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Pan dulce
(Salen dos panes de 600 g.)
Ingredientes
Mix de harina para el pan dulce
200 g de almidón de maíz
20 g de fécula de mandioca
40 g de fécula de papa
20 g de harina de trigo sarraceno
20 g de harina de sorgo
5 g de harina de arveja
35 g de leche en polvo
Secos (por separado)
60 g de azúcar integral
12 g de polvo leudante
6 g de lino
10 g de psyllium
1 cda. (12 g) de polvo leudante
1 cdta. de sal
4 g de levadura
30 g de miel
40 g de coñac
280 g de leche
2 huevos
Ralladura de cítricos
1 cdta. de esencia de pan dulce
1 cdta. de esencia de vainilla
1 cda. de vinagre
200 g de frutos secos
Para el final del amasado
12 g de goma xántica
80 g de manteca derretida
1 g de levadura para el fermento previo
Preparación
Retirar del mix 100 g, agregar el gramo de levadura seca y mezclar con 80 g de agua. Reservar en la heladera 12 horas para que fermente.
Si vas a poner pasas de uva o alguna otra fruta en el pan dulce, dejar remojando en el coñac para ablandar.
En esta receta vamos a realizar una técnica milenaria de la panadería asiática: el Tang Zhong se utiliza como un mejorante de masa, para lograr panes esponjosos y suaves por varios días. La proporción es 1 parte de harina por 5 partes de agua.
Tang Zhong
En una cacerolita mezclar 50 g de mix y 250g de leche, y llevar al fuego medio (no tiene que pasar los 65 grados); mover constantemente. Podemos reservar tapado en la heladera hasta 3 días (debe quedar con la consistencia de una natilla o un postrecito de vainilla).
Una vez transcurrido el tiempo de fermento colocar todos los ingredientes (menos la goma xántica), con la manteca y los frutos, y comenzar a amasar hasta integrar bien todo. Tapar y dejar leudar hasta que duplique el volumen.
Mezclar la goma xántica con la manteca derretida e integrar a la masa leudada más los frutos y comenzar a amasar por 10 minutos.
Colocar en moldes y cocinar en el horno a 170 grados. El tiempo va a depender del tamaño del pan dulce. A mí me gusta preparar varios de 1/4 kg.
Rosca de Pascua
Ingredientes
210 g de almidón de maíz
15 g de fécula de papa
15 g de fécula de mandioca
60 g de harina de trigo sarraceno
6 g de sal
3 g de polvo leudante
70 g de azúcar
10 g de levadura fresca
170 g de agua o leche vegetal o de vaca
Esencia de pan dulce o agua de azahar (solo unas gotas para que no invada)
8 g de psyllium
12 g de goma xántica
50 g de manteca o aceite
Ralladura de media naranja
Ralladura de medio limón
40 g de proteína vegetal o 2 huevos
Preparación
Colocar en un recipiente la levadura y la harina de trigo sarraceno junto con un par de cucharadas de agua o leche, mezclar bien y dejar que fermente. Una vez que espume, comenzamos con la rosca. Colocar todos los ingredientes secos menos la goma xántica en un bowl, mezclar bien e incorporar la espuma, la esencia de pan dulce, las ralladuras y el agua de a poco, puede llevar un poco más dependiendo de las harinas y el lugar donde te encuentres. Por eso tenemos que ir de poco. En caso de usar proteína, se incorpora con los secos; de usar huevo, se incorpora justo antes del agua. La masa debe quedar bastante líquida, porque falta agregar la goma xántica. Batir por 10 minutos aproximadamente.
Luego agregar la goma xántica por arriba de la mezcla (con la máquina apagada) y continuar batiendo 5 minutos más. Por último, incorporar la materia grasa y batir un minuto. Con la ayuda de un cornet o espátula con aceite bajamos la masa a la mesada, con un poco de aceite en la mano también para que no se pegue. Realizar un bollo, colocar en un papel manteca aceitado y con los dedos realizar un hoyo en el centro, estirar hacia afuera y si se pega en las manos, recurrir nuevamente al aceite. Dejar leudar al doble, tapada con una bolsa sin que toque la masa para no desgarrar. Precalentar el horno a 180 grados y cocinar la rosca por unos 30 minutos aproximadamente.