CALAMARES EN SU TINTA

Un guiso marinero único en su género y una salsa emblemática y misteriosa

INGREDIENTES

Para los calamares:
32 calamares del
   tamaño de un dedo.
Unas gotas de aceite
   de oliva virgen. Sal.

Los tentáculos y
   las aletas de los
   calamares.
Sal.

1 pimiento verde
   picado.
2 dientes de ajo
   picados.
1/2 dl de vino blanco
   seco.

Para el relleno:
2 cebolletas picadas.
2 cucharadas soperas
   de aceite de oliva.

Para la salsa:
3 cucharadas soperas
   de aceite de oliva
   virgen.
4 cebolletas picadas.

1 dl de salsa de tomate.
1/2 l de agua.
Las tintas de los
   calamares.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Introducir los calamares (sin el palillo)
en la salsa junto con el jugo que hayan
soltado y guisarlos a fuego suave en la
salsa negra hasta que estén tiernos,
aproximadamente unos 25 minutos.
Rectificar de sal, comprobar que la
salsa quede bien ligada, añadiendo
si fuera necesario un poco de agua,
y servir los calamares con un arroz
blanco con ajos.

1. Limpiar bien los
calamares bajo el agua
fría, procurando no
romper las bolsas de tinta,
que reservaremos en un
poco de agua. Eliminar
la pluma y los interiores,
separar los tentáculos y
las aletas y picar estos
minuciosamente con
ayuda de un cuchillo
afilado.

2. Pochar las cebolletas
con una pizca de sal en
el aceite a fuego medio,
hasta que estén bien
tiernas. Avivar el fuego e
incorporar las aletas y los
tentáculos picados y saltear
durante 15 minutos o hasta
que el líquido que suelte
el calamar se evapore.
Sazonar la preparación y
dejarla enfriar.

3. Rellenar los
calamares con la mezcla,
sin forzar demasiado
pues encogen durante la
cocción. Cerrarlos con
un palillo, sazonarlos y
saltearlos con una gota
de aceite de oliva en una
sartén antiadherente bien
caliente, reservar junto a
ellos el jugo que suelten
durante el reposo.

4. Pochar en aceite a
fuego suave las cebolletas,
el pimiento verde y los
ajos picados con una pizca
de sal y durante unos 40
minutos. Verter el vino
blanco, reducir y añadir la
salsa de tomate. Mojar con
el agua caliente, añadir las
tintas y otra pizca de sal,
y cocer unos 20 minutos.
Triturar y colar la salsa.

TRUCO

Aunque el buen punto del
pescado es el sonrosado y
la espina ha de despegarse
fácilmente de la carne, las
cariocas o pequeños pescados
como boquerones o salmonetes
quedan estupendos si los
churruscamos bien en el
aceite, para poder comer el
bicho entero, con cola y cabeza.
Se escandalizarán los más
ortodoxos y repipis, pero que
les den morcilla.

CARIOCAS FRITAS

Una fritura rica y delicada

INGREDIENTES

8 cariocas (pescadillas de ración) bien frescas.
Harina especial para fritura.
Aceite de oliva.
5 dientes de ajo.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Una vez doradas y crujientes, escurrimos las cariocas
y las servimos, acompañadas de los ajos y de gajos de
limón para quien prefiera rociarlas con su zumo.

1. El pescado frito,
bien crujiente y tostado
por fuera y meloso y
jugoso por dentro, es una
especialidad típicamente
nuestra. Que en la
pescadería nos limpien
las pequeñas cariocas,
retirándoles las escamas,
tripas y todas las espinas
exteriores, dejando la
cabeza y la cola intactas.

2. Pasarlas por agua y
secarlas bien con ayuda
de un paño. Sazonarlas
perfectamente por su
exterior y por su interior
unos 15 minutos antes de
cocinarlas, para que la sal
penetre bien y sazone sus
carnes.

