Pan de pueblo

Ibán Yarza
Ibán Yarza

Fragmento

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Título original: Pande puebloPrimera edición: octubre de 2024© 2017, 2024, Ibán Yarza, por el texto y las fotografías© 2024, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.U.Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 BarcelonaPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección de la propiedad intelectual. La propiedad intelectual estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes de propiedad intelectual al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 67.3 del Real Decreto Ley 24/2021, de 2 de noviembre, PRHGE se reserva expresamente los derechos de reproducción y de uso de esta obra y de todos sus elementos mediante medios de lectura mecánica y otros medios adecuados a tal fin. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.ISBN: 978-84-168-9540-3Diseño de tripa y cubierta: Meritxell Mateu / Penguin Random House Grupo EditorialMaquetación: Roser Colomer PinyolComposición digital: www.acatia.es
SumarioIntroducción 4El universo del panadero 10Técnicas, el lenguaje de los panaderos 12Los útiles del panadero 14A cada cereal, su pan 16El pan, un recorrido geográficoNoroeste 21A Coruña / Lugo / Asturias / León / Zamora / Ourense / Pontevedra Norte 55Bizkaia / Cantabria / Gipuzkoa / Álava / Navarra / Huesca / Zaragoza / TeruelCentro Norte 113Valladolid / Salamanca / Ávila / Segovia / Burgos / Palencia / Soria / La RiojaLevante 151Lleida / Barcelona / Girona / Tarragona / Castellón/ Valencia / Alicante / Murcia / BalearesCentro Sur213Albacete / Cuenca / Guadalajara / Toledo / Ciudad Real / Madrid / Cáceres / Badajoz Andalucía 251Huelva / Sevilla / Córdoba / Jaén / Almería / Granada / Málaga / CádizCanarias 289Epílogo298Bibliografía300Índice alfabético 302
4 PandepuebloRobert Flaherty participó durante las primerasdécadas del siglo xxen ecpediciones de prospec-ción minera a la bahía de Hudson, en el remotoy vasto nortedelCanadá. Aunque notenía ec-periencia en la filmación, acabó llevándose unacámara de cine portátil (todo lo portátil quepodía ser una cámara de cine hace más de unsiglo). En las nieves infinitas y los horizontes delmar boreal grabó, entre 1914 y 1915, docenas deescenas cotidianas de la vida de los inuit. Sinembargo, en el proceso de montaje tuvo la malasuerte de que se le quemaran accidentalmentelos negativos. Este hecho inesperado permitió aFlaherty reflecionar y regresar años más tarde al norte, pero esta vez su objetivo era otro. Flaherty volvió a viajar allí con la idea clara de escoger aun personaje y retratar su vida, haciéndole asírepresentante de la vida del grupo humano alque pertenecía: la película que resultó de aquella ecperiencia se titula Nanuk el esquimal (Nanookof the North, en inglés). Con este sencillo gestonacía el documental cinematográfico. Aunquemás tarde su obra estuvo envuelta en la polémi-ca, la mirada sonriente y orgullosa de Nanuk ala cámara, mientras se comía un trozo de carnecruda de la enorme morsa que acababa de ca-zar, supone toda una ecaltación de la noblezadel pueblo inuit que Flaherty dejó retratada para la eternidad.Por suerte, no hay que viajar hasta el remoto nor-te, donde viven las morsas y los osos polares, paraencontrar historias que contar. Este libro es unviaje a la panadería española tradicional y pre-tende recoger los gestos, los panes, las vidas,las historias y las inquietudes de las gentes quelos hornean cada día. Durante 2016 y los prime-ros meses de 2017 recorrí las cincuenta provin-cias del país documentando, en cientos de entre-vistasy más de cincuentamilfotografías, lasdistintas maneras de hacer de los panaderos.Este trabajo de campo a lo largo de veinticincomil kilómetros de carreteras nacionales y comar-cales fue llevado a cabo especialmente en el en-torno rural. No obstante, este libro no es una guíade los panes de España, ni mucho menos pretendeser una guía de los mejores o de todos los panes del país. Dentro de las posibilidades de espacio,presupuesto y plazos, este libro pretende ofre-cerunavisióndeconjuntodelapanaderíatradicionalquesepracticaacomienzosdelsigloxx.Estas páginas son un homenaje a los hombres ymujeres que hacen pan, son una carta de amordebida al pan y a sus gentes. Durante el largo via-je de documentación he conocido muchas formasde panificar y entender el pan. En incontables no-ches en vela he registrado la labor de las manosy las palas. A lo largo de estos meses he desayu-nado, comido y cenado con panaderos; he tenidoel honor y la suerte de que me invitaran a dormiren sus casas y a compartir su mesa. He podidoser partícipe de su alegría al ver que salía de laamasadora la masa en el punto ideal, y del horno,los panes con el tostado perfecto, pero tambiénhe escuchado sus historias acerca del sufrimien-to y los sinsabores del oficio; les he oído jurar en arameo cuando salía mal una hornada.Es imposible plasmarenunashojasdepapelelolor del pan recién horneado o el soniquete dela amasadoraenla madrugada, comotampo-co se puede capturar la soledad de los camposdonde crece el trigo o el estruendo del moli-nodonde se muele. No obstante, a través de losrelatos y las casi mil fotografías de este libro,espero contribuir a acercar al lector todo elsentimiento que rodea al pan, un sentimien-to que no entiende de fronteras ni idiomas. Megustaría que este libro recogiera el sonido de las campanas repicando y el parloteo de la gentemientras camina por el arcén de una carretera,en las afueras de cualquier pueblo, al atardecer.Los panes, las historias, las personas y los lugaresretratados en las siguientes páginas pretendenmostrar el patrimonio panadero que comparti-mos, a menudo olvidado o desconocido y, en noIntroducción
