La marbacoa (Mesa y mantel)

Toni García Ramón
Óscar Manresa

Fragmento

Introducción

Introducción

Háblame del mar, marinero…

Imagen decorativa de cuagro lineas paralelas en horizontal de color azul

La «marbacoa» es un neologismo que evoca el mar y la brasa. Sin embargo, cuando hablamos de cocinar en casa, se pone mucho menos en práctica que la sempiterna bacanal de carne. Uno de los objetivos de este libro que tienes entre las manos consiste en reivindicar la enorme diversidad del pescado y del marisco que se pesca cada día en nuestro país, y lo vamos a hacer con la misma ambición culinario-pedagógica que ya usamos en La barbacoa (donde presentamos los grandes clásicos del mundo carnívoro y que puede que hayas consultado alguna vez antes de deleitar a tus huéspedes con tu talento a los mandos de la parrilla).

Soy hijo de la Barceloneta, barrio de pescadores por excelencia en la Ciudad Condal. Mi padre regentaba una tienda de efectos navales (cañas, anzuelos, redes…) y era comprador casi obsesivo en las paradas de La Boquería, donde asomaban las lubinas, los lenguados, las gambas y los percebes. Puedo decir sin complejos que conozco bien los tejemanejes del océano, su infinita bondad a la hora de poner en nuestras mesas lo mejor de sus aguas.

Como cocinero, he dedicado media vida a intentar descubrir los secretos de las escamas, de la piel y de la carne del pescado. He mirado a los ojos a miles de rodaballos buscando la mejor manera de honrar su porte imperial con una cocción perfecta. Me he quemado los dedos, he sudado la gota gorda, he encendido mil barbacoas y he celebrado centenares de ceremonias donde el pescado era el invitado principal, así que considero que la vida me ha preparado para atreverme a entrar en las fauces del tiburón (que todo el mundo se quede tranquilo, este pescado no lo cocinamos) y explicar cómo hacerlo a la brasa de forma sencilla, útil y —sobre todo— sabrosa.

A partir de ahora, con un simple giro de página, pre­párate para entrar en un mundo de recetas deliciosas para que la próxima vez que tus amigos acudan a tu casa, lo que presida la mesa sea uno de los muchos reyes del mar.

Abróchate el delantal, prepara el cuchillo, ten a mano la materia prima y no tengas miedo de manchar las páginas de este libro. Es más, esperamos que lo hagas.

ÓSCAR MANRESA

Un mar de brasas

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Si queremos explicarlo de un modo sencillo, España tiene tres mares principales: el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico y el océano Atlántico. Dentro del Mediterráneo, se distinguen el mar de Alborán y el mar Balear, mientras que las aguas del Atlántico se conocen como el golfo de Cádiz y la zona de las Islas Canarias.

Si afinamos un poco más para aquellos que un día deseen presumir ante sus amigos, el mar de Alborán es la parte más occidental del Mediterráneo, la que actúa como puerta de entrada desde el Atlántico a través del estrecho de Gibraltar, y se encuentra entre la costa sur de España y las de Marruecos y Argelia. Por su parte, el mar Balear es una subdivisión del Mediterráneo situada al este de la península ibérica, entre la costa de Levante y las islas Baleares.

Dicho esto, gracias a nuestra ubicación geográfica, contamos con un millar de especies de pesca, muchas de ellas comestibles. Seguramente haya pocos países en el mundo que disfruten del inmenso privilegio que representan las aguas que nos rodean y nos acogen. Ellas son responsables de que la gastronomía española sea considerada una de las mejores del mundo, además de haber inspirado este libro.

La brasa es uno de los métodos de cocina más extendidos y se utiliza de distintas formas en infinidad de países, pero con un elemento común: el calor. Lo mejor es que su magia nunca cambia: la brasa respeta los sabores primigenios de los alimentos que se cocinan. No solo eso; los potencia, los eleva y, en muchas ocasiones, actúa como catalizador para que los amigos se reúnan alrededor del fuego.

Este libro es un pequeño homenaje a todos los que han pasado su vida en el mar, a los pescadores, a las mariscadoras y a quienes conocen más el agua que la tierra firme. También es un tributo a los cocineros, a los aprendices de chef y a aquellos que, sin saber nada del arte de la brasa, se han atrevido a ponerse manos a la obra.

