Masa madre

Fragmento

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Veamos la composición promedio de cada una de las posibles harinas obtenidas y del salvado.

Tabla 1. Composición aproximada de harina blanca, harina integral y salvado.

El porcentaje de fibra y azúcares está contenido dentro del total de hidratos de carbono3

 

Componente

Harina blanca %

Harina integral %

Salvado de trigo %

Agua

14,2

12,5

17,2

Proteínas

11,7

13,3

15,52

Hidratos de
carbono

72,5

71,7

63,8

Fibra

2,5

10,8

43,1

Azúcares

0,3

0,4

0,4

Grasa

1,7

2,5

3,5

Según se separe más o menos pericarpio hasta la obtención final, las harinas integrales tendrán mayor o menor cantidad de fibra.

La magia que le da la harina de trigo al pan es su contenido de gluten. Las proteínas que lo forman son capaces de crear entre sí una malla que atrapa el gas generado durante la fermentación y los gránulos de almidón gelatinizados y que mantiene la forma una vez cocido.

Estas proteínas se encuentran en el endospermo. Las harinas pueden provenir de diferentes tipos de trigos y además se pueden obtener de varias partes del endospermo, lo que da como resultado distintas cantidades de contenido de gluten y, a su vez, diferentes tipos de gluten en cuanto a sus cualidades. Gracias a ellas las masas serán más o menos elásticas (pueden estirarse sin romperse y volver a la forma inicial), tenaces (oponen resistencia a la deformación) y plásticas (permiten darles forma). Las que se usan para hacer pan son las llamadas harinas de fuerza, es decir aquellas que formarán la suficiente cantidad de gluten para lograr una masa esponjosa y liviana. En cada país la denominación es diferente (en la Argentina es la denominada 000).

3 Datos obtenidos en www.wolframalpha.com

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Cualidades de la trama de gluten

La trama que se armará con el gluten debe tener tenacidad, elasticidad y extensibilidad. Para cada tipo de preparación se preferirán estas propiedades en mayor o menor medida. La tenacidad es una medida de la resistencia que opone un material a las deformaciones antes de romperse (por eso el concepto es una medida de la cohesión de las cosas), la elasticidad es la propiedad de un cuerpo sólido para recuperar su forma cuando cesa la fuerza que la altera y la extensibilidad es la capacidad de un material de ser extendido o estirado sin romperse.

Al agregar agua a la harina, las proteínas allí presentes se hidratan. Dos de los grupos de proteínas contenidas en la harina son especialmente importantes para el amasado: las gliadinas y las gluteninas. Una vez hidratadas, tienen la facultad de asociarse entre ellas y formar la mencionada trama o malla (el gluten) que atrapa al resto de los componentes de la masa. Es decir, esa asociación de gliadinas y gluteninas ocurre durante el amasado, luego de la hidratación, y no está presente en la harina como malla sino como grupos separados. Es como tener varios ovillos de lana, que una vez tejidos serán una bufanda, pero antes son solamente los materiales necesarios. En lugar de agujas vamos a necesitar agua, movimiento y tiempo.

El gluten, entonces, es una gran malla proteica que se constituye luego de la hidratación gracias al proceso de amasado, formada a partir de las gliadinas y gluteninas contenidas en la harina. Estas proteínas son las que absorben la mayor cantidad de agua de la masa, ya que los gránulos de almidón no se hidratan hasta que comienza el proceso de calentamiento durante la cocción (salvo una mínima parte de gránulos partidos durante la molienda).

Por esta razón, si le hemos agregado la cantidad de agua necesaria, una mezcla irá transformándose de un engrudo a una masa a medida que se amasa o transcurre tiempo (como veremos más adelante en el pan que no se amasa).

Los movimientos van produciendo la asociación de la gliadina y la glutenina, dando cada vez una masa más firme (tensa), es decir una red más compacta.

Si dejamos la masa en reposo, una parte de esta red se desarmará (ya que son asociaciones y no uniones verdaderas), lo que comúnmente se conoce en panadería como una masa relajada. Esto permitirá recomenzar el ciclo de amasado para lograr nuevas asociaciones.

Dejar que se relaje la red de gluten entre cada paso es fundamental, ya que si se rompe no se puede volver a armar. Por eso verán que entre cada uno de los pasos dentro de las recetas siempre habrá un tiempo de descanso. Cada movimiento, por sencillo e inofensivo que parezca, genera asociaciones.

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