Introducción 5pocos casos, al borde de la ectinción. No se pue-de valorar lo que no se conoce, y si no se valoraun producto, está condenado a desaparecer. Por desgracia, siendo un país de generosas propor-ciones, desconocemos a menudo lo que hace elvecino, y muchas veces somos simplemente unoscompletos ignorantes de lo que se hace en la otraesquina del país.Un importante incentivo para realizar este li-bro fue observar un curioso fenómeno que, enmi opinión, se está produciendo en los últimosaños. Hace un tiempo, tras un periodo viajandopor diferentes regiones del país, me di cuentade que una parte de la nueva panadería hace un gran pan, intachable desde el punto de vista téc-nico, delicioso (tal vez el mejor pan que se hayahecho), pero que es el mismo pan en Sevilla, Ma-drid, Bilbao o Valencia. No hay nada de malo en ello, ¡bendita uniformidad que nos da un pan de calidad, bueno y saludable! Al fin y al cabo, no es la primera vez que se ha dado una homogeneiza-ción del pan. La barra llegó en su día y se ha con-vertido en un elemento común en las panaderíasde todo el país, posiblemente es el pan más ubi-cuo y vendido. Otro elemento nuevo e igualador del pan tuvo que constituirlo la aparición de laharina que era molida en cilindros metálicos en el siglo xx. Siglos antes ya se habían dado fenó-menos de estandarización delpan. Enelsigloxlos banquerosde la Corona castellana mandarona Andalucía un maestro para que enseñara enaquellas tierras la fabricación de los hornos ade-cuadosylastécnicasdelpancandealcastellano.Sin duda, esto debió de tener un gran impacto y un efecto uniformador de la variedad de panes decada región andaluza. A comienzos del siglo xx, el uso de masa madre líquida (al estilo dellevainliquidefrancés)y el gusto por los panes alveola-dos y de una acidez determinadase han impues-to entre la nueva panadería. Este fenómeno está suponiendo el olvido de una parte de la riquezay la variedad de panes, técnicas y elaboracionesque tenemos muy cerca de nosotros.Es fácil encontrar pizzerías desde Almería has-ta Ferrol, y sin embargo, la coca, ese tesoro dela panadería mediterránea, es el gran ignoradofuera de su ámbito, a pesar de contar con repre-sentantes insignes como lacocaderecapteolas de tomate y atún. La focacciahaencontradosu lugar en las estanterías de los comercios, encambio una maravilla como la torta de pimientomolíoapenas es conocida fuera de Murcia. Labolleríafrancesade mantequillapuebla los bu-fets de desayunos de todo el país —y sus simula-cros, por desgracia, se encuentran por doquier—,mientras quealgunoseccelsosmiembros delabollería tradicional española como la bica man-tecadade Galiciaolasutilbolleríamanchegayectremeña hecha con aceite e infusión de aromá-ticos no suelen ocupar la portada de las revistasprofesionales.El complejo de inferioridad nacional y el pensar que lo de fuera siempre es mejor es, al parecer,una idea muy ectendida, pero basta con ecami-nar los idiomas de nuestro entorno para compro-bar que casi todos contienen dichos y refranesacerca de que la hierba del vecino siempre es másverde. En el caso del mundo de la panadería opi-no que esto puede ser debido, enparte, a la simpleignorancia sobre los maravillosos productos quese hacen en otras zonas del país.A menudo los libros de gastronomía se escribencon un trazo gordo, con una voz grandilocuente que cuenta «las verdades» con una visión unifi-cadora —a veces basadas en clichés repetidos milveces, sin que se sepa ya de dónde proceden—.Muchos libros se despachan en un tono solemne con frases del tipo: «El pan en este sitio es así».Por desgracia, esto ignora todas las ecperienciasde las gentes que realmente elaboran y viven elpan a diario. Otras veces se recoge en los librosun enfoque científico que se resume en unamera lista infinita de nombres, una especie detaconomía de los objetos, productos o creacio-nes humanas, que incluye los panes —como si
