Recetas fáciles para almas descarriadas (Webos Fritos)

Susana Pérez
Jesús Cerezo

Fragmento

cap

Para Eva, mi hermana, a la que siempre pongo de ejemplo de alma descarriada de la cocina. En realidad, yo creo que lo que quiere es que le mandemos algún táper, porque cuando se pone, todo le sale bien rico.

MINIDICCIONARIO PARA ALMAS DESCARRIADAS

A veces las personas que cocinamos desde hace años y nos dedicamos a comunicar nuestros conocimientos damos por hecho que todo el mundo conoce términos muy concretos y quizá nada usuales para los oídos de mis almas descarriadas de la cocina.

Vengo a remediar esto con un corto glosario de términos explicados que aparecen en este libro y que espero que te ayuden.

AZÚCAR GLAS

Es azúcar de mesa pulverizado hasta convertirlo en un polvo muy fino. Sus cristales son fragmentos con un tamaño inferior a 0,15 mm. Usamos azúcar glas para decorar tartas, endulzar claras montadas, hacer merengues y otros muchos usos más.

BAÑO MARÍA

Consiste en situar el recipiente en el que se encuentra la preparación en otro de mayor tamaño que contiene agua en ebullición. En cualquier caso, hay que evitar por todos los medios que el agua hierva con excesiva fuerza y penetre en la preparación.

Según dispongamos el cuenco que contiene el alimento que vamos a guisar, podemos distinguir dos métodos distintos:

• Hacer un baño maría en seco, cuando el recipiente que contiene el alimento no entra en contacto con el agua del recipiente más grande. Este método es ideal para fundir chocolate, porque garantiza que el agua hirviendo no salpique dentro del cuenco del chocolate. Solo se puede hacer al fuego.

• A contacto, cuando el recipiente que contiene el alimento está sumergido en el agua hirviendo, por lo que la temperatura es más alta. Puedes hacerlo en el fuego, para calentar un alimento o una salsa, o en el horno, para que cuajen determinadas preparaciones de una manera uniforme.

CENTRIFUGADORA DE LECHUGAS

Con este aparato podrás limpiar y secar fácilmente las hojas de lechuga o de cualquier otra verdura. El proceso es muy sencillo: coloca las hojas dentro del cesto del aparato e introdúcelo en su recipiente base. Llénalo de agua fresca y limpia, procurando que la verdura quede cubierta de agua. Remueve suavemente las hojas para limpiar restos de tierra. A continuación, extrae el cesto, tira el agua y vuelve a colocarlo en la base. Pon la tapa y acciona el mecanismo giratorio para centrifugar las hojas de lechuga o de la verdura que sea; quedan perfectas.

HARINA DE FUERZA

Se llama harina de fuerza a la harina que está hecha a partir de las variedades de trigo común con mayor contenido en gluten. El gluten es una proteína elástica responsable de que las masas no pierdan su forma y retengan mejor el gas de la fermentación. Es fácil encontrarla en los supermercados y nos sirve para hacer pan, pero sobre todo para hacer masas levadas dulces como brioches, roscón de Reyes y otras muchas más.

HARINA PANADERA

Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia entre la floja (de repostería) y la fuerte (de bollería). Si no tienes, mezcla floja y fuerte a mitades. Los panes caseros se desarrollan muy bien con ella. La podrás encontrar en tiendas especializadas en productos para hacer pan y en algunos supermercados. Cada vez más marcas indican el valor de la fuerza con una W. Una harina floja tiene W100, una panadera de 120 a 200, y la de fuerza más de 300. A un alma descarriada esto puede sonarle muy complicado, pero es tan fácil como leer el envase de la harina.

MAJADO

Es una técnica de preparación que consiste en machacar hasta reducir a pasta o polvo un producto en el mortero para introducirlo en otra preparación, con el fin de enriquecer la receta o mejorar su textura final.

MANO DE MORTERO

Es la parte móvil del mortero, la que se usa para triturar el ingrediente que se quiere reducir, a base de golpearlo contra la base del mismo en un proceso repetitivo, hasta conseguir la textura deseada.

NATA CON MÁS DEL 35 % DE MATERIA GRASA

Es la nata que normalmente se usa para montar. El porcentaje más corriente en las marcas comerciales para montar es el 35 %, pero que sepas que, si la encuentras con algo más, esa mínima diferencia de porcentaje es suficiente para que tu nata monte mejor, tenga más cuerpo y se mantenga firme más tiempo.

PASAPURÉS

Es un utensilio básico para triturar. Se coloca el alimento dentro de él y basta con girar la manivela en sentido horario para obtener el alimento triturado por las perforaciones de la criba.

Tiene unas claras ventajas frente a la batidora, ya que esta tritura todo lo que lleve la salsa. Con un pasapurés se descartarán las pieles y las semillas de los ingredientes, consiguiendo con ello una textura más fina que la que se obtiene con la batidora. Además, el pasapurés no altera el color de las salsas y no introduce aire en las salsas o en las cremas.

REPULGAR

Consiste en dar forma al borde de las masas levantándolo poco a poco y doblándolo de fuera hacia dentro hasta formar un cordón enrollado y conseguir de esta manera que no se salga el relleno de su interior.

SAL EN ESCAMAS

Las escamas son fruto de una cristalización controlada de humedad, temperatura y presión del agua del mar. Cada escama es una pequeña pirámide de sal con una textura delicada y crujiente.

UNA PIZCA DE SAL

Es la cantidad que podemos tomar uniendo las yemas de los dedos índice y pulgar, cogiendo la sal como si quisiéramos dar un pellizco. La medida es aproximadamente 1 g de sal.

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