Cocina en casa con Jordi Cruz

Jordi Cruz

Fragmento

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INTRODUCCIÓN

Cubierta LA BUENA COCINA

Todos conservamos recuerdos valiosos en nuestra memoria que dan sentido a muchas cosas, que nos hacen recordar quiénes somos, de dónde venimos, qué no queremos repetir, qué nos hace sonreír y quiénes son aquellos que de verdad importan.

Recuerdo mi infancia con cariño, muchas pequeñas cosas, buenas y malas, que me hacían aprender. Mis recuerdos están llenos de comidas en familia, domingos de reunión, sonrisas compartidas y armarios de cocina. Digo lo de los armarios porque en las épocas de veraneo, cuando toda la familia estaba de vacaciones y nuestra casa quedaba vacía un par de meses, mi madre a veces me llevaba a casa y me dejaba un rato campando a mis anchas. En esos momentos, cuando se iba al trabajo, yo me metía en la cocina y rebuscaba en los armarios cualquier cosa comestible con la que jugar. Daba igual unos puñados de arroz, una cabeza de ajo que unas latas de conserva. Apañaba algo sin conocimiento, pero con mucha imaginación, y me hacía sentir como un intrépido aventurero superviviente.

Fue entonces cuando descubrí mi amor por la cocina, y a partir de ese momento mis apariciones entre fogones eran, ante todo, para descubrir cómo mi abuela preparaba sin despeinarse un buen guiso o cómo mi madre cocinaba esas recetas que lograban reunir a nuestra familia y fijaban en nuestra alma sabores y sensaciones que no podríamos borrar de la memoria de por vida.

Fue así como encontré mi camino y la confianza suficiente para creer que sí podría hacer algo singular con mi vida; tenía la vocación, mis referentes y la energía, una fuerza nacida de la necesidad de demostrar a los míos que, efectivamente, no era un desastre y podía hacer algo más que consumir recursos naturales y hacer trastadas.

Con esas premisas empecé mi camino como cocinero, para gatear, andar y quizá con los años lograr hacer piruetas. Ahora, tres décadas han pasado desde esos armarios casi desprovistos de provisiones. Las piruetas para mí son cada día menos necesarias y se me hace imprescindible analizar el camino, descartar lo innecesario y quedarme solo con las cosas realmente deliciosas e importantes.

De todos es sabido que el ser humano gusta de poner etiquetas a cualquier cosa.

En mil ocasiones me han preguntado cuál es mi cocina, el estilo, aquello que la define y, si os soy sincero, para resumir, siempre digo lo mismo: solo distingo dos tipos de cocina. La mala y la buena.

La buena es aquella que nace de lo aprendido, de la memoria, la que tiene como ingredientes principales el amor y el cariño, una cocina que nos defina, sin fisuras, sin defectos, sin artificios, solo verdad y sonrisas.

Este libro está dedicado a todas las personas que nos han dado lo necesario para crecer, a las personas que nos han otorgado una identidad en forma de sabores y recuerdos en familia. Entre estas páginas podrás encontrar una cocina que, sin ser la mía, ha hecho que me reencuentre con aquel joven niño que abría armarios con toda la curiosidad del mundo, recetas que han sido importantes para mí y los míos, con toques de todo lo aprendido hasta la fecha, también recetas de amigos a los que respeto y que comparten, como un servidor, la devoción por los recuerdos y la memoria gustativa.

Este libro va dedicado a las dos madres que he tenido en mi vida, Roser y Enriqueta, mi mamá y mi abuela, mujeres que lucharon por surtir de sabor a toda la familia, por darnos lo necesario para conseguir nuestros sueños y que nos cocinaron recuerdos con los que poder echar la vista atrás de vez en cuando y llorar o sonreír según la necesidad del momento. De vosotras aprendí que es cierto, que pasan cosas buenas y malas, y que todas nos hacen aprender, crecer y construir, con tesón y tiempo, un criterio más que necesario para poder discernir cuál es la mala cocina y cuál la buena en nuestras vidas.

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MENESTRA DE TEMPORADA TRADICIONAL CON SALTEADO DE JAMÓN IBÉRICO

HORTALIZAS QUE SE DAN DURANTE TODO EL AÑO

2 pencas de acelga

1 puerro

2 zanahorias

2 patatas

Nota: Las cantidades de estas verduras y las cocciones —ya sean al vapor, solo salteadas, hervidas o con combinación de métodos de cocción— dependerán de cada verdura o de la suma de las verduras que finalmente utilicemos.

Si combinamos métodos de cocción como escaldar y luego saltear, es muy importante refrescar las verduras con agua helada después de hacer lo primero para mantener su color.

OTRAS HORTALIZAS DE TEMPORADA

coliflor

pencas de cardo

alcachofas

pencas de borraja

coles

guisantes

brócoli

habas

calabacín

judías verdes

espárragos blancos

OTROS INGREDIENTES

25 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de agua

4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de hojas de perejil

1 cebolla tierna mediana o 3 o 4 cebollas francesas (escaloñas)

15 g de harina de trigo

zumo de limón

1 cucharada sopera de harina

PARA EL SALTEADO DE JAMÓN

50 g de jamón ibérico

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Limpiamos cuidadosamente todas las verduras y las reservamos por separado, atendiendo a las cualidades de cada una para evitar que se oxiden con el corte. Así, limpiamos las alcachofas, el cardo y la borraja y las disponemos en agua con harina y un poco de zumo de limón. El resto de las verduras no requieren gran tratamiento, salvo que siempre conviene limpiarlas justo antes de cocerlas; de esta forma, la pérdida de sus cualidades nutritivas será menor.

Cortamos el jamón en

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