3. Verter en una sartén el
aceite de oliva, cubriendo
aproximadamente dos
dedos de altura. Arrimar
a fuego suave junto a los
ajos para que la grasa se
empape del aroma y los
ajos no se quemen.
Mientras, enharinar
ligeramente las cariocas.

4. A los pocos minutos
subimos la temperatura,
introducimos las cariocas
sazonadas y enharinadas,
y las freímos vuelta y
vuelta para que no se
sequen. Hacemos el
pescado en dos o tres
tandas para que no baje la
temperatura del aceite y
el pescado no se cueza.

TRUCO

Podemos añadir al final
una pizca de perejil picado
y unas gotas de zumo
de limón para realzar
el sabor marinero de la
preparación.

DORADA CON SOFRITO Y ALMEJAS

Una cazuela marinera sencilla y sabrosísima

INGREDIENTES

4 lomos de dorada de 220 g cada uno.
600 g de almejas.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolleta pequeña picada.
1 tomate maduro pelado y picado.
4 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de vino blanco seco.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento en que veamos que empiezan a abrirse,
bajamos de nuevo el fuego y hacemos un hueco entre
ellas para deslizar de nuevo los lomos de dorada medio
cocinados, esta vez con la piel hacia arriba. Damos unas
vueltas y dejamos que las almejas terminen de abrirse
y el pescado se haga y quede con un punto rosado en su
interior. Será cuestión de minutos. Rociar el conjunto con
un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Servir.

1. Pedir al pescadero
que nos prepare un par de
doradas en cuatro lomos
escamados y desespinados.
Con un cuchillo afilado
y un poco de maña, se
puede conseguir en
casa. Las espinas de la
dorada, convenientemente
congeladas, servirán para
hacer una estupenda sopa
de pescado.

2. En una sartén
amplia, en la que
entren cómodamente
los lomos de pescado,
verter el aceite de oliva,
la cebolleta picada, los
dientes de ajo enteros
y una pizca de sal.
Sofreírlos un par de
minutos.

3. Añadir los lomos de
dorada sazonados, con el
lado de la piel en contacto
con el fondo.
Sin dejar de menear,
añadir la hoja de laurel y
el tomate maduro, y dejar
que estofe suavemente
unos minutos más a fuego
muy leve. Con ayuda de
una espátula, retiramos del
fuego los lomos de dorada.

4. Avivar el fuego, dejar
que el sofrito de tomate
se consuma y caramelice,
y añadir el vino blanco.
Dejar evaporar levemente
e introducir las almejas,
dando unas vueltas.

TRUCO

Añadir unas hebras de
azafrán bien tostadas al
caldo le dará al conjunto
un tono bien chulo.
También podemos añadir
al final, en el momento de
verter el caldo, una buena
picada de pan, ñoras y
frutos secos.

FIDEUÁ DE GAMBAS ALISTADAS

Un plato la mar de rotundo

INGREDIENTES

1/2 kg de fideos especiales para fideuá.
1,3 kg de gamba alistada.
2 cebolletas hermosas picadas.
6 dientes de ajo enteros.
2 tomates maduros troceados.
1 pizca de vino blanco y 1 de brandy.
2 l de agua.
3 pizcas de aceite de oliva virgen extra.
1 pastilla de caldo de pescado.
1 punta de laurel seco.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Coger una sartén antiadherente y rociarla con otra pizca
de aceite. En el momento en que humea, añadir las
gambas peladas y sazonarlas ligeramente. Conforme las
vamos salteando (apenas unos segundos, para que no se
sequen), las vamos añadiendo a la fideuá, en los últimos
instantes de cocción de la cazuela, sumergiéndolas en el
caldo que quede en la superficie.
Dejar reposar el guiso unos instantes antes de comerlo.
Acompañarlo con un buen alioli.

1. Pelar las gambas
con cuidado y colocarlas
en un bol. Retirarles la
cabeza y las cáscaras, que
pondremos en otro bol.
A las colas peladas, con
ayuda de un cuchillo bien
afilado, les hacemos un
corte por su espalda, en
todo lo largo, para retirar
el intestino. Dejarlas en la
nevera para más tarde.

