La pirámide de la salud

Kris Verburgh

Fragmento

También para médicos y dietistas

En este libro se incluyen los resultados de numerosos estudios. Algunos demuestran, por ejemplo, que las personas que toman a diario un puñado de nueces tienen un 45 % menos de posibilidades de sufrir un ataque cardíaco,I o que quienes beben té verde de forma regular tienen un 21 % menos de posibilidades de sufrir un infarto cerebral.II A pesar de que estos estudios han sido realizados con miles de sujetos y han sido publicados en revistas médicas de prestigio, aún hay quienes no creen que la alimentación tenga un impacto tan grande sobre nuestro organismo. Yo no estoy de acuerdo en este aspecto, aunque comprendo ese punto de vista. De todos modos, estos porcentajes solo sirven para extraer una conclusión: tomar frutos secos con regularidad o beber una taza de té verde favorece nuestra salud, sobre todo si ello se inscribe dentro de un modelo de alimentación saludable en líneas generales.

De hecho, hay otro tipo de estudios que demuestran mucho mejor la importancia de una alimentación saludable. Mientras los citados sobre las nueces y el té verde analizan mediante cuestionarios determinados hábitos alimentarios, existen también «estudios experimentales», que consisten en modificar de forma deliberada el modelo de alimentación de los sujetos y ver lo que ocurre. Fue así como unos investigadores de la Universidad de Newcastle lograron en ocho semanas invertir por completo la diabetes del tipo 2. En este estudio, unos pacientes fueron sometidos a una dieta (estricta) carente de pan, patatas, pasta y arroz, pero muy rica en verduras. Al cabo de ocho semanas el nivel de azúcar en sangre volvía a ser el normal; la grasa del hígado era cinco veces menor y el páncreas (que segrega la insulina) funcionaba de nuevo como es debido, y todo ello sin tomar ni un solo fármaco.III

Tomemos el caso de las enfermedades coronarias. Antes era impensable que la placa (esto es, «la masa calcificada» de las paredes vasculares que dificulta el paso en los vasos sanguíneos) pudiera reducirse. En cambio, estudios recientes afirman que el estrechamiento de los vasos sanguíneos es un proceso reversible y que se puede lograr con una dieta. Así, en la Universidad de Harvard reunieron a los pacientes que se encontraban en una lista de espera para una intervención cardíaca. Tras someter a estas personas a una dieta especial, lograron reducir la lista de espera casi un 20 %. Gracias a una alimentación saludable los pacientes habían dejado de necesitar la intervención. Además, las personas que seguían la dieta tenían diez veces menos posibilidades de sufrir un ataque cardíaco que las que continuaron sometidas al tratamiento habitual.IV

Este tipo de estudios pone de manifiesto que, contrariamente a lo que se cree, las enfermedades «crónicas» pueden revertirse. Para ello es importante que las «dietas» o los cambios en el modelo sean drásticos. Sin embargo, las recomendaciones sobre alimentación por parte de las autoridades, los hospitales y los organismos oficiales no acostumbran a serlo. La diabetes no se revierte sustituyendo el pan blanco por el integral. Sin embargo, si se recomienda a un paciente diabético no tomar durante un tiempo nada, o muy poca cantidad, de pan, patatas, arroz o pasta es posible obtener grandes mejorías. No es extraño que los médicos tengan una actitud poco entusiasta hacia las dietas: los pacientes que siguen las pautas de alimentación oficiales acostumbran a arrojar unos resultados muy pobres (por ejemplo, la media de descenso del HbAIC, el valor que mide la sacarificación de los glóbulos rojos, apenas llega a ser del 0,4 % en los pacientes que siguen una «dieta» especial para la diabetes). Por distintos motivos, las recomendaciones oficiales resultan poco efectivas aunque puedan ser más saludables.V Los estudios son elocuentes en este sentido: las personas con una afección coronaria que siguieron una dieta no oficial con un enfoque más mediterráneo (mucha verdura, fruta, aceites saludables, nueces, etc.) tuvieron un 70 % menos de probabilidades de morir que los pacientes que seguían la dieta pobre en grasas de la AHA (American Heart Association), la asociación estadounidense del corazón, que es la organización que define todo tipo de pautas de salud.VI Al cabo de dos años y medio se detuvo el estudio porque se consideró poco ético permitir que los pacientes siguieran la dieta, todavía oficial, de la AHA. Otro estudio en el que los pacientes diabéticos siguieron una dieta próxima a la vegetariana demostró que su nivel de azúcar acabó siendo tres veces mejor que el de quienes seguían la dieta de la Asociación Americana de Diabetes, es decir, la que se aconseja prácticamente en todos los hospitales a los pacientes con diabetes.VII

Es más, tal y como intentaré demostrar en este libro, incluso las dietas que no son estándares y con las que se consiguen mejorías pueden ser aun más saludables.

Son estos estudios, y muchos otros, los que hacen que universidades como la de Harvard, hospitales de prestigio como la Clínica Mayo y países como Austria hayan diseñado modelos de alimentación totalmente distintos. Por ejemplo, en la base de la pirámide de la alimentación austríaca y en la de la Clínica Mayo ya no están el pan, las patatas, la pasta y el arroz, sino las verduras y la fruta.

A modo de excusa, los defensores de las pautas de alimentación oficiales afirman con frecuencia que las otras dietas resultan difíciles de seguir para los pacientes, o que exigen cambios excesivamente drásticos. Sin embargo, en realidad los pacientes acatan mejor estas otras dietas porque se sienten más sanos, porque reducen su consumo de medicamentos y porque, irónicamente, a menudo las encuentran más sencillas que las pautas oficiales, con su larga lista de «alimentos prohibidos» y sus confusas recomendaciones.

Voy a mencionar además otros estudios experimentales. Por ejemplo, el efectuado en pacientes con diabetes de difícil control que, gracias a la crema de avena, consumen un 40 % menos de insulina.VIII O un estudio de la Universidad de Oxford en el que, tras recetar vitamina B a pacientes mayores, se observó que con el tiempo su cerebro revelaba una disminución siete veces menor.IX Es posible buscarle tres pies al gato a estas cifras y pensar que es preferible no contar estas cosas a los pacientes por miedo a que no coman otra cosa más que crema de avena o que empiecen a ingerir kilos de vitamina B. Personalmente, pienso que es preciso dar a conocer estos estudios a los pacientes, ya que eso les permite darse cuenta de la importancia que tiene la alimentación en su salud y de cómo la comida no solo puede detener el avance de algunas enfermedades relacionadas con la vejez, sino que incluso puede revertirlo.

I. Nut consumption and risk of coronary heart disease: a review of epidemiologic evidence. Curr. Atheroscler. Rep., 1999, 1: 204-209.
II. Green and black tea consumption and risk of stroke: a meta-analysis. Stroke, 2009, 40: 1786-1792.
III. Reversal of type 2 diabetes: normalisation of beta cell function in association with decreased pancreas and liver triacylglicerol. Diabetologia, 2011, 54: 2506-2514.
IV. Clinical events in coronary heart disease patients with an ejection fraction of 40 % or less: 3-year follow-up results. J. Cardiovasc. Nurs., 2010, 25.
V. Rebuilding the food pyramid. Sci. Am., 2003, 288: 64-71.
VI. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease. Lancet, 1994, 343: 1454-1459.

VII. A low-fat vegan diet improves g

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