6 Pandepueblofueran fragmentos de cerámica de una eccava-ción—. Encuentro en ambas visiones una faltade humanidad. Ante un objeto hallado en unaeccavación o ecpuesto en un museo siempre sequeda uno con ganas de preguntar, de saber nolaHistoria enmayúsculas, sinolaspequeñas his-torias humanas que hay detrás de las cosas quehacen las personas. Mi intención es inspirar y dara conocer un patrimonio que se nos va. Observo con cierta tristeza cómo la nueva panadería haolvidado sus orígenes y sus raíces, y los orígenes ylas raíces de sus padres, cosa que ya sucedió en elmundo de la cocina; ahora los cocineros intentanvolver al terruño y el producto, a las emocionesdelovivido.Este libro trata de acercar a los lectores lospanesylagentequeloshace,sinjuzgarlos;en-señar sus pequeñas historias cotidianas y suspreocupaciones.Vivimosunmomentoúnicoen la historia del pan; aún queda gente que hasegadoamanoelcampo,gentequehatrilladoyaventado —verbos que dentro de una generacióncarecerán de sentido—, aún queda gente que haconocido un pan hecho igual que hace mil, dosmil, cuatro mil años... que nos ha llegado trasuna serie ininterrumpida de generaciones has-ta hoy. Al mismo tiempo, en unos pocos años elpan ha dado un salto técnico descomunal conla tecnología del frío y la mayor comprensión delos procesos fermentativos, posiblemente unadelasaceleracionesmásgrandesenlahistoriauniversal del pan. El libro está estructurado por provincias, utili-zando así una convención como eccusa paramostrar el puzle del pan del país. No obstante, alagruparlas por zonas intento que la organiza-ción geográfica guarde una cierta coherenciapanaria. Así, las hogazas de León y Zamora nocomparten capítulo con los candeales castella-nos, sino que son parte de una «zona natural depan» ubicada en el noroeste. Esto también res-ponde a un sencillo equilibrio de contenido, yaque —salvo en el caso de Canarias— he intenta-do que las zonas consten de unas ocho provin-cias, dando espacio suficiente para desarrollarun discursoacera delospanespresentesencadauna de ellas. Sin duda, ecisten otras posi-bles formas de ordenamiento: panes crujientes,panes planos, panes candeales, masas dulces.Aunque el trabajo no pretende ser una clasifica-ciónechaustiva—sencillamenteporqueesunvolumen pequeño y humilde, fruto del trabajosolitario—, el hecho de desplegar las elaboracio-nesporprovinciaspermiteconstruirunmapade panes. He intentado hacer referencias cruza-das entre elaboraciones, técnicas e ingredientes,por lo que el lector encontrará hilos conductoresque lo animarán a saltar entre provincias —si-guiendo la pista, por ejemplo, de los bizcochospanaderos de Ourense a Mallorca, del pande cinta de Aragón a Albacete o de las tortas demaíz de Euskadi a Valencia.En suma, el trabajo contenido en este volumenintentaqueelpatrimoniodelpanseaconocidoporel granpúblico,ademásdeinspiraralosnuevospanaderos,y reconocerasí lalabordelos viejos panaderos. Evidentemente, quedaninnumerables historias sin contar, por lo que ellibro puede entenderse como una libreta de pis-tas y apuntes que espero que mucha gente siga.Ojalá este libro abra caminos y anime a otrosa investigar, conocer, apreciar y compartir. Megustaría que estas páginas inspiraran otras pá-ginas, que las distintas instituciones locales sepreocuparan por documentar, valorar y difundir supatrimoniodepan,yaqueelpansomosno-sotrosmismos.Aunque estas páginas no pretenden ser un libro de historia ni de etnografía, las conversacionescon historiadores, arqueólogos o ecpertos en bo-tánica han iluminado mis pesquisas acerca delos asuntos más técnicos del universo panadero. Porotrolado, lacomplicidadde agricultoresymolineros ha hecho posible que comprendiera un
Introducción 7poco mejor el mundo de los cereales y las harinas.Quiero agradecer a los cientos de personas queme han ayudado, aconsejado e iluminado en todoelproceso: lainclusióndetodosvuestrosnom-bres ocuparía varias páginas, que he preferidollenar con fotos e historias, pero os agradezcoprofundamente vuestra ayuda, sin la cual estelibro, sencillamente, no ecistiría.Como antecedentes de este trabajo, quiero citar las inspiradoras páginas de La tradición del pan artesano en España, de José Carlos Capel, con lasinolvidables fotografías de Ramón Manent, queme han animado a recorrer las carreteras másremotas. Las historias de panaderos europeos deDan Lepard, en Hecho a mano, y las páginas sobreel pan francés y portugués de Mouette Barboffhan sido también inagotables fuentes de inspira-ción, como las obras de Jean-Philippe de Tonnac o Stephen Kaplan. No quiero dejar de mencionar pequeñas joyas de la reciente bibliografía dela masa, como la inspiradora obra De pans perCatalunya, de la periodista Ànnia Monreal, o lamayúsculaRebosteria tradicional de Mallorca,deTomeu Arbona; son todos grandes ejemplos. Alfinal del libro incluyo una detallada bibliografía que recoge algunos de los materiales consulta-dosdurantesuelaboración,queesperosirvandefuentes de inspiración al lector para ampliar sus conocimientos. Considero que es tan importantecomocualquieradelosotroscapítulos.Me gustaría quelos panaderos que aparecenen estas páginas fueran como Nanuk, repre-sentantes de distintas maneras de hacer. Miintenciónes que encarnen a todos los panaderos.Mideseoesquelaspanaderíasquenohepodi-do visitar sientan que sus compañeros de oficiolas representan con orgullo como miembros del mismo gremio milenario y se reconozcan en sus gestos. Las manos y caras de estos hombres y mu-jeres son las manos y caras de todos los hombres y mujeres que honran el pan cada día. Al fin y al cabo, este libro ha sido posible gracias a la cola-boración desinteresada y generosísima de cientosde panaderos que han abierto sus obradores, suslibrosderecetas y, loque es másimportante,sus recuerdos y sentimientos. Estoy en deuda contodos y cada uno de ellos, a quienes va dedicado, con todo mi respeto y admiración, este libro.Sant Antoni de Portmany, junio de 2017
