Falastin

Sami Tamimi
Tara Wigley

Fragmento

cap-1

Prólogo

Me encanta la comida palestina. Seguramente más que ninguna. Es una afirmación que se las trae, lo sé, habida cuenta de que no soy palestino. Sin embargo, puesto que me crié en Jerusalén durante los años setenta y ochenta, es probable que comiera suficientes raciones de kubbeh, bamia y ma’amoul para que estos magníficos platos arraigaran profundamente en mi joven psique. Eso por no hablar de especialidades como el falafel, el hummus o el tabulé, que entonces se estaban integrando en la incipiente tradición gastronómica israelí, ya fuera como resultado directo de la influencia palestina sobre nuestros hábitos alimentarios o a través de los emigrantes judíos llegados del mundo árabe que se establecían en la ciudad.

En 2012, cuando llevaba más de veinte años viviendo lejos de mi ciudad natal, tuve ocasión de recuperar estos entrañables recuerdos mientras escribía Jerusalén en colaboración con Sami Tamimi. Ese libro fue un homenaje explícito a un conjunto de platos más bien ecléctico con los que Sami y yo nos habíamos criado o que considerábamos esenciales para entender el alma de nuestra ciudad. Desde el punto de vista político, la tarea era complicada, puesto que debíamos dejar a un lado la dura realidad de la ocupación de Cisjordania, pero volcamos en ella todo nuestro amor: por los ingredientes, por la ciudad, por nuestras familias y recuerdos de infancia. A través de la amistad, y ayudados por la «sana» distancia de tres mil seiscientos kilómetros que separa Londres de Jerusalén, hilvanamos una historia que es puro deleite y alegría.

Sin embargo, cuando Sami y yo pusimos el punto final a ese libro, ambos sabíamos que había otra historia más amplia que contar, la de la gastronomía palestina: la historia de una formidable nación culinaria que ha dado a la región y al resto del mundo algunos de sus platos más queridos.

En Falastin, Tara y Sami recogen el testigo allí donde nosotros lo dejamos con Jerusalén. Una vez más, el placer está asegurado (sé de lo que hablo, pues tuve la suerte de estar presente mientras probaban las recetas). Este libro se basa en la niñez de Sami en Palestina y la incursión de Tara en el universo de la tahina, el za’atar y los precarios pasteles de arroz conocidos como maqlubeh. Siendo como son dos genios de los fogones, no se me ocurre mejor pareja de guías que Tara y Sami para descubrir este mundo y aprender, como he hecho yo, a disfrutarlo y amarlo con locura.

Yotam Ottolenghi

cap-2

Introducción

Este libro trata sobre Palestina: su gastronomía, materias primas, historia y futuro, sobre sus gentes, a las que hemos querido dar voz. Trata sobre los puntos de intersección de todos estos elementos, sobre cómo Palestina teje su propia identidad con las hebras de la narración y la gastronomía, pues ambas van de la mano. Las recetas son como historias: anécdotas que cobran vida cuando se comparten de palabra y acción. Así pasan de mano en mano, y en ese viaje algunos detalles cambian, ocupando un lugar más destacado, mientras que otros se retiran a un segundo plano. Y las historias son como recetas: una serie de experiencias individuales que se entremezclan para crear un todo. Allí donde las historias y las recetas se cruzan está el nexo, el meollo de este libro. Así pues, más que contar «una historia» o «la historia» de Palestina, lo que hacemos aquí es desgranar múltiples historias, encarnadas tanto en las recetas como en la biografía de algunas de las personas y lugares que hemos descubierto por el camino.

Primero, sin embargo, unos apuntes sobre la génesis de este libro: la historia de Palestina, entendida como el lugar y su gente; la historia de Falastin, y, por último, la de Sami y Tara, nuestros guías y anfitriones.

 

Palestina: el lugar y su gente

En el alfabeto árabe no existe la letra «p», por lo que falastin es, por un lado, el gentilicio que emplean los palestinos para referirse a sí mismos, y, por el otro —tratándose de Oriente Próximo siempre hay un «por el otro lado»—, un concepto sumamente complejo que va mucho más allá de una simple etiqueta. Abarca geografía, historia, lengua, territorio, identidad y cultura. Preguntad a cualquier persona palestina qué entiende por «falastin»: la respuesta rara vez será breve y lo más probable es que concluya con la palabra «hogar».

Para nosotros, y en lo que atañe a este libro, falastin comprende todas estas cosas. Desde el punto de vista geográfico, se refiere a una pequeña extensión de tierra situada en la orilla oriental del mar Mediterráneo, donde los palestinos viven desde hace muchos siglos. El hecho de que también sea el hogar de otro pueblo, el israelí, añade una complejidad inusitada a cualquier intento de definición, algo de lo que hemos sido muy conscientes en todo momento. Nuestra aspiración es transitar la fina senda que, sin perder de vista esa cuestión, nos permite recordar que este libro es, en primer lugar y por encima de todo, un homenaje a la gastronomía y el pueblo palestinos.

Lejos de ser tan sólo una etiqueta geográfica, falastin habla también de identidad. Para nosotros, abarca a todos aquellos que se consideran palestinos, al margen del lugar del mundo en el que vivan actualmente. La historia de Palestina desde el año 1948 y la creación de Israel podría entenderse como una historia de reasentamiento. Hay tantas anécdotas sobre por qué vive un palestino donde vive como palestinos hay en el mundo. Se dice pronto, pues estamos hablando de más de doce millones de personas repartidas por el globo.

Hay quienes decidieron abandonar su tierra natal y quienes no tuvieron más remedio que hacerlo. Los hay que se vieron desplazados a un lugar cercano a su hogar y los hay que siguen viviendo donde lo hicieron sus padres y abuelos. Algunos no han conocido más vida que la de los campos de refugiados y nunca han visto el mar pese a tenerlo muy cerca, mientras que otros han decidido volver a casa después de viajar por los cinco continentes. Y luego están quienes nunca han pisado territorio palestino pero se sienten muy identificados con esa tierra gracias a las anécdotas y los recuerdos familiares.

Los habitantes de Palestina se hacen llamar de formas muy distintas. Algunos se identifican con «palestinos», mientras que otros prefieren ser conocidos como «el pueblo del norte», «árabes del Néguev», «refugiados árabes» o «palestinos del 48». También circulan nombres compuestos como «árabe-israelí», «israelí-árabe» o «palestino-israelí». Para nosotros, falastin y falastino son palabras in

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