Introducción

Si tienes alguno de mis libros anteriores —Ottolenghi, Jerusalén, Exuberancia—, enseguida te darás cuenta de que estas recetas son un poco más complejas y que suponen un desafío mayor para los cocineros aficionados. La mayoría están compuestas por distintos elementos que deben prepararse por separado, a veces con bastante antelación, antes de combinarlos en un plato en el último minuto.

Si he empezado con esta advertencia no es para desanimar a nadie —creo que los platos que incluye son espectacularmente deliciosos y estoy muy orgulloso de ellos—, sino para dejar claro que éste es el libro de cocina de un restaurante, y por lo tanto, incluye platos muy elaborados. La mayoría de las recetas de mis libros anteriores las creé en una cocina doméstica. Sin embargo, éstas han nacido en un ambiente en el que un equipo de cocineros profesionales ha trabajado durante horas para preparar lo que será un momento álgido, el famoso «servicio», en el que se llevarán cientos de platos a la mesa para un gran número de comensales durante un breve espacio de tiempo. En definitiva, lo contrario a como se cocina y se come en casa.

El contraste entre estas dos concepciones ha escrito la historia de este libro. Ramael Scully (de ahora en adelante Scully, como lo llamamos nosotros) y yo hemos intentado modificar y simplificar las recetas de NOPI sin perder su esencia. El objetivo ha sido doble. Por un lado, mantener cierto grado de complejidad que responda a unas recetas que son, por naturaleza, complicadas. Por el otro, hacer que el cocinero aficionado sienta que prepararlas en casa es gratificante y delicioso.

La confluencia de estas dos visiones también ha marcado la historia de mi relación con Scully. Ha llegado el momento de transmitirla, porque en realidad es la historia de la creación de la comida que encontrarás en las siguientes páginas.

Encuentro casual

Muchos de los momentos trascendentales de la vida surgen por azar. Un buen ejemplo de ello es cómo conocí a Scully. Antes de adentrarme en el mundo mágico del rasam, el sambal y el pandán, en una sesión de prueba más, un día cualquiera, en la cocina de Ottolenghi en Islington entró un hombre grandote de sonrisa agradable, herencia cultural desconcertante y andares característicos, pues arrastraba los pies. Scully respondió al que debía de ser el quinto anuncio on line que Jim Webb, el jefe de cocina, había puesto en el portal Gumtree a principios de 2005 en su desesperada búsqueda de un chef de partida sénior. Su tarea consistiría en crear una breve carta de platos calientes que se servirían en las cenas junto con nuestras habituales ensaladas y pasteles.

Este australiano no tenía nada inusual ni especialmente prometedor; en los restaurantes, los chefs suelen entrar y salir con cierta regularidad. A Jim parecía gustarle Scully, y eso me bastaba. Además, con la escasez crónica de chefs que hay en Londres, no podía exigir demasiado. En resumen, Scully consiguió el puesto y empezó la formación para dirigir el servicio nocturno. Al cabo de poco tiempo su trabajo parecía aceptable, si bien recuerdo una breve charla en la cámara frigorífica en la que Jim expresó ciertas dudas sobre la experiencia de Scully y su eficiencia durante el servicio. Le propuse esperar y observar.

Días más tarde probé la comida de Scully por primera vez. Si la memoria no me falla, preparó unas setas portobello cocinadas en vino blanco con hierbas aromáticas leñosas y, al más puro estilo Scully, un montón de mantequilla, todo cubierto con cebada perlada, feta y limón encurtido. También me sirvió la panceta de cerdo más crujiente que había entrado en mi boca hasta ese momento, acompañada de una compota dulce y picante de ciruelas, ruibarbo, guindilla, jengibre y anís estrellado. ¡Me atrapó por completo!

Todos los puntos fuertes de la cocina de Scully estaban presentes en esos dos platos: su habilidad para combinar ingredientes con virtuosismo y estilo (limón encurtido, romero, feta y cebada), su meticulosidad para hacerlo todo en su punto justo (ese chicharrón celestial), su pasmosa generosidad (una botella de vino blanco en cada plato), su experiencia y comprensión de la cocina mediterránea y asiática, y su habilidad para combinarlas de un modo reflexivo en un contexto actual.

La comida de Scully encajaba casi a la perfección —más adelante explicaré este «casi»— con el estilo Ottolenghi: los atrevidos e intensos sabores que se convirtieron en marca de la casa, las irreverentes combinaciones de ingredientes, los vivos colores en el plato, la generosidad y sus grandes gestos, la curiosidad y el ver la comida como algo dinámico, buscando siempre el siguiente ingrediente, una nueva combinación o un método radicalmente distinto… Todos ellos eran rasgos que, sin duda, teníamos en común.

