Pan comido

David de Jorge
Martín Berasategui

Fragmento

cap

PINCHOS, ENSALADAS, BOCADILLOS, SOPAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

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TARTA DE CEBOLLA Y QUESO

n.º de comensales: 4

Ingredientes

• 1 base de masa quebrada o de hojaldre

• 6 cebolletas tiernas

• 2 dientes de ajo

• 3 huevos

• 125 ml de nata líquida

• 150 g de queso de cabra fresco (rulo o similar)

• tomillo fresco

• aceite de oliva

• sal y pimienta molida

 

Elaboración

1.Encender con antelación el horno a 200 °C.

2.Podemos encontrar la masa quebrada o de hojaldre en el comercio ya elaborada y estirada. Bastará con untar un molde redondo de fondo desmontable con una pizca de mantequilla y espolvorearlo con un poco de harina. Entonces, acomodamos la masa en el fondo del molde, apretando bien en todo su perímetro y recortando el sobrante.

3.Meter el fondo de la tarta en el horno y hornearlo 8-10 min, el tiempo justo para que la masa se cueza ligeramente, sin que coja color.

4.Sacarlo del horno y dejarlo enfriar metido en su molde.

5.Mientras, cortar las cebolletas en tiras finas y picar los dientes de ajo.

6.Con una pizca de aceite de oliva o mantequilla, sofreír las cebolletas y los ajos con una pizca de sal, hasta que se doren ligeramente.

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Acabado y presentación

•Mezclar los huevos y la nata en un bol, y salpimentar la preparación.

•Colocar el sofrito de cebolla y ajo en el fondo de tarta horneado y esparcir el queso desmenuzado con las manos por encima.

•Espolvorear unas hojas de tomillo, deshechas con las yemas de los dedos, verter la mezcla batida sobre el molde y hornear durante unos 20 min, hasta que aparezca una costra apetitosa y bien dorada.

•Sacar la tarta del horno y dejar que se temple ligeramente.

TRUCO

Para evitar que la mezcla se derrame del molde en el viaje desde la encimera hasta el horno, conviene hacerlo siempre en la misma boca del horno, apoyando la base en la bandeja y derramando la mezcla poco a poco.

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BUÑUELOS DE BACALAO TRADICIONALES

n.º de comensales: 4

Ingredientes

Aceite de ajo:

• 300 ml de aceite de oliva virgen extra

• 320 g de dientes de ajo pelados

• un puñado de hojas de perejil

Buñuelos de bacalao:

• 300 g de lomos de bacalao desalados

• 100 g de patata cocida con piel

• 180 ml de aceite de ajo

• 30 ml de agua caliente

• 200 g de harina de tempura

• 330 ml de agua fría

 

Elaboración

Aceite de ajo:

1.Partir los dientes de ajo en dos y quitarles el germen.

2.Colocar el ajo, el perejil y el aceite en un cazo y arrimarlo sobre el fuego muy suave.

3.Cuando empieza a burbujear, retirarlo del fuego y reposarlo.

4.Una vez frío, filtrarlo y listo.

Buñuelos de bacalao:

1.Cocer el bacalao partiendo de agua fría en una cazuela a fuego suave, hasta que las láminas se separen. Escurrirlo.

2.Limpiarlo de piel y espinas y escurrirlo bien sobre una bandeja.

3.Pelar la patata y pasarla por el pasapuré.

4.Mezclar la patata con el bacalao en caliente en un bol y trabajarlo con las manos o una cuchara de madera.

5.Agregar el aceite de ajo y el agua caliente.

6.Ponerlo a punto de sal y reservarlo en la nevera.

7.Una vez frío, trabajar la masa y convertirla en pequeñas bolas del tamaño de una nuez pequeña.

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Acabado y presentación

•Para la tempura, mezclar el agua fría con la harina de tempura con la ayuda de una varilla.

•Poner abundante aceite de oliva en una sartén y arrimarlo al fuego para freír los buñuelos.

•Para finalizar, pasar las pequeñas bolas de bacalao por la tempura y freírlas en el aceite de oliva caliente.

•Escurrir los buñuelos sobre papel absorbente y servirlos recién hechos.

TRUCO

El aceite de ajo sobrante sirve para guisar en la cocina otras preparaciones y darle un punto bien sabroso a nuestras elaboraciones. Los ajos de elaborar el aceite, reducidos a puré, podremos congelarlos y añadirlos en nuestros sofritos.

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HUEVOS RELLENOS

n.º de comensales: 4

Ingredientes

• 10 huevos cocidos

• 50 g de salmón ahumado

• 150 g de bonito en aceite de oliva

• 1 chorrete del líquido de pepinillos en vinagre

• 1 cucharada de pepinillos en vinagre picados

• 80 g de salsa mahonesa

• 1 cucharada hermosa de kétchup

• un chorrete de zumo de limón

• un chorrete de salsa Worcestershire

• 1 ramillete de perejil picado

• 1 cuña de parmesano

 

Elaboración

1.Meter los huevos crudos en una cazuela bien amplia, cubrirlos de agua fría y añadir un buen puñado de sal, arrimándolos a fuego suave. En el momento que veamos que arranca la ebullición, bastará con ajustar el fuego para que el hervor sea pausado y suave, bien constante, y contar unos 9-10 min desde el momento en el que veamos aparecer los borbotones.

2.Escurrir los huevos, dejarlos enfriar y pelarlos.

3.Partir los huevos en dos y reservar por un lado las claras para rellenar y las yemas por el otro, metidas en un bol. Reservar 4 yemas enteras que utilizaremos para la decoración final.

4.Sobre una tabla, con un cuchillo bien afilado, picar el salmón en dados bien finos y añadirlo sobre las 6 yemas.

5.Desmenuzar el bonito con las manos e incorporarlo al bol, mezclándolo todo con la ayuda de las púas de un tenedor, removiendo bien.

6.Añadir el resto de ingredientes, el líquido de los pepinillos, los pepinillos, la salsa mahonesa, el kétchup, el zumo de limón, la salsa Worcestershire y el perejil picado.

7.Remover integrando bien los elementos y rectificar la sazón con cuidado, teniendo en cuenta que finalmente los rallaremos con el queso, que le dará también buena sazón.

8.Enfriar la mezcla antes de rellenar los huevos.

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Acabado y presentación

•Una vez el relleno esté frío, colocarlo en el hueco de las claras de huevo cocidas, repartidas en una bandeja.

•Rallar encima el queso y las yemas de huevo cocidas y reservadas, dándole un punto vistoso de pincho de barra de bar elegante.

TRUCO

Una vez que los huevos están recién cocidos, es una buena astucia refrescarlos

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