Taralli de Puglia

Ingredientes

Para ½ kilo

• 400 g de harina

• 150 ml de vino blanco

• 120 ml de aceite de oliva virgen

• 1 cucharadita de pepperoncino (o guindilla roja seca picada)

• 1 cucharadita de ajo deshidratado

• 1 cucharadita de sal

Los taralli son una especie de minirrosquillas de pan que provienen de Italia, concretamente del tacón de la bota a la que se parece el mapa de este país. Este snack típico, en el que fui introducido por mi cuñada May, es de esos viciosos que no puedes parar de comer, perfecto para acompañar un vinito o una cerveza sin grandes montajes.

La gracia de los taralli, aparte de muy sencillos de preparar, es que admiten múltiples variantes: aquí llevan ajo y guindilla —dos productos nacidos para la coyunda—, pero se les puede echar romero, semillas de hinojo, comino, un poco de queso o lo que se te ocurra. En Puglia también se preparan en versión dulce con azúcar o chocolate, aunque a mí me atrae más la idea de comerlos salados. En cualquier caso, son deliciosos, y muy recomendables para perder el miedo al oscuro y tenebroso mundo de las masas.

Dificultad

Parvulitos del pan.

Preparación

1. Poner la harina en un bol con la sal, el pepperoncino y el ajo. Añadir el aceite y el vino y mezclar con las manos. Dejar reposar 10 minutos, mientras se precalienta el horno a 200 grados.

2. Poner agua abundante en una cazuela grande a hervir, ir haciendo bastoncitos con la masa de 8 o 10 cm de largo y de un dedo meñique de grosor. Hacer un lacito, aplastar ligeramente para que no se abran y hervir de 10 en 10 hasta que suban a la superficie. Sacar con espumadera a un escurridor.

3. Al terminar, hornear con ventilador en bandeja unos 30-35 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Dejar enfriar y servir con queso, embutidos, encurtidos, paté o casi cualquier cosa. Y algo para beber, claro.

Plan B

Cambia el ajo por cebolla deshidratada y el pepperoncino por romero.

Pebre chileno

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 tomates grandes tipo ensalada (que estén un poco duritos)

• ½ cebolleta o cebolla roja

• 1 chile fresco (o 1 cucharadita rasa de ají en pasta)

• 4 cucharadas de cilantro picado

• 2 cucharadas de zumo de limón

• Aceite de oliva

• Sal

• Mantequilla (opcional)

El pebre es un aperitivo-salsa a base de verduras que sirven en muchos restaurantes chilenos acompañado de pan y mantequilla, para que te entretengas antes de que llegue la comida. Doy fe de que durante mis vacaciones en Chile me entretuve a fondo con él, incapaz de resistir los encantos de semejante delicia y consumiéndolo en cantidades industriales que me dejaban sin hambre para el resto de la comida.

Esta receta —que bien podría ser prima lejana del trempó mallorquín y de la salsa pico de gallo mexicana— es casi el plato nacional chileno, y se puede usar para acompañar prácticamente cualquier cosa: empanadas, bocadillos, carne a la brasa o pollo asado. Y aunque no es su cometido principal, creo que con pasta o unas patatas hervidas y anchoas, bonito o taquitos de queso fresco puede hacer una ensalada muy apañada. Va muy bien para los que no soportan la cebolla cruda, porque pasado un rato y gracias a la acción del limón, esta pierde agresividad. Además es fresca y perfecta para el verano.

Dificultad

Hay que picar verduras.

Preparación

1. Escaldar los tomates unos segundos y pasarlos inmediatamente a un bol con agua helada para quitarles la piel fácilmente. Pelar y cortar a daditos. Pelar la cebolla y cortarla también en cubos pequeños.

2. Si se usa chile fresco, quitarle las semillas y cortarlo en rodajas muy finas. Mezclar este o la pasta de ají con el tomate y la cebolla, y aliñar con el zumo de limón, el cilantro y un poco de sal. Añadir aceite al gusto (2-3 cucharadas). Dejar reposar un rato antes de comer, y servirlo acompañado de pan tostado y, si se quiere, mantequilla.

Plan B

Puedes cambiar el limón por lima y el chile fresco por guindilla seca, sin que la receta sufra ni un poquito.

Paté de tomates secos y aceitunas

Ingredientes

Paté

• 200 g de queso crema (tipo Philadelphia) a temperatura ambiente

• 50 g de tomates secos

• 30 g de aceitunas negras sin hueso

• 3 cucharadas de miel

• 75 ml de vino blanco

• 75 ml de caldo de verduras

• Pan tostado

Pesto

• 1 cucharada de cacahuetes salados

• 1 manojo de perejil

• Aceite de oliva virgen extra

Este paté de tomates secos viene del fin del mundo, más concretamente del restaurante Aldea en Puerto Natales, una bonita ciudad de la Patagonia. En las pocas mesas con las que cuenta este establecimiento se sirven platos que mezclan productos y técnicas locales con sabores mediterráneos. Pero lo importante es que Pato, el señor que lleva los mandos en la cocina, sabe lo que hace: descendiente de vascos, aprendió en el restaurante de Berasategui en San Sebastián, algo que se nota en el rigor técnico de su comida y en la ausencia de chorradas superfluas.

