Cocina con garrote

Martín Berasategui

Fragmento

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REFUGIO DE GOCE

Llevo ya muchos años, a través de mis colaboraciones en radio, prensa, televisión, y por supuesto a través de mis libros, reivindicando el papel de la cocina doméstica como el refugio más feliz y necesario de nuestra cotidianidad.

No hay nada que nos pueda aportar más dicha que recrear nuestro particular universo, único, especial, intransferible y hacer de él el lugar donde gozar.

Obvia decir que no concibo ese universo sin el concurso de los fogones, y sobre todo en casa, donde todo adquiere un ánimo mucho más lúdico, diferente y hasta entrañable. Porque cocinar nos hace mejores, más fuertes y hasta más guapos, así como lo oyen, con poderes similares a los de la criptonita de Superman, ¿porque qué otra actividad nos permite seguir viviendo en las mejores condiciones y conseguir al mismo tiempo hacer dichosos a los nuestros y a nosotros mismos?

Somos lo que comemos, este es un axioma incuestionable a estas alturas, así que es imprescindible alimentarse de una manera ordenada, limpia, sana y equilibrada, para funcionar mejor. Pero si somos mínimamente ambiciosos no nos bastará solo con cuidarnos, procuraremos también mimar todos los sentidos, y para eso la cocina se muestra como la más eficaz de las herramientas.

Soy un férreo defensor del trabajo diario y de la buena cocina de producto, la inmediata, la que se guisa, estofa y saltea con naturalidad, sin sobrecargas. En casa me gusta practicar una cocina esencial pero con garrote, recetas domésticas, accesibles para todas las economías, pero que tengan un punto de chispa y magia especial. Por eso este libro está plagado de propuestas muy sencillas pero tremendamente sabrosas, explicadas paso a paso porque las he probado y contrastado hasta la saciedad. Muchas de ellas son elaboraciones que he concebido precisamente para la televisión, donde funciona muy mal la trampa y el cartón. En definitiva, se trata de una recopilación de la cocina sin complicaciones que más me convence. Todo ello refrendado con los trucos y consejos que he ido aprendiendo a lo largo de mi carrera, para que el miedo o la pereza nunca sean la excusa a la hora de ponerse manos a la obra.

Siempre que recopilo un libro de estas características me propongo ser claro, conciso y enormemente práctico para intentar no hacer perder el tiempo a nadie, ni en los fogones ni mucho menos en el mercado. Porque el tiempo es oro, sobre todo cuando va destinado a hacer una de las cosas que más me apasionan en el mundo: cocinar.

¡Que ustedes lo disfruten!

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PRIMEROS PLATOS

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cap-1

imagenALCACHOFAS ESTOFADAS CON JAMÓN

INGREDIENTES

9 alcachofas

2 dientes de ajo picados

½ cebolla

75 g de jamón en tacos

agua

sal y pimienta

aceite de oliva virgen

cebollino picado

TRUCO

Para no equivocarte al comprar las alcachofas, debes asegurarte de que estén bien firmes al apretarlas con las manos. Abre y cierra la palma; si la alcachofa está dura como una piedra es de categoría. Por el contrario, si no ofrece resistencia y da la sensación de blandura, es mejor dejarla.

ELABORACIÓN

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Picar la cebolla y pocharla bien en aceite de oliva virgen. Limpiar las alcachofas dejando el tallo, cortarlas en cuartos y colocarlas en un bol de cristal con agua, sin ningún otro aditivo.

Una vez limpias, sacarlas del agua y colocarlas en una cazuela de acero inoxidable.

Cubrir las alcachofas con agua y ponerlas al fuego. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor durante 15 minutos aproximadamente. Tomar 8 trozos de las alcachofas cocidas y ponerlas en un recipiente con un poco del caldo de las mismas (200 g) más 50 g de aceite. Triturar esta mezcla en frío y añadir un poco de sal y pimienta.

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Calentar aceite en una cazuela, poner el ajo picado, la cebolla bien pochada, el jamón en tacos y dorar ligeramente. Incorporar el batido de alcachofas preparado con anterioridad.

Cuando rompa a hervir, incorporar el resto de las alcachofas bien escurridas. Hervir, rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de caldo de alcachofas si hiciera falta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir bien caliente y con un poco de cebollino picado por encima.

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cap-2

imagenCOGOLLOS DE LECHUGA BRASEADOS

INGREDIENTES

8 cogollos de Tudela

2 cebolletas (200 g)

2 zanahorias (120 g)

1 calabacín (180 g)

1 litro de caldo de carne reducido a 200 g

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

una pizca de bicarbonato

TRUCO

Para conservar los cogollos frescos es mejor no almacenarlos junto con manzanas, peras o plátanos, porque estas frutas emiten gas etileno natural que hará que se pudran más rápidamente. Es un dato curioso a tener en cuenta.

ELABORACIÓN

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