A las pocas semanas de unirse a Ottolenghi, Scully ya dirigía el servicio nocturno. No paraba de crear nuevas recetas y sabores, muchos de ellos desconocidos para mí. Servía platos que iban desde calamares con quinoa, tomates cherry ahumados y prosecco, hasta tarta de semillas de amapola con calabaza, queso de cabra y mermelada de zanahoria. Junto a la comida, llegaron las historias: el sambal era un híbrido entre la receta de su madre y las de sus numerosas tías; el confit de pato se salaba y se dejaba en la grasa durante tres meses porque así se hacía en Bathers’ Pavilion, el restaurante frente al mar de Sídney donde él se formó.

La comida de Scully reflejaba su intensa y enrevesada historia personal. Nació en Malasia, de madre de ascendencia china e india y padre de sangre malaya e irlandesa. A los ocho años se mudó con su madre y su hermana a Sídney, donde fue al colegio y más tarde a una escuela de hostelería. Cuando llegó a nuestro restaurante, contaba con un bagaje culinario muy particular. Sus sabores malayos eran —como los de Jerusalén de Sami Tamimi y míos— la base de su imaginario gastronómico. También aportaba años de formación en la tradición europea y experiencia en restaurantes elegantes. Era, como nosotros, un híbrido inusual. La dinámica que se ha ido desarrollando desde que el mundo Ottolenghi se encontró con el de Scully se ha convertido en el impulso decisivo de gran parte de nuestras creaciones.

Domar a Scully

Para empezar, Scully trajo consigo su reciente experiencia en el mundo de los restaurantes contemporáneos. Tras años dirigiendo Ottolenghi, centrados en la comida diurna y con una concepción gastronómica inspirada en la calle o el hogar, Sami y yo estábamos menos familiarizados con el lenguaje clásico de la cocina de restaurante. Necesitábamos una visión de primera mano y actualizada sobre el tema.

Los intentos iniciales de Scully para crear un menú de cena para Ottolenghi Islington mostraron su talento y entusiasmo por lo que puede llamarse «composición», es decir, por disponer de forma meditada diversos elementos complejos en un plato. Por lo general, sus platos incluían carne o pescado marinado durante al menos un día y cocido a la perfección en un caldo especial, acompañado de una verdura cocinada lentamente y luego convertida en puré, junto con algunos de sus ingredientes favoritos: miso, guindilla seca rehidratada o una oscura pasta coreana de especias. Además, incluía otros elementos, como un crujiente encurtido de alguna verdura o una mezcla de frutos secos y semillas caramelizadas. También podía aparecer una salsa afrutada de coco fresco. Tal vez incluso los tres elementos al mismo tiempo.

Este estilo contrastaba con nuestra inclinación por juntar elementos en una bandeja sin complicaciones: nos sentíamos satisfechos con unos grandes trozos de calabaza asada con un aderezo de tahina cítrica y espolvoreados con za’atar. Scully, en cambio, se hubiera visto en la necesidad de añadir algo: chalotas crujientes a las cinco especias o un aderezo de puré de tomate reducido con jengibre y guindilla. También solía incluir generosas cantidades de mantequilla, distintos caldos sustanciosos y salados, y condimentos ricos en umami como el kimchi o el ikan bilis (anchoas curadas en sal). Todas ellas eran opciones muy alejadas de nuestras favoritas, más simples: yogur, limón y ajo.

Los siguientes años vivimos en un estado de negociación permanente para encontrar un término medio. En el restaurante de Islington hubo una constante: Sami o yo participando en una de nuestras famosas degustaciones de los platos de Scully para introducirlos en el menú. Solíamos reunirnos sobre las dos del mediodía en una cocina a punto de explotar por el frenético servicio de comidas que se superponía a las cenas, lo que consumía mucho espacio. Algunas de nuestras preguntas eran: «Scully, es fantástico, pero ¿le podríamos bajar un tono? ¿Eliminar uno o dos elementos? ¿No bastaría con una simple salsa?» Y su respuesta: «Hombre, ¡si esto es supersencillo! En realidad, iba a cocerlo a fuego lento veinticuatro horas más. ¿No has visto que David Chang hace su caldo de kombu en cinco etapas durante tres días?»

La predilección de Scully por los procesos lentos —que incluyen pasear por Chinatown para encontrar nuevos ingredientes, sin importar el número, aunque el servicio esté prácticamente encaminado, o quedarse en la cama con un montón de libros de cocina hasta que le llega la inspiración— le valió nuestro amor y, en ocasiones, un poco de exasperación inofensiva. A Scully se le permite gracias a su encanto, que nos desarma, a su gran corazón y a su enorme talento.

