,5º-2,2º), que se situaría entre un refresco de frutas naturales ligeramente fermentado y una cerveza ligera o light. En la actualidad, el kvas lo fabrican algunas compañías cerveceras, pasteurizado.

El kisel ("ácido", o "bebida ácida", o "preparado ácido") es otra bebida fermentada cuyo origen se sitúa en Rusia central, y que en su versión más antigua e histórica se preparaba con cereales (avena, trigo, centeno) y miel, junto con frutas y hortalizas según la época del año, y que en su versión más moderna se elabora con almidón.

El gran cambio que hace que estas antiguas bebidas deriven en la cerveza tal y como la conocemos hoy en día se produjo cuando se le adicionó el famoso lúpulo; esto sucedió en el siglo XI, y se añadió este ingrediente como antiséptico. El lúpulo es una flor unisexual que procede de Japón, y que resulta misteriosa, como todas las de la familia de las Cannabáceas a la que pertenece. Su consumo siempre aportó placer y relajación, además de unos aromas fantásticos.

España es el país donde se han encontrado los restos de cerveza más antiguos de Europa occidental, algo bastante normal si tenemos en cuenta que se viajaba bordeando la costa y en el Mediterráneo siempre se acababa en algún punto de España, principalmente Cádiz y Girona (Empúries en concreto).

El último gran cambio fue la creación de la máquina de vapor y la industrialización; es a partir de este momento cuando la cerveza realmente se popularizó. Y, por último, no cabe duda de que el nacimiento del turismo de masas ha hecho que la cerveza traspase hoy en día fronteras y sea cada vez más consumida.

Image

El lúpulo es el ingrediente que define con claridad la evolución de bebidas fermentadas hacia la cerveza.

Elaboración

La cerveza es una de las bebidas más naturales que hay, y se elabora siempre a través de procesos físicos, como son las cocciones. Partiendo del tratamiento de la cebada en la maltería, se pasa luego a seleccionar la clase de malta que más interesa en función del tipo y el color que se desean obtener, y esta malta se somete a una cocción con el objeto de transformar los almidones en azúcares fermentables. Luego de filtrar, se vuelve a realizar otra cocción y se añade el lúpulo deseado; tras otro filtrado se procede ya a la fermentación, que puede ser espontánea (la modalidad más antigua), alta o baja (esta última es la que produce las lager ligeras y aromáticas).

Después de una nueva fermentación, se guarda en depósitos o recipientes de madera, o bien en almacenes refrigerados o en cuevas de hielo según marca la tradición (es el caso de las lager).

En cada uno de estos procesos se va definiendo el tipo de cerveza. Luego se procede a pasteurizar, o si se desea, no se lleva a cabo este paso, según el tipo de cerveza o de si va a viajar o no. Finalmente, proceder o no a un nuevo filtrado es otra de las operaciones opcionales, dependiendo del estilo que se quiera obtener o de si se desea un resultado turbio o cristalino.

Como podemos observar, los ingredientes básicos y tradicionales son cebada, agua, lúpulo y levadura. A partir de aquí, se puede hacer una cerveza de cereales (cuando intervienen otros además de los citados, por ejemplo una combinación de trigo y cebada), o bien de un cereal en concreto (solo cebada, o maíz, o centeno, o sorgo).

Image

Una correcta fermentación del cereal es la clave para conseguir una cerveza equilibrada.

Terminología

La cerveza sigue evolucionando, y en la actualidad podemos observar fenómenos como el surgido en Italia y que se ha extendido a diferentes países, con las denominadas "cervezas artesanas". Yo creo que este calificativo no es el más correcto, ya que un producto artesano es aquel que se hace con las manos, y puede ser desde una cerámica hasta un pan, pero siempre ha de ser algo tangible; sin embargo, una fermentación o cocción de cerveza no es algo que se pueda considerar así. Pienso que el mejor término para definir este tipo de cervezas es el de cervezas caseras, o mejor aún, el de microcervecerías o tradicionales, porque si empleamos la palabra "artesana" para definir las cervezas que no han sido pasteurizadas, toda la cerveza de barril de cualquier país sería artesana (ya que estas no se pasteurizan nunca).

Con respecto a la característica "turbia", tampoco es sinónimo de bueno o de correcto, porque hay cervezas turbias fantásticas y otras que no tienen por donde cogerse (en las que además, al tomarlas, se encuentran trozos de sedimentos o de váyase a saber qué sustancias).

Por último, hemos de recordar que el término "tradición" hace referencia a un aspecto que se repite en el tiempo, y esto no quiere decir que sea mejor ni peor.

Un consejo para terminar: dos dedos de espuma y tres dedos de frente.

Juan Muñoz Ramos

Image

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Añadido a tu lista de deseos