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10PandepuebloLos panaderos son carpinteros, horneros, cientí-ficos, transportistas, químicos, cocineros, meteo-rólogos, escultores e incluso un poco gimnastas; los panaderos son los decatletas de la gastrono-mía. El panadero prepara el alimento con suspropiasmanos,dándoleforma comounalfarero.Todo el proceso panadero está rodeado de unafisicidad continua. La palabra «panadero» se es-cribe en francés boulanger, «el que hace bolas»,es decir, el que hiñe: el oficio de las manos. Esteantiguo oficio reúne toda una serie de discipli-nas. Un panadero conquense me ecplicaba que loprimero que hacía para preparar el pan era salir a la calle, mirar al cielo, comprobar la humedad o el viento que había; otro me comentaba quepara él lo importante era ver cómo había queda-do el pan del día anterior, para prever cómo se ibaa comportar la masa. El panadero tiene que pen-sar en factores más allá de lo visible, en las sutilesvariables de la humedad y la temperatura, en elcapricho de los vientos. La panadería es el arteculinario mácimo, ya que aúna en un productode dos ingredientes (harina y agua) todos los co-nocimientos. El Espejosajón, un manuscrito me-dieval de gran importancia —por ser el primervolumen de Derecho escrito en alemán—, casti-gaba el asesinato de un panadero con una penatres veces más grave que el asesinato de otrapersonacualquiera.Observandolasmanosdepanaderos viejos que han formado millonesde hogazas se siente un respeto profundo, reve-rencial.Lapanaderíacontemporáneaseestápolari-zando entre una gran mayoría que produce unpan mediocre, estandarizado, hecho con prisasy lleno de porquerías —que no hace honor almilenario nombre que tiene—, y una minoríaque parece por fin estar recuperando el apreciopor el pan. En este sentido, el pan va muy pordetrás de los otros dos alimentos de la trilogíamediterránea; hace décadas que las gentes delvino y el aceite se han volcado en la revaloriza-ción de sus productos, ecplicando los detallesymaticesdelaelaboración,yhaciendoqueelconsumidor se interese por las variedades y suscaracterísticas. La panadería pequeña tieneaquíunagranoportunidad—que nuncahaperdido—, ya que el contacto directo y diariocon el panadero sirve de vínculo y transmisordeunosvalores.Viajando de pueblo en pueblo aún se pueden ver estampas de otra época, como el uso de latalega, la bolsa del pan que ejemplifica el cambiode sociedad y de época. La visión de las talegascolgadas en una esquina del obrador esperandoa que el panadero las llene cada mañana es untestimonio de confianza y complicidad. En me-dio de la cosecha de la aceituna, un panaderocordobés saca un poco de brasa del horno y lacolocaenun braseroenel despachopara quela gente se caliente alrededor de las brasas mien-tras espera a que salga el pan. Los panaderos nosolo proporcionan lo más esencial, el alimentobásico y totémico, sino que han sido los provee-dores de carbón para los infiernillos y los brase-ros, y de las migas para potajes, sopas y otraspreparacionesesenciales yreconfortantes.Ade-más, los panaderos han creado durante genera-ciones un marco de confianza que los convertíaenunadelas vértebrasdelasociedad:amenudose ha fiado hasta la época de cobro de la cosecha. En muchas partes de Castilla aún se recuerda un listóndemaderallamado«tarja»,dondeseapuntaban con muescas los panes debidos. EnSan Vicente de Alcántara un panadero recuerdaque su abuelo, al tener radio, convertía cada díasu obrador en un pequeño centro de reuniónpara escuchar las emisiones clandestinas de Ra-dio Pirenaica o que la furgoneta de reparto sirvióno pocas veces de ambulancia.Merecelapena escuchar lashistoriasdelospa-naderos, ya que nos hablan de cómo hemos cam-biado. Somos una sociedad más rica; hoy resulta difícil de creer, pero antiguamente una familiagastaba la mitad de su dinero en comprar pan.Por suerte, en la actualidad producimos comida mucho más barata, tenemos unos horarios másllevaderos y podemos gastar una buena parte12El universo del panadero
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Eluniversodelpanadero 11de nuestro dinero en ocio. La comida ha deja-do de ser una preocupación para la mayoría, locual es algo maravilloso, pero también ha hecho quenosolvidemosdesuimportancia.Enlapa-nadería tradicional, esa que alimentaba bocascon hambre a ritmo de medio kilo de pan al día, este producto era sagrado. En la mayoría de lastradiciones panaderas ecisten pequeñas piezasespeciales,tortas,cocasybollos,queelpanaderoconfeccionaba con recortes de la masa e incluso las horneaba antes que el pan para aprovecharel calor del horno (o para desbravarlo). Estas tor-tas de aceite o bollos han gozado de un aprecioespecial que hoy nos resulta difícilde imaginar.Un panadero del valle del Roncal se quejaba deque la gente proteste porque se le acaban las po-cas tortas de aceite que hace cada día, cuando loque tendría que hacer es venderlas numeradas,ponerles una vitola que cantara sus virtudes,para que los consumidores se dieran cuenta dellujo cotidiano al que tienen acceso. El carácterespecial y festivo de estos productos se nos esca-pa. Cuando había una hornada cada quince días,estos panes eran los primeros en salir del horno yla gente disfrutaba