Las recetas favoritas de Martín Berasategui

Martín Berasategui

Fragmento

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CALAMARES EN SU TINTA

Un guiso marinero único en su género y una salsa emblemática y misteriosa

INGREDIENTES

Para los calamares:
32 calamares del
   tamaño de un dedo.
Unas gotas de aceite
   de oliva virgen. Sal.

Los tentáculos y
   las aletas de los
   calamares.
Sal.

1 pimiento verde
   picado.
2 dientes de ajo
   picados.
1/2 dl de vino blanco
   seco.

Para el relleno:
2 cebolletas picadas.
2 cucharadas soperas
   de aceite de oliva.

Para la salsa:
3 cucharadas soperas
   de aceite de oliva
   virgen.
4 cebolletas picadas.

1 dl de salsa de tomate.
1/2 l de agua.
Las tintas de los
   calamares.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir los calamares (sin el palillo)
en la salsa junto con el jugo que hayan
soltado y guisarlos a fuego suave en la
salsa negra hasta que estén tiernos,
aproximadamente unos 25 minutos.
Rectificar de sal, comprobar que la
salsa quede bien ligada, añadiendo
si fuera necesario un poco de agua,
y servir los calamares con un arroz
blanco con ajos.

1. Limpiar bien los
calamares bajo el agua
fría, procurando no
romper las bolsas de tinta,
que reservaremos en un
poco de agua. Eliminar
la pluma y los interiores,
separar los tentáculos y
las aletas y picar estos
minuciosamente con
ayuda de un cuchillo
afilado.

2. Pochar las cebolletas
con una pizca de sal en
el aceite a fuego medio,
hasta que estén bien
tiernas. Avivar el fuego e
incorporar las aletas y los
tentáculos picados y saltear
durante 15 minutos o hasta
que el líquido que suelte
el calamar se evapore.
Sazonar la preparación y
dejarla enfriar.

3. Rellenar los
calamares con la mezcla,
sin forzar demasiado
pues encogen durante la
cocción. Cerrarlos con
un palillo, sazonarlos y
saltearlos con una gota
de aceite de oliva en una
sartén antiadherente bien
caliente, reservar junto a
ellos el jugo que suelten
durante el reposo.

4. Pochar en aceite a
fuego suave las cebolletas,
el pimiento verde y los
ajos picados con una pizca
de sal y durante unos 40
minutos. Verter el vino
blanco, reducir y añadir la
salsa de tomate. Mojar con
el agua caliente, añadir las
tintas y otra pizca de sal,
y cocer unos 20 minutos.
Triturar y colar la salsa.

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TRUCO

Aunque el buen punto del
pescado es el sonrosado y
la espina ha de despegarse
fácilmente de la carne, las
cariocas o pequeños pescados
como boquerones o salmonetes
quedan estupendos si los
churruscamos bien en el
aceite, para poder comer el
bicho entero, con cola y cabeza.
Se escandalizarán los más
ortodoxos y repipis, pero que
les den morcilla.

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CARIOCAS FRITAS

Una fritura rica y delicada

INGREDIENTES

8 cariocas (pescadillas de ración) bien frescas.
Harina especial para fritura.
Aceite de oliva.
5 dientes de ajo.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Una vez doradas y crujientes, escurrimos las cariocas
y las servimos, acompañadas de los ajos y de gajos de
limón para quien prefiera rociarlas con su zumo.

1. El pescado frito,
bien crujiente y tostado
por fuera y meloso y
jugoso por dentro, es una
especialidad típicamente
nuestra. Que en la
pescadería nos limpien
las pequeñas cariocas,
retirándoles las escamas,
tripas y todas las espinas
exteriores, dejando la
cabeza y la cola intactas.

2. Pasarlas por agua y
secarlas bien con ayuda
de un paño. Sazonarlas
perfectamente por su
exterior y por su interior
unos 15 minutos antes de
cocinarlas, para que la sal
penetre bien y sazone sus
carnes.

3. Verter en una sartén el
aceite de oliva, cubriendo
aproximadamente dos
dedos de altura. Arrimar
a fuego suave junto a los
ajos para que la grasa se
empape del aroma y los
ajos no se quemen.
Mientras, enharinar
ligeramente las cariocas.

4. A los pocos minutos
subimos la temperatura,
introducimos las cariocas
sazonadas y enharinadas,
y las freímos vuelta y
vuelta para que no se
sequen. Hacemos el
pescado en dos o tres
tandas para que no baje la
temperatura del aceite y
el pescado no se cueza.

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