Chef sapiens

Marcos Vázquez
Elizabeth Ochoa

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Somos Chef Sapiens

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Mucho antes de la aparición del Homo sapiens, nuestros antepasados ya usaban el fuego para defenderse de los elementos y transformar sus alimentos. De hecho, muchos antropólogos afirman que sin la cocina la humanidad no existiría.

Cocinar permitía a nuestros ancestros obtener más energía de su comida e incorporar nuevos ingredientes a su dieta. Reducía también los patógenos de los alimentos y los conservaba durante más tiempo.

Externalizamos en la cocción parte de la digestión de los alimentos, lo que redujo el gasto energético del intestino. Cocinar nos permitió, por tanto, ahorrar energía, que fuimos derivando gradualmente hacia el cerebro. Con el paso de los milenios, nuestro intestino se hizo más pequeño y nuestro cerebro más grande.

Sin el fuego, no habría evolucionado nuestro gran intelecto. Un cerebro mayor nos permitió desarrollar estrategias de caza y recolección más efectivas, e idear formas más productivas para transformar la comida. Pasamos de cocinar directamente sobre el fuego a usar ollas rudimentarias para hervir los alimentos.

Más tarde, la agricultura hizo posible el desarrollo de grandes sociedades y los humanos nos asentamos a lo largo y ancho del planeta. En vez de cazar y recolectar la comida de cada día, pasamos a cultivar plantas y a criar animales. Este proceso cambió su genética, y, con el tiempo, la nuestra.

Hace apenas unos siglos, la Revolución industrial dio lugar a avances tecnológicos que nos permitieron conservar mejor los alimentos, lo que facilitó el transporte a larga distancia y redujo el riesgo de hambrunas.

En la actualidad estamos inmersos en la llamada «revolución digital». Aprendimos a usar el poder de la electricidad y los microchips para preparar los alimentos de formas más eficientes y sofisticadas.

En definitiva, la historia de la humanidad es la historia de la cocina. Estamos adaptados a la comida cocinada de la misma manera que las vacas lo están a comer hierba o los leones a la carne cruda. Somos criaturas de la cocina. Somos Chef sapiens.

A pesar del papel de la cocina en el génesis y la evolución de nuestra especie, muchos ven el acto de cocinar como una pérdida de tiempo, un mal necesario que prefieren delegar en la industria alimentaria. Por desgracia, a la industria alimentaria le preocupa más su rentabilidad que nuestra salud.

Si cocinar está en nuestros genes, es lógico pensar que dejar de hacerlo nos perjudicará. Y, en efecto, es lo que indica la evidencia más reciente: multitud de estudios encuentran una relación inversa entre la obesidad y el tiempo que pasamos cocinando.

Si quieres mejorar tu salud y, de paso, adelgazar, debes aprender a cocinar. Intenta que la mayoría de tus comidas se preparen en tu cocina, no en una fábrica.

Cocinar es mucho más que satisfacer el paladar, es mucho más que ingerir calorías y nutrientes: la cocina es cultura, y estudiar las recetas antiguas nos enseña tanto sobre los alimentos de entonces como sobre sus creadores. Todos comemos, pero la forma de satisfacer esta necesidad básica varía mucho en función de las épocas y las regiones.

Cocinar es una forma de expresión personal, pero también un medio para conectar con los demás. Al contrario que la mayoría de los animales, los humanos siempre hemos comido en grupo, tradicionalmente alrededor del fuego. Cocinar era un ritual y la comida sigue siendo una parte central de nuestra vida social.

En resumen, cocinar está en nuestro ADN, es parte de lo que define a nuestra especie. Esperamos que las recetas de este libro te ayuden a liberar el Chef sapiens que llevas dentro.

A lo largo del libro harás un recorrido por las grandes eras de la humanidad: recolección y caza, pesca, agricultura, ganadería, Revolución industrial y revolución digital. En cada gran sección encontrarás recetas con los alimentos más característicos de cada época, además de breves historias sobre alimentos concretos o inventos que transformaron la forma en la que comemos.

Dicho esto, no pretendemos ofrecer un relato histórico perfecto ni nos limitaremos a los alimentos existentes en cada momento. Chef sapiens es un libro de cocina, no un tratado de historia. El objetivo principal es que aprendas a cocinar recetas saludables y sabrosas.

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Nuestras recetas

La parte de este libro más difícil ha sido, sin duda, la selección de las cien recetas. A lo largo de los años hemos experimentado con muchísimas de ellas en busca del equilibrio perfecto entre sabor y salud. El objetivo es combinar los alimentos de siempre de maneras sorprendentes. Buscamos aprovechar el poder nutricional sin renunciar a satisfacer el paladar y sin pasar horas cada día en la cocina.

Todas las recetas que presentamos se basan en comida real, en alimentos que nuestros ancestros podrían haber reconocido, pero incluyen algunos ingredientes modernos que facilitan la preparación y mejoran el sabor.

Evitamos usar ingredientes poco saludables, como el azúcar refinado, y métodos de cocción agresivos, como freír. Su uso esporádico no dañará tu salud, pero queremos mostrarte alternativas mejores. No renunciamos, sin embargo, a las comodidades de la cocina moderna y haremos buen uso de nuevas tecnologías culinarias.

Encontrarás recetas sencillas y otras un poco más complejas. Unas se preparan en pocos minutos y otras requieren algo más de tiempo, pero te aseguramos que el esfuerzo se verá compensado.

Por último, aprovechamos la globalización y el comercio moderno para mezclar ingredientes y recetas de distintas partes del planeta.

Si quieres menús detallados y muchas más recetas sencillas, echa un vistazo a nuestros planes en fitnessrevolucionario.com/programas.

Clasificación de las recetas

A lo largo de la historia, la dieta humana ha sido muy variada; comíamos distintos alimentos según la geografía y la temporada. La evolución genética hizo, además, que unas poblaciones toleraran ciertos alimentos, como lácteos o algunos cereales, que para otras eran problemáticos. La evolución cultural también influyó en la selección de alimentos; en cada grupo surgían normas sobre alimentos venerados y prohibidos.

Algunas de estas categorías tienen más o menos sentido en función de cada caso, pero para hacerlo más sencillo usaremos las siguientes etiquetas en las recetas:

• Paleo (P): No incluye lácteos, cereales ni legumbres.

• Ceto (K): Muy baja en carbohidratos.

• Vegana (Ve): No incluye productos animales.

• Vegetariana (V): Puede incluir ciertos alimentos animales, como huevos, lácteos o miel.

• Sin gluten (SG): No incluye cereales con gluten. Algunos cereales, como la avena, no tienen gluten de manera natural pero pueden contener trazas por contaminación cruzada. Si tienes celiaquía deberías usar versiones de estos alimentos certificadas «sin gluten».

La despensa de Chef sapiens

El resultado de una receta depende tanto del proceso como de los ingredientes. En la medida de lo posible, considera lo siguiente:

• Prioriza carnes, huev

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