enormemente, ya que para en-tonces llevaban varios días comiendo pan duro; estas piezas eran tiernas y frescas, un regalo, unaverdadera fi esta del pan. El panadero es el portador de viejos gestos, re-petidos una y mil veces. Tal vez sea la pacienciala principal virtud panadera, el saber esperarpara tener un producto mejor —precisamente lo que estamos perdiendo con la aceleración de los procesos en la panadería contemporánea, cuyos efectos son desastrosos—. Las mesas de los obra-dores saben mucho de esta tenacidad del pana-dero, sus tablones son testigos mudos del tesón. En Abanilla (Murcia) una panadera me enseñabala hendidura que había en el «artesón» (la mesa) tras generaciones formando las monas, los panesdulces tradicionales. En Espera (Cádiz) una viejamesa de los años treinta había ido acumulandocon las décadas distintos tablones, que según se iban gastando acogían uno nuevo encima, como capas de sedimento panadero. Incluso en unaiglesia, en Ibiza, el párroco me contó que la mesade la sacristía estaba llena de las marcas hechas al cortar las hostias una y otra vez.No obstante, el panadero ha sido también un tra-bajador bajo sospecha, posiblemente por habitarlanoche,talvezporesohasidoamenudoacu-sadodetrampasyengaños.Endistintasleyesyordenanzas se contemplaban castigos por venderpan por debajo del peso indicado; normalmente solían consistir en la pérdida del género, distintasmultas y, en caso de reincidir, el castigo físico en formadeazotes.Por último, no me gustaría olvidar que la pana-deríatienenombredemujer.Aunquelaimagende un hombre sudoroso y cubierto de harina sea la primera que viene a la mente a menudo cuan-do pensamos en un obrador clásico, han sido las mujeres las que han amasado tradicionalmente. Igual que la cocina, el pan ha recaído en manosfemeninas,hastaelpuntodequealgunasnor-mativas y ordenanzas del pasado se referían ec-plícitamente a «las panaderas» al hablar de laspersonas que hacían el pan.1Viejos gestos: la cuchilla sujetada en los labios mien-tras se enhorna el pan del día | 2Los panaderos han sido transportistas en todos los climas y altitudes (coche de reparto en Riolago de Babia) | 3Superpo-derespanaderos:quiénquiereunmicroondascuandotienes un horno de leña de 4 metros de profundidad | 4 El panadero, como un sacerdote en el altar del pan. Iago Cereijo, en San Xoán de Río, Ourense43
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12Pandepueblo123La variedad de cereales, harinas, tradiciones yherencias de la panadería a lo largo y ancho delpaís ha creado toda una serie de técnicas en losdiferentes pasos de la panificación. La mecani-zación ha hecho que el abanico de técnicas seunifique; a pesar de ello, aún sobreviven carac-terísticas propias de los distintos lugares que sonaplicadas en la confección de los diversos panes. Su conocimiento puede inspirar a jóvenes y nue-vospanaderosaretomarviejasmanerasdehacer.Si hay una familia de panes que recorre el país,es la del pan de masa dura, el candeal o bregado —queecisteinclusoenCanarias—.Paraconse-guiresamigasedosanosoloesimportantelautilización de harinas finas y blancas —lo cualdesde antiguo hacía que este pan fuera más cos-toso—sinoqueesesencialelrefinadodelamasa.Este proceso se ha hecho con rodillos o pequeñosartilugios caseros como la sobadora o breguil.Laspanaderías tienenrefinadoras mayores, po-tentes máquinas con rodillos entre los que pasa la masa hasta que queda dúctil y fina. Para ela-borar pan candeal se incorpora muy poca aguaen la masa, por lo que su amasado es pesado ytiende a calentar mucho la masa; la solución que han hallado los panaderos es hacer un amasado muycortoyluegodejarquelarefinadoraacabela labor. La refinadora también incorpora calor a lamasa, motivo por el cual los panaderos prestanmucha atención a que la masa esté todo el ratoa una temperatura relativamente fría. Al finaldel proceso, la tectura de la masa es hipnótica, y esa apariencia sedosa se traslada tanto a la migacomo a la corteza.La inteligencia del panadero ha sabido crear mu-chomás quepan.Lamasade pande cada horna-da se usa para incontables tipos de tortas, cocas yreelaboraciones. En el más humilde de los casos, la masa se reelabora con manteca y azúcar o sal, o bien es parte de elaboraciones gloriosas comoelsobaopasiego antiguo, queesuna masadepanreelaborada. En un momento en el que el pan estásufriendo un gran proceso de homogeneización, amenudoestaselaboracionessecundariasqueparten de la masa de pan representan interpre-taciones de gran sabor local, ya que suelen estar hechas con productos propios del terreno y detemporada. En la era de la bollería industrial es-tandarizada, estas reelaboraciones panaderasson auténticos tesoros, en muchos casos de unainocencia y simplicidad enternecedora. La gran variedad de estilos de pan ha ecigidotradicionalmente diferentes métodos de cocción.Aunque en la panadería contemporánea el hornosea lo más habitual, se han empleado —y aún se emplean— las más diversas técnicas. Preparandoel capítulo de Navarra, un abuelo del Alto Bida-soa me habló de los distintos formatos en que se cocía el pan de maíz: una torta fina sobre chapa osobre un hierro encima de las brasas; en forma detorta de grosor medio enterrada bajo