Por estas cualidades excepcionales, colaborar con Scully es pan comido. Siempre logramos llegar a un acuerdo del que surge un plato algo más ligero y sencillo de lo que él tiene en mente y un poco más rotundo y laborioso de lo que Sami y yo queremos. Este sistema de trabajo se ha convertido en el modelo para elaborar los platos calientes que ahora servimos en NOPI y en los Ottolenghi Islington y Spitalfields. En resumen, él nos ha enseñado a hacer «restaurante»; nosotros, cómo hacer «Ottolenghi»; y el resultado es este nuevo conjunto de platos híbridos que conforma la base de la «alta cocina Ottolenghi», y que presentamos en este libro.

La segunda gran contribución de Scully a Ottolenghi, aunque al principio fuera fuente de discordia, se basó en un conjunto de sabores muy nuevos para nosotros, la mayoría asiáticos: hojas de curri, yuzu, gambas secas, hojas de lima, harina de arroz glutinoso, hojas de pandán, galanga, ketjap manis y muchos otros. Estas aportaciones encajaban en nuestro repertorio, ya que eran tan audaces, coloridas y sabrosas como el zumaque, los limones encurtidos y la melaza de granada. Sin embargo, nuestro paladar no estaba acostumbrado a ellas, así que me resistí a que el menú se volviera demasiado asiático y dilapidar la mezcla de Oriente Próximo y Mediterráneo, mucho más familiar para Sami y para mí. Durante una parte importante de los primeros años en que trabajamos juntos traté de frenar las «tendencias asiáticas» de Scully. Sin embargo, poco a poco fui cediendo: el primer año permití un plato, cangrejo de cáscara blanda con corteza de pimienta blanca, creo, con miso de pepino y mayonesa de wasabi; dos el siguiente, luego tres y, finalmente, cuando en 2011 inauguramos NOPI, tantos como Scully quiso.

Mientras negociaba con Scully el grado «asiático» de Ottolenghi, en secreto (guardaba mis cartas bajo la manga), desarrollé el amor por todo lo relacionado con el subcontinente indio y el sudeste asiático. Gracias a mis viajes, físicos y virtuales, y a amigos y colegas, uno de ellos el propio Scully, empezaba a disfrutar de mis laksas y caldos de tamarindo, mis misos y yuzus, mis tofus y salsas de cacahuete. Poco a poco, mi paladar y el repertorio de Ottolenghi se han ido expandiendo hacia el Este.

Nuestro «restaurante adulto»

Podría decirse que la idea de NOPI nació de un capricho: el deseo de tener lo que llamábamos un «restaurante adulto». No sabemos qué nos hizo pensar que los restaurantes Ottolenghi no eran lo bastante adultos, pero Noam Bar, el responsable de la idea, y el resto del equipo (Cornelia Staeubli, Basia Murphy, Sarit Packer, Alex Meitlis, Scully y yo) estábamos preparados para un nuevo desafío: una brasserie abierta todo el día, un establecimiento digno del West End que sirviera los platos desarrollados en Islington durante años y que atrajera a la gente que buscaba buena comida durante todo el día, con la calidad de un restaurante serio, pero no pomposo ni demasiado formal.

Fue más fácil de decir que de hacer; ¡mucho más! El año antes de abrir NOPI vivimos un meticuloso proceso de búsqueda de todos los detalles necesarios… ¡De todos!

Alex, el responsable de la decoración de los restaurantes Ottolenghi, trasladaba las ideas de Noam a una realidad que incluía mucho latón patinado, mármol con vetas rojizas ligeramente pulido, ladrillos encalados, llamativas obras de arte y los famosos lavabos, donde un conjunto de espejos acordeón del suelo al techo sumía a los clientes en un desconcertante País de las Maravillas y causaba una sensación de perplejidad, incluso de ligera inquietud.

Cornelia y Basia se encargaron de que el piso superior tuviera el aspecto totalmente opuesto. Todo lo que no debe notarse cuando uno se sienta en un restaurante para disfrutar de una comida relajada debía funcionar del modo más agradable, suave, hábil y predecible posible. Se trazaron y analizaron los viajes de los camareros en cruces estratégicos; se perfeccionaron los manuales de formación para que el personal conociera a fondo su trabajo (variedades de uva, la obvia distinción entre farro y espelta —entre nosotros, aún no estoy muy seguro de la diferencia— y el huidizo arte de la etiqueta casual). La recepción debía funcionar en armonía con el bar, los jefes de servicio y el office; el personal de sala tenía que estar atento al intercomunicador de la cocina y al movimiento en la planta baja; había que almacenar, limpiar y cambiar los manteles con regularidad, retirar los platos a la perfección, según los cánones, llevar la cuenta sin demoras, recoger y volver a poner las mesas, hacer entrar a los comensales e indicarles su mesa, decantar los vinos, servir la comida y pasar las comandas a la cocina.

Tras

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