2. Sofreír 1 cebolleta, 3
dientes de ajo y 1 tomate.
Añadir cáscaras y cabezas,
aplastarlas para extraer los
jugos y sofreír 10 minutos.
Añadir el vino y el brandy,
evaporar y mojar con agua.
Dejar a fuego medio 45
minutos. Probar el caldo y
reforzarlo, si es necesario,
con una pastilla de caldo.
Quedará 1,1 l de caldo.

3. En una cazuela ancha
y baja, verter otra pizca
de aceite de oliva, arrimar
a fuego suave y volcar la
cebolleta y el ajo restantes,
todo picado. Dejar que se
sofrían unos 5 minutos.
Añadir el tomate troceado
y la punta de laurel seco,
dejando que se guise esta
especie de fritada otros 5
minutos más.

4. Añadir el fideo y subir
la intensidad del fuego,
rehogando unos minutos
para que coja ligero color.
Colar el caldo de gambas
caliente sobre el fideo y
dejar que hierva unos 3
minutos. Rectificar de sal.
Bajar el fuego y dejar que
estofe otros 4-5 minutos,
hasta que la fideuá tome
un aspecto apetecible.

TRUCO

Las gambas al ajillo se pueden hacer de
muchas otras formas y las podemos sustituir
por langostinos, carabineros o incluso cigalitas
peladas. Normalmente se suelen servir
descabezadas, pero a mí me gustan más con
sus cabezas, que es donde se encuentra todo
el sabor y la gracia de este producto.

GAMBAS AL AJILLO

Una receta para iniciados en la cocina del marisco, con una salsa muy sabrosa

INGREDIENTES

40 gambas hermosas.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
8 dientes de ajo.
El zumo de 1 limón.
1 pizca de mantequilla.
2 cucharadas de perejil picado.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cuando las gambas estén doradas, añadimos el ajo
picado y damos unas vueltas. Añadimos entonces el
zumo de limón y dejamos también que se reduzca unos
segundos. Damos unas vueltas rápidas, añadimos la
mantequilla y dejamos que las gambas queden brillantes
y apetecibles. Tras unas vueltas más para que se
empapen bien las colas y las cabezas, espolvoreamos el
perejil, rectificamos de sal si es necesario y servimos.

1. Picamos los dientes de
ajo. Pelamos las colas de
las gambas y las dejamos
unidas a la cabeza para,
una vez cocinadas, poder
rechupetearlas.

2. Con un cuchillo
afilado, retiramos el
intestino practicando una
ligera incisión a lo largo
de la cola para dejarlo
al descubierto. Las
sazonamos bien.

3. En una sartén amplia
en la que quepan todas,
o al menos en dos o
tres tandas, añadimos
el aceite de oliva y lo
acercamos a fuego fuerte,
incorporando las gambas
en cuanto veamos que
adquiere temperatura.

4. Las salteamos de
forma que se doren
razonablemente y
la cabeza se tueste
igualmente. Serán
necesarios al menos
20 segundos por cada
cara, dependiendo de la
intensidad del fuego y el
grosor del marisco.

TRUCO

Cada una de las
salsas tiene infinitas
posibilidades, ponle un
poco de imaginación y
varía según tu gusto:
con una salsa pesto, con
pimientos cortados en
daditos muy pequeños,
etcétera.

GAMBAS SALTEADAS CON TRES ALIÑOS

Tres salsas imprescindibles para mariscar

INGREDIENTES

32 gambas.
1 buen chorretón de
   aceite de oliva.

Para la mahonesa:
1 l de aceite de oliva.
3 yemas de huevo.
3 cucharadas de
   vinagre de sidra.
1 diente de ajo picado
   y sal.

Para la tártara:
10 cucharadas de
   mahonesa.
2 cucharadas de
   alcaparras.
6 pepinillos en vinagre.
1 cucharada de perejil,
   perifollo, estragón
   y cebolleta, todo picado.
2 cucharadas de
   mostaza de Dijon.

