Cuatro casas. La cocina de Jordi en ABaC, Atempo, Angle y Ten's

Jordi Cruz

Fragmento

cap-1

Introducción

La capacidad de un cocinero para desarrollar su propia cocina no depende únicamente de sus habilidades individuales, también necesita un equipo, medios, personas que disfruten de su trabajo, tanto materializándolo como consumiéndolo, y establecimientos para mostrar su obra. Llevo ya muchos años inaugurando espacios gastronómicos donde ofrecer mis creaciones y explorar nuevos caminos que redefinan los diferentes modelos de restauración y las variadas maneras de entender mi cocina y la gastronomía de nuestro tiempo.

La cocina está siempre en constante transformación. Se renueva cada vez que un cocinero reinterpreta sus conocimientos para lograr algo singular que le satisfaga y guste a cuantos más, mejor. Mis restaurantes no son fruto de la ambición. Quizá me metí un día en una rueda de ratones que no se detiene nunca, quién sabe, pero obtener la aprobación y merecer el orgullo de las personas que me acompañan y creen en mí son la verdadera fuerza que me empuja a crecer y expandirme más allá de mis propias ambiciones… Mis restaurantes son también el resultado de la investigación en la que mi equipo y yo nos embarcamos en cada receta, ya sea analizando la tradición, reinterpretando el clasicismo o buscando nuevas técnicas y platos que hoy se consideren vanguardistas y mañana, tradicionales.

El libro que tienes en tus manos explica con sencillez en qué consiste mi cocina a través de un buen puñado de recetas y de los diferentes espacios donde las servimos. En estas páginas encontrarás las técnicas, los conceptos y los platos más representativos llevados a cabo en los restaurantes ABaC, Angle, Atempo y Ten’s entre los años 2019 y 2022. Desde las recetas que simbolizan nuestra vanguardia y que elaboramos en nuestro buque insignia, ABaC, reconocido con tres estrellas Michelin, al equilibrio entre tradición y modernidad del que fue mi primer local propio, Angle, que ya cuenta con dos estrellas Michelin, sin olvidar la visión renovada de la sala y la cocina clásica que proyectamos en Atempo, premiado con una estrella Michelin, y nuestra interpretación del mundo de las tapas en Ten’s. Este es un primer catálogo de nuestras elaboraciones, no están todas, pero posiblemente sea la mejor manera de mostraros a los amantes de la buena mesa cómo y qué preparo junto a mi equipo en nuestras cuatro casas.

Jordi Cruz

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