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Con la colaboración de Tara Wigley Fotografías de Jonathan Lovekin
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Yotam Ottolenghi Ixta Belfrage
CONTENIDOINTRODUCCIÓN6LOS 20INGREDIENTESDESABORES16TÉCNICA 22 Marcar37 Caramelizar50 Infusionar76 Curar93MARIDAJE 116 Dulzor131 Grasa151 Acidez171 Picante196PRODUCTO 212 Setas227 El género allium242 Frutos secos y semillas 260 Azúcar: fruta y alcohol 278BOMBASDESABOR297MENÚSDIARIOSYFESTIVOS300ÍNDICE308AGRADECIMIENTOS316
INTRODUCCIÓN6INTRODUCCIÓNNunca heocultado mi pasión por las verduras. Llevo más deuna década cantando lasbondades de la coliflor, el tomate, el limón y, mi vieja amiga, la poderosa berenjena. Lo hago por mi cuenta —en demostraciones culinarias, en las giras de promoción de mis libros y en las páginas de esos mismos libros y de otras publicaciones— y también con mis compañeros de oficio, ya sea en la cocina de pruebas o en los restaurantes del grupo Ottolenghi. Presentar las verduras de forma novedosa e interesante se ha convertido en mi misión, y lo hago encantado de la vida. No obstante, si soy sincero, debo confesar que a veces me asalta una pequeña pero insistente duda: ¿cuántas maneras más puede haber de asar una coliflor, cortar un tomate, exprimir un limón o freír una berenjena? ¿Cuántos secretos más pueden esconder un puñado de lentejas o un bol de polenta?Me complace afirmar que muchos. Mis incursiones en el fascinante mundo de las verduras —y me refiero literalmente a cualquier cosa que brote de la tierra— me han llevado a explorar posibilidades que nunca me había planteado. Si bien mi primer libro de cocina, el gourmet vegetariano, fue como una luna de miel con las verduras, como una gran fiesta en la que dediqué capítulos enteros a determinados productos —pimientos, tomates, berenjenas, setas—, el segundo, exuberanc