Para la salsa rosa:
10 cucharadas de
   mahonesa.
1 cucharada de zumo
   de naranja y de
   kétchup.
2 cucharadas de
   tomate frito.
1 cucharadita de salsa
   de soja.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Una vez terminadas las salsas
podemos empezar a saltear las
gambas. En una sartén antiadherente,
añadir un puñado de sal gorda. Cuando
empiece a humear, colocar con cuidado
las gambas y dejar de 2 a 3 minutos
por cada lado. Es importante hacer
esta operación en varias veces para
garantizar que las gambas se asen
a la plancha y no queden cocidas.
Servimos el marisco acompañado
de sus salsas.

1. En un bol grande,
colocar todas las gambas,
rociarlas con un buen
chorretón de aceite de
oliva y revolver bien.
Reservar a temperatura
ambiente. En esta receta
vamos a hacer tres
salsas derivadas de la
mahonesa, así que lo
mejor es hacer una gran
cantidad de esta.

2. En un bol, poner las
yemas de huevo y una
pizca de sal, empezar
a batir con una varilla
y añadir el vinagre de
sidra. Ligar la mahonesa
dejando caer un hilo
fino de aceite de oliva, al
principio es importante
que la salsa no se corte.
Dividimos la mahonesa en
tres partes iguales.

3. En una parte
añadimos un diente de
ajo muy picado sin el
germen, para que no sea
indigesto. Es la mahonesa
de ajo. Para hacer la
tártara, solo hay que
agregar poco a poco los
encurtidos, las hierbas y
la mostaza. Rectificar de
sal y pimienta.

4. La salsa rosa es la
tercera variante. Añadir
de uno en uno todos los
ingredientes y probar al
final. Si queremos que
pique y tenga fortaleza,
se pueden añadir unas
gotitas de tabasco.

TRUCO

Los jureles deberán estar
bien deslomados, sin
espinas. Es una tarea
complicada para hacer en
casa, pues se requieren,
además de un cuchillo
afilado y una tabla, mucha
habilidad y destreza en
el manejo del pescado.
Si lo vemos conveniente,
pedimos al pescadero que
lo haga en nuestro lugar.

JUREL CON CEBOLLA Y PIMIENTOS VERDES

Un pescado barato extraordinario

INGREDIENTES

3 jureles medianos.
3 cebollas medianas cortadas en tiras muy finas.
3 pimientos verdes cortados en tiras muy finas.
2 dientes de ajo picados.
2 cucharadas soperas de perejil picado.
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento de servir será suficiente dar un ligero
calentón para que se empape el pescado del jugo de la
cebolla. Espolvorear con el perejil picado y servir.

1. Rehogar la cebolla
y el pimiento verde en
una cazuela con sal y 2
cucharadas del aceite
de oliva virgen durante
al menos media hora,
hasta que todo quede bien
blando y de una tonalidad
rubia.

2. En ese momento,
añadimos el ajo picado
y damos unas vueltas,
dejando que se rehogue
otros 10 minutos más.
Apartar del fuego y
reservar.
Sazonamos el pescado
por sus dos caras.

3. En una sartén
antiadherente, con la
cucharada restante de
aceite de oliva virgen y a
fuego fuerte, tostamos los
lomos sazonados por sus
dos caras. La piel deberá
quedar bien dorada, la
carne tostada y el interior
bien jugoso. Tened
precaución de que no se
sequen los lomos.

4. En la fuente en la
que vayamos a servir,
colocamos la mitad de
la cebolla y el pimiento
verde pochados, de
manera que vayamos
cubriendo con los lomos
de jurel recién salteados.
Cuando acabemos con
todo el pescado, cubrimos
con el resto de la cebolla y
el pimiento.