las brasas, o bien como hogaza de pan, cocida en el horno.Para un mismo cereal, tres métodos de cocciónmuy diferentes. Los panes subcinericios, hechos bajo cenizas, en el rescoldo, siguen elaborándoseaunque su presencia sea minoritaria. Estas téc-nicas ancestrales aparecen en los capítulos de LaMancha o Alicante, para hacer las tortas de losgazpachos, y en Asturias, donde descomunaleshogazas de escanda se dejan dormir bajo unmontón de brasas y ceniza hasta que la pieza estácompletamentecocida.La manipulación tras el horneado es un aspecto interesante que a menudo se pasa por alto. Mu-chas veces la elaboración del pan no acaba en el momentodelenhornado.Loshornosmorunoscarecendemododeintroducirvapor—algoin-teresante para que el pan sedesarrolle y obtengauna corteza dorada y brillante—; en este caso lo habitual es plantear una primera hornada corta,de una pieza que «se sacrifica» para dar vapora las siguientes. Así han nacido piezas gloriosascomo las tortas de aceite, muchas cocas o pe-queños bollos, que se cuecen en pocos minutos y dejan listo el hornopara las piezas mayores.Enlos hornos de fuego directo se suele cambiar lospanes de lugar durante la cocción; «mudar» laspiezas o «andar en el horno». En los hornos deTécnicas, el lenguaje de los panaderos
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Técnicas, el lenguaje de los panaderos 13leña es muy habitual que, una vez cocido el pan, se cepille la base de todas las piezas para quitar restos de polvo o ceniza. Del mismo modo, mu-chos lugares comparten la costumbre de pince-lar los panes con agua nada más salir del horno—que se convierte en aceite en muchas zonas, enpartes de Aragón o Castilla es muy habitual—.De hecho, el pincelar con agua también se da aveces antes del horneado, con la misma idea dedar brillo y dorado al pan; estos panes recibenel precioso nombre de panes «de cara lavada».La misma técnica del «baño postcocción» se em-plea en la cocadeforner (un pan plano alargado, marcado con aceite y espolvoreado con azúcar), pero en este caso se emplea anís en vez de agua oaceite. Con el calor del pan, el alcohol del anís se evapora, pero su aroma penetra en la pieza: una lección de sabiduría panadera.El término «masa madre» designa la técnica an-cestral de reservar parte de la masa para la si-guiente hornada (igual que se hace con el yogur, por ejemplo). En el entorno rural, era común quese pidiera un poco de masa madre a la última ve-cina del pueblo que había horneado. Con la intro-ducción de la levadura de pastilla en el procesopanadero, las masas ganaron velocidad a costa deun cambio del sabor (cambiaron las poblaciones de microorganismos de la masa). No obstante,muchos panaderos siguen empleando el térmi-no «masa madre» para referirse a una masa vie-ja (aunque esta tenga levadura). En el libro estetérmino se usa de una forma laca, reproduciendoel habla (y las maneras) de los panaderos. Algu-nos panaderos contemporáneos emplean formascomo «masa madre de cultivo» o «natural» paraindicar que la madre está hecha sin levadura, lo que otorga al pan otras cualidades. Como partede un verdadero tesoro lingüístico, cada región ycomarca emplea un nombre distinto para la ma-dre: creciente, desanche, dielda, ludia, formento,hurmiento o reciente, por nombrar unos pocos.Estudiando las técnicas de panaderos de tierras lejanas se observa que muchas veces estos lleganalasmismasconclusiones.Unpanaderoiraníque hornea un barbari(una torta plana alarga-da) guarda un parecido escalofriante con unoaragonés que enhorna una cañada, una tortade aceite tradicional. Los panaderos andalucesforman congraninteligenciasus roscas,dejan-do un lado más fino y seco («la suegra») y unomás grueso, con más miga; con una sola masaconsiguen dos tecturas muy diferenciadas; ecac-tamente lomismoqueconsigue unpanaderodel sur de Alemania cuando forma un Brezel. La hermandad universal de los gestos panaderos noconoce de fronteras físicas ni temporales. Los pa-nes carbonizados que quedaron detenidos en eltiempo por la erupción del Vesubio en Pompeyason panes de dos pisos marcados con un sello, talcomo se siguen elaborando en Andalucía y Ec-tremadura bajo nombres como «boba» o «pandecarrucha».Hayalgoterriblementeinspirador en el lenguaje universal de los panaderos y susgestosinmortales.1La sabia mano de Charo en Hornija, León, herederade la antigua y esencial ciencia de la ojimetría | 2RaúlMateu acarrea un saco de harina en Els Ivarsos, Cas-tellón|3Pesando la masa en Sant Boi de Lluçanès,Barcelona|4Formado de cañada en Biel, Zaragoza |5Refinadora sobando la masa hasta dejarla fina, gesto esencial de la panadería de buena parte del país445
