Bocatas, arte entre dos panes

Toni García Ramón
Óscar Broc Boluda

Fragmento

cap-1

EL INFINITO ENTRE PANES

Dicen que los diseños más atemporales son los más simples. Le atribuyen a Einstein aquello de «Se debe hacer todo tan sencillo como sea posible, pero no más sencillo». La pinza de tender la ropa siempre se utiliza para ilustrar esta máxima. Pues bien, el bocadillo es a la gastronomía lo que la pinza al diseño. No existe otro formato comestible que conjugue tantas cualidades positivas: es un invento barato, elegante, transversal, funcional y extraordinariamente práctico.

Además, el bocadillo es democrático a más no poder. Cualquiera puede hacerse uno. Da igual que no hayas frito un huevo en toda tu miserable existencia, el bocata siempre estará ahí, dispuesto a ayudarte a cambio de muy poco, básicamente dos mendrugos de pan, un poco de embutido y un chorrito de aceite de oliva. El do it yourself al cubo.

Todos los escritos coinciden en señalar al británico John Montagu, conde de Sándwich, como impulsor del formato allá por el siglo XVIII. Rastrear el origen del bocadillo, no obstante, carece de sentido. ¿Alguien sabe realmente quién fue la primera persona que decidió comerse una vianda entre panes? Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que España es un país de bocadillo, no de pandereta. El bocadillo está adherido a su ADN. Ha aliviado muchos vientres en pena en épocas de hambruna y ha sido testigo privilegiado de nuestra historia reciente. Es el icono de una nación por cuyas calles ya circulaban bocatas como trolebuses mucho antes de que algún hípster pusiera de moda el concepto street food.

La riqueza culinaria de este país hace que el bocadillo sea un terreno fértil y variado, y lo conecta íntimamente con los productos más típicos de cada región. Dime qué bocadillo comes y te diré de dónde eres. Es una artimaña culinaria tan popular en España que podemos seguir su rastro por nuestra literatura (de Cela a Umbral, y de ahí a Pla pasando por Montalbán), del mismo modo que podemos disfrutar de la mucha literatura que los bocadillos más famosos y tradicionales generan: las leyendas que hay detrás de algunos de sus orígenes también forman parte de su encanto.

En términos de utilidad pura y dura, el bocadillo es un recurso maravillosamente práctico para transportar y comer platos con enjundia, sin necesidad de usar y ensuciar recipientes o cubiertos. ¿No tienes un plato para esas albóndigas con tomate? ¿No tienes tenedor, alma de cántaro? Con un simple panecillo cortado por la mitad el drama se habrá solucionado y podrás disfrutar de esas deliciosas albóndigas donde y cuando te dé la gana.

Fiel compañero de viaje, el bocadillo te acompaña en todas las etapas de tu vida. Cuando eres un mocoso, es el combustible de meriendas y excursiones. Cuando eres adolescente, es el refugio al que acudes antes de meterte en la cama después de una noche de fiesta. Cuando eres adulto, es el mejor desayuno imaginable, tus quince minutos de paz en tu bar favorito. Casi todos tenemos algún bocadillo que nos conduce a la nostalgia: el frankfurt que te comías con tu padre en el Camp Nou, el chivito que tu abuela te pedía a la hora del esmorzaret en el bar La Pepi de Quartell, y así ad infinitum. De modo que no estamos hablando de un simple recurso culinario de subsistencia; el bocadillo es un objeto de poder, un arma cargada, y como tal vamos a tratarlo en este libro.

Para ello, hemos contado con la ayuda del empresario Tomás Abellán y el cocinero Mariano Segura, que ha seleccionado la mejor materia prima y ha ejecutado con brillantez todos los bocadillos que le propusimos. Hemos destacado los que consideramos más icónicos de España y hemos añadido alguna receta de autor. Tomás Abellán, su padre, el chef y también empresario Carles Abellán, y el propio Mariano han aportado una propuesta de creación propia. Algunos bocadillos siguen a pies juntillas las recetas originales, pero no nos hemos dejado influenciar por la vena más purista, ya que en varios ejemplares hemos dejado que Mariano aportase algo de su cosecha, siendo siempre respetuosos con la esencia y los ingredientes principales de la receta original. Seguro que nos hemos dejado alguno: pedimos perdón a los afectados y prometemos redimirnos.

A menudo denostado por la alta cocina, el bocadillo se está reivindicando con más fuerza que nunca. Ya no es patrimonio exclusivo de bares y cafeterías. Parece que está recuperado el respeto que se le había perdido y ya podemos verlo en formato gourmet en infinidad de bocadillerías de nuevo cuño o en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del momento. Porque, en definitiva, entre dos panes solo hay un universo infinito de posibilidades. Esa es su magia, el triunfo de una idea genial que nos sobrevivirá a todos e incluso maravillará a las civilizaciones alienígenas que dentro de varios milenios visiten las ruinas de nuestro mundo y encuentren restos de un bocata de calamares. «Pues no eran tan tontos, los malditos humanos».

Toni Garcia Ramon & Óscar Broc

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