Saber comer

Fragmento

Bienvenido a bordo

Bienvenido a bordo

Somos Miguel y Nicolás, los autores de este libro que pretende agregar un poco de información sobre nutrición a tu rutina. En las siguientes páginas nos verás como parte de lo mismo pero la verdad es que nuestras historias se cruzaron por accidente.

Yo, Miguel, venía derecho hacia este destino. Hice la Licenciatura en Nutrición, seguí con un máster en Nutrición Deportiva y me dedico al tema hace más de 10 años. Desde siempre me motivó la idea de ayudar a los demás a estar mejor y sentí que el objetivo se cumpliría por el camino de la salud.

Entonces, mientras estudiaba en la universidad empecé a notar que la nutrición fuera del aula era otra cosa. Conocí un sinfín de mitos en mi época de estudiante: «La banana engorda», «no mezcles carnes con carbohidratos», «la leche no hidrata». Lo que escuchaba me hizo cuestionarme lo que había aprendido, todavía me faltaba experiencia para plantarme frente a esas verdades sociales que escuchaba en todos lados. Me sentía perdido y con poca confianza para poder ayudar a las personas.

También tuve que enfrentarme a mis propias verdades. Cuando conocí a uno de mis referentes, Francis Holway, noté que varios de mis conocimientos estaban errados. Aunque hoy aplico muchas de sus lecciones, en aquel entonces cada enseñanza me hacía ruido y me provocaba más dudas.

Y llegó el momento de que el cuerpo se pronunciara. Era fin de año, preparaba estresado unos exámenes finales y terminé internado en emergencia por una deshidratación severa provocada por una gastroenterocolitis. Los resultados adversos de los análisis, mis conocimientos académicos frescos y la noción de que no los estaba poniendo en práctica me produjeron un fuerte cuestionamiento: ¿Qué es lo que realmente comemos?

Me avergoncé de mí mismo. Nunca había prestado demasiada atención a la calidad de lo que comía, pero entendí que, si quería ser nutricionista, no solo tenía que cambiar mis hábitos para mejorar por dentro, sino que también debía experimentar dietas y conocer de primera mano lo que sentían quienes se sometían a esos tratamientos.

Con más experiencia y varios años de la carrera cursados, llegó a mis manos un libro que me sacudió todavía más: Food Politics, de Marion Nestle, una nutricionista estadounidense que se especializó en estudiar a la industria alimentaria. Ahí terminé de entender este entrevero: la industria y sus intereses comerciales influyen en todo, desde lo que comprás en el supermercado hasta lo que te recomiendan los nutricionistas.

Recién ahí tuve claro lo que pasaba, entonces decidí salir a contarlo con mi título en mano. Pero me volví a sorprender: a la gente le aburría que le indicaran lo que debía comer, entonces comencé a advertirle sobre el verdadero contenido de lo que ya estaba comiendo. Ahí empezó la magia.

El impacto que se generó en mis alumnos cuando cambié la forma de enseñar me confirmó que ese era el camino: cuando a las personas se las educa con herramientas para razonar, el interés y el compromiso de modificar hábitos se multiplican.

Hace un tiempo que impulso esa forma de comunicar y provocar cambios a través de mi cuenta de Instagram, que también es el lugar en el que dimensiono la enorme confusión que existe sobre la información nutricional.

Con el paso del tiempo tengo más dudas que respuestas. Pero si algo sé perfectamente es que no existen dietas mágicas ni tratamientos únicos que solucionen los problemas de todos. Tengo una frase que repito como una verdad bajada del cielo: «Tengo un pacto con dios: él no hace dietas y yo no hago milagros».

Yo, Nicolás, no tengo el mismo recorrido que Miguel en estos temas y hasta ahora no tuve mucho que ver con la nutrición. Más bien siempre fui un gordito con ganas de dejar de serlo. No atravesé grandes problemas alimenticios, pero sí probé varias dietas, con distintos grados de exigencia y altos niveles de absurdo.

Algunas de las dietas a las que me sometí eran más bien normales: me recomendaban comer bien y hacerlo en cantidades moderadas, con la intención de perder peso de a poco y sostenidamente.

También caí en las garras de dietas que incluían una sopa «quemadora» de grasas o esas que te dan una lista de alimentos permitidos que jamás imaginarías que ayudan a bajar de peso. Pero las probé y a veces hasta también adelgacé.

En ese camino, cada vez me inclinaba más por las búsquedas de largo plazo y la salud en términos generales, mucho más que plato a plato, gramo a gramo. Sin embargo, mi vínculo con la comida nunca fue muy amistoso mientras transité esas pruebas entre mágicas y frustrantes. Más allá de lo que decía la balanza, comer era un tema que no terminaba de comprender y eso me hastiaba.

En mis trabajos periodísticos siempre disfruté de abordar temas «inentendibles» para comprenderlos un poco mejor y en esto encontré un punto de contacto con el trabajo de divulgación que hace Miguel.

El encuentro de estas miradas tuvo varios momentos y un lugar concreto. Momentos, los partidos de Defensor Sporting; lugar, el Estadio Luis Franzini. Ahí, más que nada en los entretiempos, el tema era recurrente. Nico preguntaba para aprender y Miguel curioseaba sobre cómo contarlo mejor.

Nico reclamaba por qué no se lo habían dicho antes y Miguel se impresionaba sobre la capacidad de la gente de seguir reglas sin ningún sustento científico. Entonces, parecía hora de ponerse manos a la obra.

Hace un tiempo, Miguel se cruzó con el libro El mundo y sus demonios, de Carl Sagan, y un fragmento lo atrapó. Decía: «Preparamos una civilización global en la que los elementos más importantes [...] dependen profundamente de la ciencia y la tecnología. También organizamos las cosas para que nadie entienda la ciencia y la tecnología, y eso garantiza el desastre. Podemos aguantar así un tiempo pero más temprano que tarde, esa mezcla de ignorancia y poder nos explotará en la cara».

Ahí, en la mezcla de ignorancia y poder está el problema. Entonces, juntos se propusieron ser parte de la solución: harían un libro que redujera la ignorancia y repartiera mejor el poder.

Para cumplir su objetivo, se tomaron el trabajo de leer mucha bibliografía y diversos informes sobre experimentos científicos, así que sus afirmaciones no son fruto de lo que les parece o lo que les gustaría: se basaron en el conocimiento científico disponible. En caso de querer saber más sobre los trabajos académicos utilizados, al final encontrarás una lista detallada de referencias.

El vínculo de las personas con la comida está muy determinado por el nivel de ignorancia que

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