Desde el cariño a las familias, a los amigos y a las pandillas que usaran las páginas de esta guía de los secretos de la brasa como excusa para verse un poco más: ¡bienvenidos a La marbacoa y buen provecho!

Una última nota: todas las recetas y cantidades son aproximadamente para cuatro personas.

Mariscos

Berberechos

El alma obrera del marisco

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Pequeño, humilde, pero con un sabor que hace sombra a criaturas mucho más presumidas. Es el chasquido salado que sabe a playa gallega y a conserva recién abierta. No necesita presentaciones ni protocolos: se abre, se come y punto. Si el mejillón es el músculo y la almeja la elegancia, el berberecho es la esencia pura del mar.

Es un superviviente: su concha estriada y dura ha aguantado siglos de mareas vivas. En las costas atlánticas y cantábricas, las mariscadoras lo recolectan a mano durante la bajamar, con rastrillos y paciencia infinita. No hay imagen más poderosa que la de esas mujeres, agachadas sobre la arena húmeda, extrayendo uno a uno estos pequeños tesoros blancos. Gracias de corazón, jefazas. Vuestro esfuerzo nos permite llevar al plato pura historia gastronómica.

El berberecho ha acompañado al ser humano desde el Paleolítico. Se han encontrado montañas de conchas en antiguos concheros de las costas atlánticas, y los romanos ya lo citaban en sus escritos como un alimento apreciado tanto por su sabor como por su «virtud de despertar el apetito». Hoy lo disfrutamos fresco, al vapor, en escabeche o a la brasa, pero el espíritu es el mismo: mar, sencillez y alegría.

En pocas palabras, pondremos los berberechos directamente sobre la plancha caliente; se abrirán en menos de tres minutos. Los regaremos con un chorrito de vino blanco y un toque de aceite de oliva. El calor evapora el vino y deja el perfume afrutado y un jugo marino que pide pan a gritos. Se sirven en su concha, sin más ceremonia. Pim-pam.

En resumen: qué son, de dónde vienen y cuándo están en temporada

Los berberechos son unos moluscos bivalvos que habitan en fondos arenosos de estuarios y rías, especialmente en las gallegas, aunque también en el resto de la costa cantábrica y atlántica. Su temporada más sabrosa va de noviembre a marzo, cuando su carne está más firme y su sabor es más intenso.

ilustración en miniatura de un gajo de limón

INGREDIENTES

1 kg de berberechos, 1 l de vino blanco (el albariño es una gran opción) y 30 ml de aceite de oliva virgen extra

CÓMO LIMPIARLOS ANTES DE COCINAR

Fácil y fundamental: se sumergen en agua fría con sal durante al menos treinta minutos para que suelten la arena. Luego se enjuagan bien y se descartan los que no se cierren al tocarlos. El resto, directos al fuego.

ELABORACIÓN

Colocamos los berberechos directamente sobre la plancha caliente (o rejilla de agujeros pequeños). En menos de tres minutos estarán abiertos. Cuando lo hagan, incorporamos un chorrito de vino albariño y una cucharada de aceite de oliva.

Propuestas de guarnición

Salsa diablo

Una salsa con salsa (con perdón) porque le da un toque original al berberecho.

ilustración en miniatura de un gajo de limón

INGREDIENTES

2 cucharadas soperas de pimienta verde aplastada, 1 cucharada sopera de salsa oscura/española, 1 cucharadita de mostaza suave, 1 cucharadita de vinagre, 6 gotas de tabasco y 10 cl de crema agria

ELABORACIÓN

Mezclamos, a mano y en mortero, la pimienta verde, la salsa oscura o española, la mostaza, el vinagre y el tabasco. A continuación, incorporamos la crema agria. Integramos bien el conjunto y listo. Puede elaborarse directamente en el cuenco de servicio. En todos los casos, a la hora de hacer las salsas huiremos de la batidora y recurriremos al mortero.

Tomatitos asados

Una guarnición dulce y jugosa, perfecta para acompañar mariscos salinos.

ilustración en miniatura de un gajo de limón

INGREDIENTES

500 g de tomates cherry, 60 ml de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal

ELABORACIÓN

Colocamos los tomates sobre la brasa y los cocinamos durante cinco minutos hasta que se ablanden y se marquen. Aliñamos con aceite y sal y los servimos calientes junto a los berberechos.

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