El dilema del omnívoro

Michael Pollan

Fragmento

 El dilema del omnívoro

Índice

El dilema del omnívoro

INTRODUCCIÓN: Nuestro desorden alimenticio nacional

PRIMERA PARTE. Industrial: maíz

1. La planta: la conquista del maíz

2. La granja

3. El silo

4. El cebadero: fabricar carne (54.000 granos)

5. La planta de proceso: fabricar alimentos complejos (18.000 granos)

6. El consumidor: una república de grasa

7. La comida: fast food

SEGUNDA PARTE. Pastoril: hierba

8. Toda carne es hierba

9. Orgánico a lo grande

10. Hierba: trece maneras de mirar un pasto

11. Los animales: practicar la complejidad

12. La matanza: en un matadero de cristal

13. El mercado: «Saludos de la gente sin código de barras»

14. La comida: comer hierba

TERCERA PARTE. Personal: el bosque

15. El buscador de comida

16. El dilema del omnívoro

17. La ética de comer animales

18. De caza: la carne

19. Buscar setas: los hongos

20. La comida perfecta

Agradecimientos

Fuentes bibliográficas

Sobre este libro

Sobre Michael Pollan

Créditos

Notas

cap

A Judith e Isaac

cap-1

Introducción

Nuestro desorden alimenticio nacional

¿QUÉ DEBERÍAMOS CENAR?

Este libro es una larga y bastante enrevesada respuesta a esta, en apariencia, simple pregunta. También trata de averiguar a lo largo del camino cómo una pregunta tan sencilla puede haberse vuelto tan complicada. Parece que hemos llegado a un punto en el que la confusión y la ansiedad han reemplazado cualquier sabiduría acerca de la comida que hubiésemos podido poseer. Por alguna razón, la más elemental de las actividades —saber qué debemos comer— requiere una extraordinaria cantidad de ayuda cualificada. ¿Por qué ahora necesitamos periodistas de investigación que nos digan de dónde sale nuestra comida y nutricionistas que determinen nuestro menú?

Lo absurdo de esta situación se hizo ineludible para mí en el otoño de 2002, cuando uno de los más antiguos y venerables alimentos básicos de los humanos desapareció de manera abrupta de las mesas americanas. Me refiero, por supuesto, al pan. Prácticamente de la noche a la mañana los estadounidenses cambiaron su forma de comer. Un espasmo colectivo que solo puede describirse como «carbofobia» se apoderó del país y vino a suceder a la era de «lipofobia» nacional que se había iniciado durante la administración Carter. Esto ocurrió cuando en 1977 un comité del Senado estableció una serie de «objetivos dietéticos» en los que se advertía a los americanos amantes de la carne roja que debían prescindir de ella. Y eso es lo que hemos venido haciendo obedientemente hasta ahora.

¿Qué es lo que propició el clima de cambio? Al parecer se debió a una tormenta perfecta de libros de dietética y estudios científicos que descargó en los medios de comunicación, así como a un oportuno artículo aparecido en una revista. Los nuevos libros de dietética, muchos de ellos inspirados por el otrora desprestigiado doctor Robert C. Atkins, trajeron a los estadounidenses la buena nueva de que podían comer más carne y perder peso siempre que abandonasen el pan y la pasta. Estas dietas altas en proteínas y bajas en carbohidratos encontraron apoyo en un puñado de nuevos estudios epidemiológicos que sugerían que la ortodoxia nutricional prevalente en Estados Unidos desde los años setenta podía estar equivocada. No era la grasa, según aseguraba la opinión oficial, la que nos hacía engordar, sino los carbohidratos, precisamente lo que habíamos estado comiendo para conservar la línea. Así que empezaban a darse todas las condiciones para una nueva oscilación del péndulo dietético cuando, en el verano de 2002, The New York Times Magazine publicó en portada un artículo sobre esta nueva investigación titulado «What if Fat Doesn’t Make You Fat?» [¿Y si resulta que la grasa no engorda?]. En pocos meses se reabastecieron los anaqueles de los supermercados y se reescribieron los menús de los restaurantes para reflejar esta nueva sabiduría nutricional. Restituida la inocencia del bistec, se estigmatizaron dos de los alimentos más sanos e inofensivos conocidos por el hombre: el pan y la pasta, lo que pronto llevó a la bancarrota a docenas de panaderías y empresas de fideos, y echó a perder un sinnúmero de almuerzos que no tenían absolutamente nada de malo.

Un cambio tan violento en los hábitos nutricionales de una cultura es sin duda indicio de un desorden alimenticio nacional. Desde luego, es algo que jamás habría ocurrido en una cultura con una tradición profundamente arraigada alrededor de la comida y los alimentos. Pero claro, una cultura así nunca necesitaría que su más augusto cuerpo legislativo deliberase acerca de los «objetivos dietéticos» de la nación o, si vamos al caso, que librase batallas políticas cada pocos años para establecer el diseño preciso de un gráfico oficial del gobierno denominado «pirámide alimentaria». Un país con una cultura estable de la comida no se dejaría una fortuna en la charlatanería (o en el sentido común) del nuevo libro de dietética que aparece cada enero. No se dejaría impresionar por las oscilaciones en las modas y los miedos relacionados con los alimentos, por la apoteósica irrupción cada cierto número de años de un nutriente recién descubierto ni por la demonización de otro. No tendería a confundir barras de proteínas y suplementos alimenticios con una comida de verdad ni los cereales del desayuno con medicamentos. Probablemente no consumiría una quinta parte de sus comidas en el coche ni alimentaría al menos a un tercio de sus hijos en establecimientos de comida rápida día tras día. Y desde luego no estaría n

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