TRUCO

Retiramos los langostinos
antes de añadir el alcohol,
porque si prende no
es aconsejable que los
caparazones o antenas se
quemen. Luego el guiso
adquiere un desagradable
tono amargo. Este consejo es
aplicable cuando se hace una
sopa de marisco o una salsa
americana, evitad siempre
que el fuego provocado por el
alcohol queme las carcasas
de cualquier marisco.

LANGOSTINOS AL WHISKY

Un clásico de la cocina del marisco

INGREDIENTES

16 langostinos grandes.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
20 g de ajo picado.
60 ml de whisky.
El zumo de 3 limones.
150 g de mantequilla.
2 cucharadas de perejil picado.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Volvemos a introducir los langostinos en esta salsa,
damos unas vueltas rápidas, añadimos la mantequilla fría
en dados y ligamos la salsa para que tenga un aspecto
muy sabroso y apetecible. Damos unas pequeñas vueltas
para que se empapen bien las colas y las cabezas,
espolvoreamos el perejil, rectificamos de sal si es
necesario y servimos.

1. Pelamos los
langostinos, con
cuidado de dejar la cola
al descubierto, pero
unida a la cabeza, para
poder rechupetearla.
Con un cuchillo afilado
rebanamos la cola unos
milímetros, de forma que
dejemos al descubierto
el intestino negro, que
retiraremos.

2. Sazonamos los
langostinos por todas
sus caras. En una sartén
amplia en la que quepan
todos o al menos en
dos tandas, añadimos
el aceite de oliva y lo
acercamos a fuego fuerte;
en cuanto veamos que
adquiere temperatura,
incorporamos los
langostinos.

3. Salteamos los
langostinos de forma que
se doren razonablemente
y la cabeza se tueste.
Serán necesarios al menos
40 segundos por cada
cara, dependiendo de la
intensidad del fuego y el
grosor del marisco. Cuando
veamos que están dorados,
añadimos el ajo picado y
damos unas vueltas.

4. Los retiramos
del fuego a un plato.
Añadimos a la sartén
el whisky, bajamos el
fuego y reducimos unos
segundos, con cuidado de
no quemarnos si prende
el alcohol. Añadimos el
zumo de limón y dejamos
que se reduzca al fuego
unos minutos, sin que se
seque el jugo del fondo.

TRUCO

Los aguacates verdes
pueden madurarse en
unos días de una forma
muy sencilla: envolverlos
en papel de periódico y
dejarlos en un esquina de
la cocina. Quedan tiernos
y melosos en muy pocas
horas.

LANGOSTINOS CON GUACAMOLE

Un plato chispeante y sabroso

INGREDIENTES

2 aguacates muy maduros.
1 tomate.
1 pizca de cebolleta picada.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
1 pizca de ralladura de limón verde.
Zumo de 1 limón verde.
1 pizca de cilantro fresco.
1 pizca de salsa de soja y de salsa Worcestershire.
12 langostinos frescos.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar sobre una bandeja o platos los cuatro medios
aguacates vacíos. Rellenarlos con el guacamole bien
fresco. En el extremo de cada aguacate, apoyar las
cabezas de langostino salteadas, y sobre el conjunto,
situar las colas de langostinos salteadas.
Rociar con una pizca de aceite de oliva crudo y servir.

1. Partir los aguacates
y retirarles los huesos.
Con una cuchara, sacar
la pulpa y volcarla a un
bol. Guardar intactos los
medios aguacates vacíos,
que emplearemos en la
presentación. Pelar el
tomate, partirlo en dos,
despepitarlo y picarlo
en dados pequeños, que
añadimos al aguacate.

2. Con las púas de
un tenedor, aplastar
la pulpa hasta dejarla
rota, con algunos trozos
irregulares. Añadir la
cebolleta picada, el aceite,
la ralladura, el zumo, el
cilantro picado, la salsa de
soja y la Worcestershire.
Rectificar para dejar el
guacamole al gusto y
refrescarlo en la nevera.

3. Retirar las cabezas a
los langostinos. Pelar las
colas, dejando el extremo
intacto. Con ayuda de
un cuchillo bien afilado,
hacerles una incisión en
su parte trasera para
eliminar el intestino.
Sazonar cabezas y colas.

