Cocina en casa con Martín Berasategui

Martín Berasategui

Fragmento

recetas_berasategui 1

Introducción

En este libro encontrarás todas las recetas imprescindibles para la cocina de casa. Nos referimos a esa cocina que nos reconforta a diario y que constituye la base de nuestra sonrisa. Nos hemos empeñado en dejar fuera las tontadas, tan en boga en algunos libros de cocina modernos en los que se nos cuentan rollos insoportables de pensamiento y discurso que poco o nada tiene que ver con los asuntos del comer.

En este libro no encontrarás ridiculeces, ni ingredientes extraños, ni maneras absurdas de cocinar. Nos hemos guiado por el sentido común y las ganas de comer bien, sin idioteces. La nuestra es cocina con chicha, en la que los platos elegidos, los ingredientes y las formas de cocinar son de uso diario y se caracterizan por aplicar el sentido de la lógica y de la economía, tan apropiados para los tiempos que corren.

Si sabes manejarte con este recetario, también podrás preparar un magnífico banquete o lo que se tercie. Pero, más que eso, lo que queremos es que la fiesta del comer y del cocinar sea para todos los días del año. Una cocina noble y honrada para casa. Un buen guisado, una sopa humeante, una ensalada fresca o un postre fácil es lo que te ofrecemos. Aquí no encontrarás instrucciones absurdas, ni disparates, ni verborrea inútil. Todo está dicho a las claras, conciso y al grano. Se acabó el misterio de los libros de cocina obtusos.

Nos gusta comer y cocinar de verdad. Este libro es para la gente como nosotros, para la gente como tú. Para la gente normal y ocupada de hoy en día, pero no por ello distraída o despistada: con el comer no se juega, que es asunto muy serio.

El sentido común es el primer y básico ingrediente de cualquiera de nuestras propuestas. Sentido común al decidir qué es lo que se va a cocinar, sensatez para no preparar un cocido en pleno verano, o un marmitako de bonito por Navidad. Para buscar y comprar en el mercado aquel manjar de temporada que abunda y que está al mejor precio, para evitar el exotismo innecesario y la sorpresa snob o para manipular los alimentos adecuadamente.

No tememos a la olla exprés, ni al microondas, ni a la pastilla de sopicaldo; es cuestión de saber utilizar cada cosa en su momento. Si no tenemos plancha, lo hacemos en una sartén. Siempre hay recursos ocurrentes. Proponemos platos sabrosos, pues no entendemos la costumbre de considerar asunto de menor importancia la comida que se hace en casa. No nos interesa la comida de aquellos que se apresuran y comen cualquier cosa de cualquier manera.

Pero no te equivoques: este no es un tratado de cocina tradicional en sentido estricto. Si bien es verdad que la cocina clásica es la base de este recetario, más que nada se trata de una cocina adaptada y puesta al día, preocupada por disponer de la manera más eficaz posible aquellos alimentos básicos que componen nuestra alimentación diaria.

Y por último, hemos de recordar a Simone Ortega, que nos inspira en la elaboración y puesta a punto de este libro. Murió y nos dejó sus libros y artículos, además de sus 1080 recetas que han sido, son y serán 1080 instantes capturados de felicidad total, buen rollo, risas, copas de vino llenas, buena digestión y excelente sobremesa. ¿Se puede aspirar a algo mejor? Con este recetario tomamos su relevo invitándote a cocinar y honramos su memoria con nuestras recetas, adaptadas a nuestro tiempo. “Puedes cocinar si te lo propones”, decía Simone. Lo suscribimos y lo creemos a pies juntillas.

Martín Berasategui

recetas_berasategui 1-1

PINCHOS Y TAPAS

ALMOGROTE canario

200 g de queso curado de cabra • 50 g de pimienta palmera • 25 g de ajo • 1 cucharadita de café de comino • 150 g de tomate escaldado, pelado y sin pepitas • 200 ml de aceite de oliva • 1 cayena

Preparación: Triturar todos los ingredientes, excepto el queso, en la batidora de vaso durante 5 minutos. En un bol poner el queso rallado y añadir la mezcla. Mezclar suavemente hasta conseguir una mezcla homogénea.

Este queso canario es magnífico para tomar con unas rebanadas de pan tostado.

BUÑUELO de bacalao

200 g de bacalao con un punto de sal • 110 g de patata cascada • 1 cucharada sopera de harina • 10 cucharadas de café de levadura en polvo • 1 yema • 400 g de clara de huevo montada • 1/2 diente de ajo picadito • 1 cucharada de café de perejil picado

Preparación: Por una parte, cocer la patata en agua. Cuando esté bien cocida, escurrirla en una cazuela y pasarla por un pasapurés.

Escaldar 1 minuto el bacalao en la misma cazuela de la patata y escurrirlo todo.

En una olla mezclar la pulpa de patata, el bacalao escurrido, el ajo y el perejil y trabajar un poco con la mano.

Añadir la yema y por último la harina y la levadura. Poner a punto de sal y añadir la clara con mucho cuidado, para que la mezcla quede bien esponjosa.

Dejar reposar media hora la masa y freír en aceite de oliva a 180 ºC los buñuelos hechos a mano o con ayuda de dos cucharas. Servir recién hechos.

CANAPÉS de queso Señor Ibáñez

1/3 de mayonesa • 1/3 de queso parmesano rallado • 1/3 de cebolleta finamente picada

Preparación: Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogénea y disponer con una cucharilla sobre pan tostado.

Se mete 5 minutos al horno caliente (250 ºC) y se sirve.

CHAMPIÑONES rellenos al aceite de oliva

500 g de champiñones • 1/2 l de caldo de verduras • 1/2 l de aceite de oliva • 4 dientes de ajo • 6 ramas de perejil

Para el aliño

2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 100 g de champiñones cortados en cuadraditos • 60 g de cebolla picada • 25 g de jamón picado • 2 dientes de ajo picado • 20 ml de aceite

Preparación: En una cazuela honda, juntar el caldo, el aceite, el ajo y el perejil y dejar cocer 15 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, añadir los champiñones, a los que se les habrá quitado antes el tallo. La cocción debe ser lenta. Para un champiñón mediano harán falta 45 minutos. Conforme se van cociendo los champiñones, más sabroso queda el caldo.

Para hacer el relleno, pochar en una cazuela la cebolla y el ajo con el aceite.

Añadir a continuación el jamón, dar unas vueltas y por último, agregar el champiñón cortado en cuadraditos. Dejar cocer hasta que se evapore el agua que suelta el champiñón.

Colocar el champiñón con el hueco hacia arriba y ahí echar de manera generosa el relleno, de forma que sobresalga y tenga presencia.

Podemos espolvorearlos con queso y gratinarlos.

CROQUETAS de bacalao

450 g de bacalao desmigado, desalado y en trozos • 100 g de cebolleta picada • 2,2 l de leche • 75 g de mantequilla • 75 ml de aceite oliva • 2 huevos cocidos picados • 280 g de harina

Preparación: Hervir la leche.

Por otro lado, en una cazuela ampli

Suscríbete para continuar leyendo y recibir nuestras novedades editoriales

¡Ya estás apuntado/a! Gracias.X

Añadido a tu lista de deseos