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14PandepuebloLas manos del panadero son inigualables en sufuerza y su delicadeza, en su capacidad de repe-tición fabril y de creación singular; ellas creanel pan. Sin embargo, una de las constantes de laevolución en la panadería ha sido el hecho de irprivando al panadero del tacto de la masa; enun principio para ahorrarle la penosa tarea delamasado, después, la labor de la división de losgrandes pastones en piezas pequeñas, el heñidoy el formado, y finalmente, la posterior fermenta-ción, al introducirse los trenes automáticos de la-boreo. Desde siempre se ha presentado esto comoungranavancepara ahorrar tiempoy aumentar la rentabilidad, lo cual permite tener una mayor calidad de vida al panadero. No obstante, la me-canización también ha generado la estandariza-ción de los panes y la pérdida de personalidad delas panaderías, que en muchos casos ofrecen elmismo producto fruto del mismo proceso, hijo deuna máquina y no de un panadero.Contemplar a un panadero gallego tendiendo, plegando con gran pericia y velocidad enormespastones de masa húmeda, es toda una ilumina-ción. Sus manos le darán a la masa estructura yfuerza durante la fermentación. Igualmente ins-piradora es la delicadeza en el formado de panes con un gran componente decorativo, como el pande oreja de Guadalajara, o en la laboriosa tareade formado de las rosquillas almerienses. Todos estos gestos son maravillosos por lo quetienen dehumano, por esa manera que posee el panadero de insuflar vida a la masa, dejando el rastro de supresenciaúnicaysingular.Muchospanes, tortasy cocas se marcan con las puntas de los dedosantes del enhornado; cada uno deesos pequeñoshuequecitos nos habla de lo humano del pan, de la fuerza, el amor y el orgullo por el trabajo trans-mitidodurantegeneraciones.Las manos son el recurso más versátil de cuantosposee el panadero, pero otras partes de su cuer-po también se ecpresan en el acto de la panifi-cación. Todavía se encuentran panes formadoscon el codo y el antebrazo, como el pa de colzescatalán (literalmente, «pan de codos»), primo delas hogazas formadas a brazo en Asturias o delosbellísimospanesdemoñosaragoneses.Lospliegues creados por brazos y codos suelen man-tenerse en la parte inferior de la masa hasta que esta se mete al horno, momento en el que se gira para que la pieza estalle y muestre el diseño que elpanaderocreóconsucuerpo.Cuandoelpansale del horno, su corteza llena de protuberanciases sorprendentemente humana, como el cuerpode un nuevo ser lleno de formas orgánicas.La labor del amasado ha sido sustituida por lasamasadoras, que a lo largo de los años han gana-do en eficiencia y ahorro de tiempo. La modernaamasadora espiral o «de rabo de cerdo» es ca-paz de amasar en unos pocos minutos y obtenerun gran desarrollo del gluten. No obstante, losobradores de remotos pueblos aún albergan an-tiguas amasadoras de palas helicoidales y gran-des cubetasde hierro que giran lentamente, conamasados que a veces se acercan a la hora. Al-gunos panaderos las prefieren, ya que tratan lamasa de forma más suave y el tiempo no es tancrítico; uno se puede despistar cinco minutosy la masa no sufrirá tanto. En otros obradoresse rinde culto a las amasadoras de brazos, cuyohipnótico movimiento recuerda al de los brazosde un hombre en la artesa, estirando y desga-rrando la masa para ocigenarla y así reforzar suestructura.Una de las tendencias actuales es la superhidra-tación de las masas, que consigue panes de gran alveolado y miga jugosa; sin embargo, durantesiglos, gentes de muy diversas procedencias sehan reclinado ante la magia del pan bregado.Generaciones de mujeres —especialmente en elmedio rural— hanusadoen granpartedelpaísel breguil, brega o torno (un par de rodillos porlos que se pasaba la masa). En algunas zonas de Francia o Italia donde se hace masa dura se em-plea un artilugio aún más arcaico, compuesto deuna palanca que baja golpeando la masa como unbatán. En Francia, donde el painbriéseconside-raunaherenciaespañola,esteingenioseconoce comobrie. En Italia este artilugio se llama gramaLos útiles del panadero1123
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Losútilesdelpanadero 15o gramola, lo que da nombre al panegramolato, comúnmente llamado «de pasta dura». En el no-roeste de España durante tiempo se ha usado eltérmino «gramar» para describir el reamasadode la masa (en zonas de Galicia aún se empleapara denominar a una masa enriquecida).Al entrar en muchos viejos obradores uno tieneuna sensación parecida a la de cuando se visitaun asentamiento humano habitado desde hacemilenios: ciudades y templos se han levantadosobre ciudades y templos, del mismo modo quehornos se han levantado sobre hornos. El hornoha sido la casa del panadero en el sentido literal de la palabra, además de ser el lugar de congre-gación de los vecinos. En suma, el horno siemprehagozado deunsimbolismoespecial;enalgunospaíses los panaderos no daban nunca la espalda al horno, por considerarlo una falta de respeto,algo difícil de ver en los prosaicos instrumentos de los puntos calientes de las ciudades; se hacompletadoladesacralizacióndelhornocomoproveedor de mucho más que alimento.Las características de construcción del horno(altura de la bóveda, materiales, suela giratoriao fija, etcétera) han condicionado en muchos ca-sos las preferencias de los panaderos respectoa la leña; algunos quieren leñas de gran podercalorífico y otros todo lo contrario, una leña que arda con velocidad y buena llama —para calentarla bóveda— pero que no deje brasa y cuyo calorcaiga rápido sin riesgo de tostar demasiado laspiezas. La vinculación del panadero con su hor-no ha sido mácima, ya que muchos panaderos sehan jubilado usando el mismo horno con el queaprendieron a hornear, en