4. Alumbrar una sartén
con una pizca de aceite
y saltear las cabezas.
Tostarlas unos 2 minutos
por cada lado, para que
se les infiltre el calor.
Añadir una pizca más de
aceite y agregar las colas,
que tostaremos 1 minuto
por cada lado, teniendo
cuidado para que no se
sequen. Retirarlas.

TRUCO

Si sustituimos la mitad de
salsa de tomate por leche
de coco en conserva, el
resultado es también
extraordinario.

LANGOSTINOS CON SALSA PICANTE

Cocina oriental exprés

INGREDIENTES

750 g de langostinos
   crudos.
1 cebolleta fresca
   pequeña.
2 dientes de ajo.
1 pizca de jengibre fresco.
1 pizca de mantequilla de
   cacahuete.

1 pizca de guindilla
   picante.
1/2 l de salsa de tomate.
Cilantro fresco.
Zumo de limón.
Pimienta negra molida.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén antiadherente muy caliente, salteamos
los langostinos durante unos pocos segundos, para
que queden tostados pero crudos en su interior.
Los incorporamos al sofrito ardiente de tomate y
espolvoreamos abundante cilantro fresco en tiras, que
le dará al conjunto un tono exótico a más no poder y
un sabor muy particular. Rectificar de sal y servir; una
pasta hervida o un arroz blanco es una guarnición muy
interesante.

1. Podemos utilizar
langostinos frescos, o en
su defecto, congelados.
Retiramos las cabezas y
pelamos cuidadosamente
las colas. Ni se nos
ocurra tirar los restos a
la basura. Debidamente
guardados en bolsas de
congelación, podemos
hacer con ellos excelentes
sopas o salsas.

2. Sazonamos
ligeramente las colas de
langostino y arrancamos
con el sofrito. Para ello,
picamos con un cuchillo
bien afilado la cebolleta
y el ajo y lo ponemos a
sofreír con una pizca de
aceite de oliva en una
cazuela, durante unos
minutos.

3. Pelamos y picamos
el jengibre y lo añadimos
al sofrito, junto a la
mantequilla de cacahuete,
la guindilla, la pizca
de zumo de limón, la
pimienta y la sal. Damos
unas vueltas y en cuanto
veamos que el asunto
hierve, añadimos la salsa
de tomate.

4. Dejamos que hierva
muy despacio, probando
el punto de sal y
comprobando la intensidad
del picante (si nos apetece
más fuerte, añadimos
más guindilla o tabasco).
Tras unos 30 minutos de
hervor pausado, la salsa
de tomate adquirirá una
tonalidad oscura muy
sugerente.

TRUCO

Cuando rehogamos la
verdura, podemos añadir
una punta de picante
como la guindilla. Diluir
una pizca de alioli al final
le da al guiso un toque
ardiente.

SUQUET MARINERO DE LANGOSTINOS

Una caldereta marinera de quitar el hipo

INGREDIENTES

Para el caldo:
Cabezas y caparazones
   de los langostinos.
1 cucharada sopera de
   aceite de oliva virgen.
2 zanahoria en rodajas.
1 diente de ajo pelado.
1 cebolla troceada.
1 puerro troceado.
Agua.

Para el suquet:
2 cucharadas de aceite
   de oliva virgen extra.
2 pimientos verdes.
1 cucharadita de
   pulpa de pimiento
  choricero o ñora.
1 cebolleta picada.
1 diente de ajo picado.
4 patatas hermosas.

1 pizca de sofrito de
   tomate.

Además:
2 cucharadas de aceite
   de oliva virgen extra.
400 g de langostinos
   pelados.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén muy caliente con
2 cucharadas de aceite, saltear las
colas de los langostinos sazonadas.
Agregarlas a las patatas guisadas.
Rectificar de sal y servir.

