La revolución de la papa

Lucio Tennina

Fragmento

¡Viva la papa!

La papa tiene mala fama. Durante años y según las épocas fue maltratada, mal entendida, prejuzgada. Todavía hoy, cuando incorporo papas en cantidad en una dieta para adelgazar, la expresión de estupor y de incredulidad aparece en los rostros de los pacientes. Las tres “P” —pastas, pan y papas— parecen representar el origen de la aparición de una cuarta “P”, el peso excesivo. Sin embargo, la papa está compuesta principalmente por agua (79%), y el resto es una maravillosa mezcla de carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Todo se combina a la perfección: riquísimo sabor, infinitas posibilidades de preparación y un excelente contenido nutricional.

Por eso me propuse escribir este libro: como desagravio a los malentendidos sobre sus beneficios y composición. Para que la papa deje de formar parte de esa categoría de alimentos considerados “pesados”, “calóricos” y para que volvamos a incluirla en nuestra dieta, no solo perdiéndole el miedo y despejando los prejuicios, sino también siendo conscientes de su valor nutricional y de las posibilidades de convertirla en la base de una dieta que nos ayude a perder peso.

La papa es el alimento con mayor capacidad de saciedad en el mundo. Si se la prepara de la manera adecuada, como indicaré más adelante, es el mejor anorexígeno natural que existe. Sin efectos indeseables, como los que producen los medicamentos para adelgazar, sin necesidad de pasar hambre o de inundarse con litros de agua para llenar el estómago, ingerida un rato antes de las comidas la papa disminuye notablemente el apetito. Con las mismas calorías que tienen dos zanahorias y con las múltiples posibilidades de ser preparada: como puré, cortada en cubos para ensalada o en rodajas como base para preparar bocadillos —evitando así la harina—, además de ayudarnos a perder kilos, mejora nuestros niveles de energía por su contenido en almidón.

En este tratamiento junto con la papa utilizaremos parientes muy cercanos de ella, como el tomate, la berenjena y el pimiento morrón. Todos estos vegetales pertenecen a una familia llamada Solanaceae. Son vegetales que se caracterizan por su alto poder de saciedad y notables virtudes alimentarias.

La eficacia de la dieta depende del menor uso posible de grasas, solo aquellas que contienen las carnes y el huevo. El aceite se debe utilizar sin cocinar, en crudo y en dosis pequeñas. Además, es muy importante respetar las cantidades indicadas y la manera de distribuir las comidas.

El desayuno da la posibilidad de elegir entre frutas, yogur descremado o una omelette de claras de huevo. Luego de la primera semana se pueden incluir en el desayuno galletas de arroz.

Por su parte, tanto el almuerzo como la cena van a contener papa en todas las preparaciones para lograr el efecto de saciedad prolongada que buscamos. En términos generales, utilizaremos tres papas medianas por día. La pérdida del apetito es prácticamente inmediata.

Hace años me consultó una señora sumamente ansiosa, cuyo apetito aumentaba a lo largo del día hasta “explotar”, según sus propias palabras. Al llegar a su casa, arrasaba con todo lo que tenía a disposición. Le indiqué que comiera una papa apenas llegaba a su hogar, sin aceite, sola o con queso blanco, mostaza o kétchup, para que la asimilara rápidamente. Siguiendo esa indicación, llegó prácticamente a suprimir las ingestas luego de la papa, con un excelente resultado y logrando eliminar su sobrepeso, y mejorar incluso su insomnio, ya que comer sin límites hasta tarde le impedía lograr un buen descanso.

Para poder utilizar la papa correctamente, debemos eliminar ciertos prejuicios producto de una errónea información. Un método completamente obsoleto, que todavía hoy se utiliza y que divide a los vegetales en tres tipos según su contenido calórico, hizo que por una muy pequeña diferencia se estigmatizara a la papa al colocarla en la letra C, la categoría de hortalizas con mayor valor calórico. Pero lo cierto es que todas las hortalizas tienen mucho menos de 100 calorías cada 100 g de producto, y los cereales poseen muchas más. Por ejemplo, los alcauciles tienen 64 calorías y las papas 84 cada 100 g, y a nadie se le podría ocurrir que el alcaucil sea una de las causas de la obesidad.

Es muy importante tener en cuenta que la cantidad de calorías que contiene un producto va a depender de la manera en que lo cocinamos, entonces, algo tan inocente como una papa se puede transformar, con el agregado de grasa en la cocción, en algo letal como es una papa frita envasada. Una de las razones del bajo contenido calórico de la papa, en relación con los cereales, es la enorme cantidad de agua que la compone: más de sus tres cuartas partes. Es probable que, por el hecho de que la papa ha reemplazado a los cereales en muchos países debido a su bajo costo, a su simplicidad en el cultivo y a su fácil preparación, se la confunda con ellos.

La papa ha sido muy maltratada, pero siempre sale victoriosa y vuelve a enseñarnos que, como la tierra —de donde sale y a la que se parece—, nos cobija y nutre aunque a veces la descuidemos. Y como suele decirse, ¡que la historia la juzgue!

La historia de la papa habla por sí sola y se remonta muchos años atrás, porque se trata de un alimento literalmente salvador. Con la conquista de América se da inicio a un importantísimo intercambio de productos, entre ellos los alimentos americanos que, al ser introducidos en Europa, producen una revolución alimentaria. Se trata de alimentos que ayudaron a poner fin a las periódicas hambrunas que asolaban a los países europeos. ¿Y cuáles son los alimentos americanos más importantes? La papa y el maíz, que ocupan el lugar principal en cuanto a cantidad de toneladas producidas en Europa. La Unión Europea es el cuarto productor mundial de maíz y el quinto de papa. Luego están el tomate, la batata, con grandes extensiones de cultivo en el continente europeo, y en menor medida los frijoles, el cacao, la vainilla, el pimiento, el ananá (piña) y la palta, entre otros. De Europa a América llegan el trigo, la cebada, la vid, la caña de azúcar, el café y toda la ganadería (ovina, bovina, porcina y caballar), y entre las aves, las gallinas. Podemos inferir que América se vuelve mucho más carnívora luego del arribo de los europeos.

Este intercambio significó la revolución alimentaria más grande de la historia. El aporte americano del maíz y de la papa puso fin a centenarios ciclos de hambrunas. Y los habitantes de América recibieron un aporte proteico de origen cárnico-lácteo, prácticamente ausente de su dieta hasta la llegada de los europeos.

Pero al tiempo de ser introducida en Europa, a la papa comenzó a relacionársela con enfermedades como la lepra o la locura, sobre todo en Francia, donde fue denigrada y considerada una comida para ganado o para pobres. Incluso, cuando el problema en cierta parte del mundo dejó de ser el hambre y pasó a ser el exceso de peso, se la comenzó a asociar con productos muy diferentes y con gran contenido calórico, como los cereales, y se la hizo responsable en gran parte de la epidemia de obesidad.

En estas páginas quiero echar por tierra esas ideas equivocadas. Celebrar a la papa, que aprend

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