El paté fue una de las sorpresas de los aperitivos. Elaborado con aceitunas, queso crema y tomates secos, despojaba a estos últimos de esa agresividad que a veces resulta un poco molesta, sin quitarles su inconfundible carácter. El chef tuvo a bien pasarme la receta, ideal para tener en la nevera y darle un buen tiento cada vez que llegas famélico a casa. El pesto de cacahuetes es opcional, pero acompaña muy bien a este gran descubrimiento.

Dificultad

Para los que no han tocado un tomate seco en su vida.

Preparación

1. Juntar los tomates secos, la miel, el vino y el caldo de verduras en una cazuela pequeña. Poner al fuego y cuando hierva, retirarlos, taparlos y dejar enfriar.

2. Triturar los tomates con el líquido que haya podido quedar, el queso crema y las aceitunas. Dejar reposar un par de horas como mínimo en el refrigerador.

3. Para el pesto, triturar los cacahuetes con perejil al gusto, e ir añadiendo aceite de oliva hasta que quede una especie de salsa.

4. Servir el paté en tostadas y encima el pesto.

Plan B

Para alegrarlo un poco, usa aceitunas verdes picantes en vez de negras.

Hummus y baba ganush

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de garbanzos cocidos

• 1-2 limones

• 1 cucharada colmada de tahini

• 1 cucharada de aceite de sésamo

• 1 diente de ajo

• Aceite de oliva (unas 4 cucharadas soperas)

• Sal

• Pimentón para decorar

• Pan de pita y crudités para servir

Ahí va un 2×1 de aperitivos muy básicos pero no por ello menos deliciosos: hummus y baba ganush, dos pilares del picoteo en la cocina árabe y judía que ya han alcanzado el estrellato internacional, sobre todo el primero.

Para variar, las versiones que os ofrezco no son las tradicionales, sino las que prepara mi amiga y colaboradora Mònica Escudero. He probado tropecientos hummus y otros tantos baba ganushes, y creo que los suyos son de los mejores por el equilibro entre los ingredientes y, sobre todo, el uso de un producto que seguramente pondrá en pie de guerra a los plastas de la corrección culinaria: el aceite de sésamo. «Me gusta mezclarlo con el tahini porque el resultado es más sutilmente tostado que usando solo este último», explica Mònica.

En cuanto al baba ganush, lo fundamental es tratar con cierta delicadeza la berenjena, deshaciéndola con las manos. «Buscamos que queden trocitos y grumos. Si se pasa por la batidora, te lo cargas.» La ración que proponemos de este último producto es generosa, pero vale la pena estirarse porque sirve como acompañamiento para casi todo: «Lo puedes comer como salsa para una pasta fría con feta y aceitunas negras, untado sobre cualquier cosa o directamente a cucharadas, rollo vacaburra».

Hummus

Dificultad

Para memos.

Preparación

1. Exprimir los limones.

2. Triturar los garbanzos con la mitad del zumo de limón, el ajo, el tahini, el aceite de sésamo, 3 cucharadas de aceite y sal, hasta conseguir la textura y consistencia deseadas. Corregir con más limón al gusto.

3. Decorar con pimentón y un chorro de aceite de oliva y servir con pan de pita recién tostado y crudités.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 berenjenas grandes

• 1 cucharada colmada de tahini

• 1 cucharada de aceite de sésamo

• 1-2 limones

• 2 dientes de ajo

• Una pizca de comino

• Aceite de oliva

• Sal

• Semillas de sésamo tostado para decorar (opcional)

• Pan de pita y crudités para servir

Baba ganush

Dificultad

La misma que el hummus.

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados y meter las berenjenas enteras, alrededor de una hora (se puede aprovechar para cocinar algún vegetal más, hacer una escalibada o lo que sea para amortizar la energía del horno). Dejar que se enfríen, pelarlas y deshacerlas con las manos.

2. Mezclar con el ajo picado, el tahini, la mitad del zumo de limón, el comino, el aceite de sésamo y un poco de aceite de oliva. Ir añadiendo poco a poco este último para que la mezcla no quede demasiado líquida. Rectificar de sal y de acidez poniendo más zumo de limón al gusto. Enfriar un par de horas antes de servir con pan de pita y crudités, con un chorrito de aceite de oliva y, si se quiere, un poco de sésamo tostado por encima.

Plan B

El hummus se puede hacer con otras legumbres como judías o lentejas.