1. Para hacer el caldo,
rehogar en una cazuela a
fuego fuerte las cabezas y
caparazones en el aceite
e incorporar las verduras.
Cubrir sobradamente
con agua, sazonar
ligeramente y hervir
fuerte unos 25 minutos.

2. Pasar el caldo
a través de un fino
colador y apretar bien
para extraer todos los
jugos escondidos en las
cabezas, que le dan un
toque extraordinario al
guiso.

3. Rehogar durante 5
minutos en el aceite los
pimientos y la cebolleta.
Añadir el ajo y darle unas
vueltas. Pelar las patatas,
cascarlas a lo pobre y
rehogarlas en el fondo de
verduras durante unos
minutos. Añadir el sofrito
de tomate y la pulpa
de ñora y rehogar unos
minutos más.

4. Cubrir con el caldo
hecho anteriormente,
sazonar y cocer a fuego
lento hasta que la patata
esté en su punto y tierna.
Aparte, retirar el intestino
de las colas de langostino
con ayuda de un cuchillo
afilado.

TRUCO

Una vez que saquemos
el pescado del horno,
podemos rociarlo con
unas gotas de zumo de
limón o vinagre y verter
sobre él un refrito de 2
ajos laminados sofritos
en 3 cucharadas de aceite
de oliva virgen. Queda
estupendo.

LUBINA CON PIMIENTOS Y CEBOLLA

Un pescado al horno bien sofrito

INGREDIENTES

4 lomos de lubina desespinados de unos 200 g cada uno.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
2 cebolletas pequeñas en tiras.
4 pimientos verdes en tiras.
2 dientes de ajo picados.
1 cucharada de salsa de tomate.
1 pizca de vino blanco.
Perejil en tiras finas.
Sal

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con ayuda de una espátula, retiramos los lomos de
pescado del fondo. Añadimos el perejil picado. Damos
unas vueltas para que el sofrito de cebolleta y pimiento
verde se mezcle perfectamente. Colocamos el pescado
sobre platos o una bandeja y lo cubrimos con la
guarnición de verdura. Al final, rociamos el conjunto con
un hilo de aceite de oliva virgen extra. Servir.

1. Pedir al pescadero
que nos prepare un par
de lubinas pequeñas,
limpias y en cuatro
lomos escamados y
desespinados. Con un
cuchillo afilado y un poco
de maña, se puede hacer
en casa. Las espinas de la
lubina servirán para hacer
una estupenda sopa de
pescado o una caldereta.

2. Partir cada lomo en
dos, a lo ancho y por la
mitad, con un cuchillo
afilado. Sazonar el
pescado.

3. En una sartén amplia,
verter el aceite de oliva, la
cebolleta cortada en tiras,
los dientes de ajo picados
y una pizca de sal. Sofreír
un par de minutos hasta
que la cebolleta se dore
ligeramente y añadir los
lomos de lubina por el
lado de la piel en contacto
con el fondo.

4. Sin dejar de menear,
añadir el vino, el tomate
y los pimientos verdes
cortados en tiras anchas.
Podemos incorporar
también una pizca de
agua. Introducimos
la sartén en el horno
precalentado a 160 °C,
dejando que se cocine el
pescado por espacio de
unos 20 minutos.

TRUCO

No es necesario que el
pescado esté desespinado
para acompañarlo con
un refrito; de hecho,
los pescados cocinados
con sus espinas quedan
normalmente mucho más
jugosos y menos secos
que los que se cocinan
libres de ellas.

MEDIANA A LA PLANCHA CON REFRITO

Un refrito eleva un pescado al firmamento

INGREDIENTES

4 lomos de mediana (merluza) desespinados.
6 cucharadas de aceite de oliva.
4 dientes de ajo laminados.
3 cucharadas de vinagre de sidra.
Perejil.
Sal.

PREPARACIÓN

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En el momento en que el refrito comience a hervir en
la sartén –lo que formará un jugo emulsionado muy
apetitoso–, añadimos el perejil cortado en tiras muy finas
y lo rociamos sobre los lomos de pes

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