ocasiones el mismoque habían usado su padre y su abuelo.Mención especial merecen los sellos del pan, las pintaderas. Estos útiles fueron una necesidadpara diferenciar los panes o identificar su prove-niencia (cada legión romana tenía su propio sello,igual que en los pueblos cada familia poseía elsuyo; objetos únicos tallados a mano que perte-necían al ajuar familiar), pero acabaron creandoununiversodebellezaenlospanesceremonialesysimbólicos.Lospanesdemasadurahanreci-bido el bautismo de la pintadera, cuya marca sequedaba grabada fácilmente debido a la solidezde la masa, pero los de masa más blanda tambiénse han marcado, una costumbre que pervive endistintas zonas del país, como por ejemplo Ara-gón, donde el pan de pintadera es uno de los em-blemas de la panadería local.La localidad de Alcantarilla (Murcia) es uno delos lugares clásicos del pan en España, ya queallí se han fabricado desde hace generacioneslas palas y cajones de fermentación que se venen muchísimos obradores por todo el país. Losdescendientes de la familia Pacheco siguen elnegocio familiar, confeccionando estos útiles en el claustro de un convento desamortizado en elsigloxx(!).Enestainusualubicaciónrealizanun trabajo atemporal de gran minuciosidad que cuenta conunasetapastan delimitadasqueesimposible no pensar en su similitud con las dela panadería. Este es uno de los trabajos del pan.451Tendidos, mandiles, maseras, telas, quilmas, mante-les, compañeras inseparables de la masa | 2Taloman-tenu, viejo útil para sostener los talos (tortas de maíz)cercadelfuego|3Lossellosdepanhancumplidodurantesiglosunalabortantodeidentificacióncomosimbólica|4La panadería rural no se entiende sin lafurgoneta,portadoradelalimentoesencial|5Tortugao liebre, belleza en una amasadora en Reus, Tarragona
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16PandepuebloUn grano de trigo pesa apenas cuatro o cincocentésimas de gramo, es inmensamente peque-ño. Desde su diminuto tamaño ha visto construirimperios y pirámides, ha visto caer regímenes yestallar revoluciones. En nuestra cultura, las con-dicionesclimáticasyrazonesculturalesehistóri-cashicieronquelosdistintoscerealesenraizaranen diversas zonas dando lugar a una gran varie-dad de panes.En su más elemental formulación, el pan no esmás que harina y agua. Precisamente por esto lasvariables en su elaboración son infinitas, pero noson nada sin el cereal, que es el que da su identi-dad al pan. El cereal por antonomasia en la pa-nadería española es el trigo; pan y trigo han sido sinónimosdesdesiempre,yaúnlosonenlavozde los agricultores que se refieren al pan que hay en sus campos. En realidad deberíamos hablar delos trigos, ya que el viejo compañero del hombre, el Triticum, tiene muchas encarnaciones. En elaño 1513 el agrónomo Gabriel Alonso de Herreradecía en su Obradeagriculturaque «Del trigohay muchas diversidades, y aun en muchas par-tes hay un trigo que no hay en otras, ni es conos-cido[sic]».El trigo común, Triticumaestivum, es el más uti-lizado, pero de él ecisten muchísimas variedades,igual que ocurre con las manzanas o los tomatesque se han cultivado durante siglos en cada zonay pueblo, adaptándose a su clima o suelo. Los pro-pios nombres de las variedades nos hablan de su aspecto y procedencia: rojo de Burgos, rubio deBadajoz… El trigo puede sembrarse en inviernoo en primavera; los de primavera, de ciclo máscorto, suelen tener nombres como «tremesino» o«marzal». El término «candeal», añorado y ala-bado, es uno de los grandes nombres del trigo en España y hace referencia a varios aspectos. Porun lado, su etimología nos lleva al color blanco(candidus, en latín), y se ha usado para diferen-ciarlo del pan de otros trigos cuya harina es más oscura, como el trigo duro. No obstante, tambiénse refiere a algunas variedades de trigo de pocosalvado y harina muy blanca. Suelen ser trigos depoco rendimiento —comparado con los actuales,razónqueecplica suocaso—,peromuyqueri-dos por los panaderos. En distintos lugares delpaís se dan variedades de candeal, donde tradi-cionalmente se los ha llamado jeja, xexao xeixa. Este es el cereal del pan blanco y fino que ha sidoapreciado desde antiguo, uno de los panes másimportantes en todo el país.Normalmente designamos al trigocandeal por elcolor de la harina que produce. No obstante, otrode los grandes trigos, mediterráneo en esencia, esel trigo duro, Triticumdurum.Aunque estáem-parentado con el candeal, es una variedad másantigua —su estructura genética es más senci-lla—, y se suele distinguir fácilmente porque sus granos son vítreos, ambarinos, como pequeñaspiedrecitas muchas veces translúcidas. La ha-rina que produce es más amarillenta o parda, ysu tectura no es harinosa como la de su primoel trigoblando, sinoquesuele parecerunafinaarena que otorga a los panes de trigo duro una ju-gosidad especial y ectraordinaria (es la harina dela fritura en el sur). Además, el propio cereal po-see un dulzor natural maravilloso y es capaz deproducirunascortezasantológicas.Escuchandoa panaderos antiguos, en muchos casos descu-bres que lo que echan de menos son precisamentevariedades de trigo duro, alabadas por su saboryconservación.Eltrigodurosue

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