Exuberancia: La vibrante cocina vegetariana

Yotam Ottolenghi

Fragmento

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CoNtENIdoINTRODUCCIÓN6MEzCLANDO 12AL VAPOR48ESCALDADO64A FUEGO LENTO84BRASEADO126A LA PARRILLA148ASADO168FRITO194MACHACANDO 228CASCANDO 248AL HORNO 268ENDULzANDO 296ÍNDICE346AGRADECIMIENTOS 352
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INtRodUCCIÓN6INTRODUCCIÓNRENACIMIENTO VEGETARIANOGrandes aceitunas verdes en aceite de oliva; un adobo a base de salsa de soja y chile;garbanzos chafados con guisantes; pimentón ahumado en salsa picante; quinua,trigo bulgury trigo sarraceno aliñados con cítricos; helado de tahinay halva; postresdeliciosos; hinojo braseado al agraz; ensaladas vietnamitas y salsas libanesas; yogurcremoso sobre pulpa de berenjena ahumada… Podría seguir y seguir con una lista interminable, compleja y apasionante a la vez. Sin embargo, no siempre fui conscientede este enorme regalo; tardé un poco en descubrirlo. Permítame que se lo explique.Ahora me doy cuenta de que, a medida que vas creciendo, dejas de tener miedo acosas que antes solían aterrorizarte. Cuando era pequeño, por ejemplo, no soportaba que me dejaran solo. La idea —no la experiencia, pues nunca me quedabarealmente solo— me parecía espeluznante. Hasta bien cumplidos los veinte, noaguantaba pasar una noche sin compañía. Siempre tenía algún «plan». Cuando alfin me obligué a mí mismo a afrontar ese demonio, descubrí que no sólo no tenía dequé preocuparme, sino que en realidad podía pasármelo en grande a solas.Hace ocho años, frente a la perspectiva de escribir una receta vegetariana semanalen The Guardian, me sentí paralizado por dos temores parecidos.En primer lugar, no quería que me encasillaran como alguien que sólo cocina verduras. En aquella época, y en cierto modo todavía hoy, las verduras y las legumbresno eran precisamente la primera opción para la mayoría de los cocineros. La carney el pescado eran las estrellas indiscutibles en las cocinas de muchos hogares yrestaurantes. Recibían la atención y la consideración que suele concederse a losprotagonistas, mientras que las verduras interpretaban los papeles secundarios, sies que conseguían alguno.Con todo, me lancé a la piscina y, afortunadamente, al mismo tiempo que yo crecíae iba superando mi miedo, el mundo de la gastronomía también iba madurando. Hemos avanzado bastante desde 2006. Cada vez hay más carnívoros, chefs incluidos,que disfrutan de las verduras, los cereales y las legumbres. Lo hacen por un amplioabanico de razones relacionadas con la reducción del consumo de carne: a menudocitan la protección de los animales, así como el medio ambiente, la sostenibilidady la salud. Sin embargo, yo estoy convencido de que hay un estímulo aún mayor,relacionado con el segundo gran miedo que me invadió cuando pasé a encargarmede la columna de The Guardian: el hecho de quedarme sin ideas.Hacía un par de semanas que había empezado como columnista vegetariano delperiódico cuando sentí un escalofrío. De pronto me di cuenta de que sólo teníacuatro ideas más —que daban para un mes— y, después, ¡nada! Mi inexperienciacomo escritor de recetas me hizo pensar que había un número finito de platos vegetarianos y que en poco tiempo los agotaría.Sin embargo, ¡nada más lejos de la realidad! En cuanto me di cuenta, empecé adescubrir un mundo de ingredientes y técnicas culinarias, platos y trucos, que meestimulaban. Y no estaba solo. Mucha gente, ya cansada de lo muy limitado que
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7INTRODUCTIONestaba el asunto —al fin y al cabo, en un restaurante nunca nos preguntan si deseamos la coliflor al punto o muy hecha—, había empezado a descubrir toda unavariedad de pr

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