Huertas

Fragmento

GARAGE GOURMET

Garage Gourmet nace a fines de 2017 como una plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos en multiformato. Uno virtual, a través del portal web (garagegourmet.uy) y los perfiles en las redes sociales; y otro físico, a través de las ferias y eventos gastronómicos, de los cuales «Ollas del mundo» en el mes de junio y «Picnic en el Botánico» en setiembre son los que han contado con mayor personalidad y concurrencia de público. Se trata de ferias gastronómicas con productos y propuestas seleccionados, muchos de producción orgánica, artesanal y casera, en distintos emplazamientos de la ciudad —desde una excárcel hasta un jardín botánico.

En 2019 incursionamos en el mundo de papel y publicamos Conservas,1 el primer libro sobre el tema editado en Uruguay. En 2020 —en medio de una pandemia— salió Ollas,2 un atlas que recoge las mejores recetas de comida de olla del mundo. La recepción de ambos libros fue muy buena. En nuestras redes sociales nos compartieron sus frascos y ollas, inspirados y revalorizando sus propias recetas familiares. Ahora hacemos foco —de forma natural y genuina con nuestro propio estilo de vida y filosofía— en un libro que invita a plantar nuestros alimentos.

1. Garage Gourmet, Conservas. Fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más. 2019.

2. Garage Gourmet, Ollas. Caldos, sopas, guisos, estofados, braseados y más. 2020.

EVOLUCIÓN, REVOLUCIÓN Y PROTESTA

PLANTAE. Una planta es un ser vivo autótrofo y fotosintético, cuyas células poseen una pared compuesta principalmente de celulosa y carecen de capacidad locomotora.3 Esto quiere decir que, junto con las algas y algunas bacterias, son los únicos seres capaces de producir su propio alimento. Obtienen la energía de la luz del sol que captan a través de la clorofila, presente en los cloroplastos, y con ella realizan la fotosíntesis, mediante la cual convierten simples sustancias inorgánicas en materia orgánica compleja. Esto hace que sean consideradas productoras de ecosistemas: permiten la entrada de la energía a los sistemas o comunidades biológicas y son el primer eslabón de las cadenas tróficas, y, por eso, resultan de capital importancia para la vida del planeta, además de ser responsables de la conformación y el mantenimiento de la atmósfera —por su producción de oxígeno.

Más de trescientas mil especies de plantas conforman el reino Plantae, que representa el 99,5 % de la biomasa del planeta.4 Un grupo de organismos multicelulares, monofiléticos —evolucionados a partir de un ancestro común— y eucariotas —formados por células con núcleo verdadero. Las plantas terrestres descendieron de las algas verdes de agua dulce y, al poblar el planeta, marcaron el hito evolutivo más grande de la historia y la diversidad biológica terrestre. Evidencias fósiles de ciertas esporas señalan que las plantas colonizaron la tierra hace unos cuatrocientos setenta millones de años en la parte occidental del continente Gondwana —hoy, norte de Argentina.5

Estas primeras plantas evolucionaron, adaptándose y diversificándose. Primero las briofitas y luego, las plantas vasculares —con una estructura corporal completa de tallos, raíces, hojas y mecanismos de transporte interno que comunican sus órganos y recorren la distancia de sus tallos. Más adelante aparecieron las espermatofitas, aquellas que producen semillas: primero las gimnospermas y, por último, las angiospermas6 —las plantas superiores, con flores y frutos, y que, gracias a este éxito evolutivo, constituyen actualmente la forma de vida vegetal dominante. Estas fueron las de especial y crucial importancia para el hombre.

REVOLUCIÓN. Los humanos aprendieron a producir sus propios alimentos, al menos, hace diez milenios, cuando comenzaron a cultivar plantas para consumirlas. Fue tras la última glaciación, y tal vez como consecuencia de ella, que los grupos de cazadores y recolectores se asentaron y establecieron en lugares definitivos, sedentarizando su forma de vida y domesticando plantas y animales. Esta revolución neolítica que sucedió hacia el ocho mil antes de nuestra era en el Creciente Fértil o Media Luna Fértil del Medio Oriente —con la domesticación de granos silvestres—7 cambió para siempre su relación con el alimento.

El grano silvestre fue adorado y formó parte de un sistema de creencias y mitos, adquiriendo forma animal y humana.8 La agricultura conformó la nueva comunidad y su cultura, explicando hasta la propia vida y la muerte.9 Cultivar, cosechar y almacenar el excedente de la producción provocó el gran salto poblacional, pero también propició la división del trabajo y el desarrollo del comercio; las primeras técnicas y tecnologías agrícolas, el descubrimiento de la cerámica, la observación astronómica y la necesidad de registrar el tiempo; el surgimiento de los primeros poblados, las ciudades y las grandes civilizaciones; el nacimiento de la escritura y, fundamentalmente, el despliegue de nuestra capacidad cerebral y desarrollo cognitivo definitivo. La revolución agrícola significó una explosión económica, social y simbólica sin precedentes que dio lugar al inicio de la Historia.

Por cierto, la palabra cultura tiene su origen en cultus del latín —y esta deriva del colere—, que significa «cuidar la tierra». Hasta el siglo XIII se seguía utilizando para hablar de las parcelas cultivadas o trabajadas por los campesinos. Recién fue en el siglo XVIII que cultura comenzó a utilizarse para la educación de la mente —en el sentido del progreso individual, mientras que civilización se utilizaría para el progreso colectivo.10 El cultivo de la mente y el espíritu fue antes cultivo de la tierra, la agricultura como actividad exclusivamente humana y a partir de la cual surge el hombre.

JARDÍN. La domesticación de la naturaleza es el proceso por el que esta —parte de ella o una especie en particular— desarrolla o adquiere ciertos caracteres morfológicos, fisiológicos o de comportamiento que son heredables y, además, son el resultado de la interacción prolongada y la selección artificial por parte del hombre o una selección natural adaptativa a la convivencia con el hombre; por la que este —o a

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