Ensaladilla rosa

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 patatas medianas

• 2 remolachas pequeñas o una grande

• 100 g de habas cocidas y peladas o de habitas en aceite

• 150 g de bonito en aceite

• 100 g de aceitunas sin hueso

• 3 huevos pequeños

• 8 anchoas

• Aceite de oliva extra virgen

• Aceite de girasol

• Vinagre

• Sal

Producto de un intenso proceso de análisis y reflexión, esta ensaladilla rosa nació de un diálogo fecundo con las verduras implicadas, para el que desarrollé una conciencia gastronómica sobre su valor y una interacción creativa con su entorno. O, dicho con otras palabras, había remolacha en casa y se me iba a poner mala, así que algo tenía que hacer con ella. Pero ¿a que con la verborrea pseudoculta con la que nos castigan algunos cocineros y sus adoradores suena mucho más importante? Supongo que será la forma de justificar las clavadas que te pegan en los restaurantes…

En fin, volviendo a la ensaladilla, aparte de dar salida a las remolachas, me apetecía jugar un poco con la fórmula tradicional a ver qué pasaba. Introduje algún ingrediente nuevo —habas en vez de guisantes— y potencié la mayonesa con un sabor salado como el de la anchoa, para que contrarrestara el dulzor de la remolacha. Quedó una ensaladilla bastante interesante para salirse de la rutina, y de color rosa, dada la capacidad de la raíz para teñir todo lo que toca (incluidos tus dedos y tu pene, si es que vas a la baño y no te has lavado bien las manos antes).

Yo compro la remolacha fresca y la aso en el horno, porque me parece que queda más sabrosa. Pero si os da palo, compradla ya cocida natural. Eso sí, jamás uséis para este cometido (y para ningún otro) esa cosa avinagrada radiactiva que venden en frascos cortada en rodajas o en virutas. Aviso también de que si haces la ensaladilla con mayonesa de bote te salen cuernos y rabo, empiezas a robar a tu madre y acabas convirtiéndote en banquero.

Dificultad

No voy a decir que es para idiotas, porque hace falta algo de cerebro.

Preparación

1. Si se usan remolachas frescas, envolverlas en papel de aluminio, ponerlas en una fuente de horno y asarlas a 200 grados unos 45 minutos o hasta que estén tiernas (que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo). Dejar que se enfríen y reservar.

2. Poner agua abundante a hervir con un puñado de sal. Lavar bien las patatas. Cocerlas enteras y sin pelar. A los 25 minutos, pincharlas. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no, dejarlas 5 minutos más. Usar la misma agua para cocer dos huevos durante 10 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos. Dejar que todo se enfríe.

3. Hacer aproximadamente ½ litro de mayonesa: poner las anchoas, un huevo, un chorro de vinagre y otro de aceite de oliva en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione. Ir añadiendo aceite de girasol a hilo mientras se sigue batiendo y moviendo la batidora arriba y abajo con suavidad. Corregir de vinagre y sal, y si está demasiado espesa, añadir un par de cucharadas de agua y remover bien.

4. Pelar las patatas y las remolachas, cortarlas en dados pequeños de 1 cm aproximadamente. Juntarlas en un bol con las habitas, las aceitunas cortadas en dos mitades y el atún escurrido y desmigado.

5. Rociar la ensaladilla con un chorrito de aceite de oliva y mezclar todo bien. Sumar la mitad de la mayonesa y mezclar. Ir añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Mezclar bien, corregir de sal, meter en la nevera y servir fría con más aceitunas cortadas por encima si se quiere.

Plan B

Se puede sustituir el atún por caballa, más sabrosa, para potenciar el sabor a pescado.

Tzatziki de hinojo

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

• 1 bulbo de hinojo grande o dos pequeños

• 200 g de yogur griego

• 1 cucharada de menta fresca picada

• ½ limón

• Aceite de oliva virgen extra

• Comino en polvo (opcional)

• Sal y pimienta negra recién molida

El tzatziki o tsatsiki no es una danza popular bielorrusa ni un deporte vasco, sino un aperitivo griego que cualquiera que haya viajado a la Hélade habrá probado. Sus ingredientes básicos son el yogur, el pepino y el ajo. Aunque estos dos últimos pueden causar una ciclogénesis explosiva en un estómago débil como el mío, nunca he podido resistirme a su atractivo: es sencillamente un plato perfecto para abrir boca.

En invierno, cuando el pepino no está en temporada, preparo algunas veces una versión con hinojo. El bulbo también pega muy bien con el yogur, y aunque no tiene ni de lejos tanta agua como la cucurbitácea, su sabor es aún más fresco. También sustituyo el ajo por menta, para intensificar aún más esa sensación. Si no has cocinado nunca hinojo, este plato puede ser una excelente introducción, porque resulta tan fácil de preparar como de comer.

Dificultad

Para personas que dicen «salsiki».

Preparación

1. Cortar las ramas con hojas verdes del hinojo y reservarlas. Cortar el bulbo en juliana muy fina con un cuchillo afilado o mandolina. Salar, remover y dejar en un bol un cuarto de hora aproximadamente para que se ablande.

2. Mezclar el yogur, la menta, el zumo de limón, pimienta y 1 cucharada de aceite.

3. Secar un poco el hinojo con un paño o papel de cocina. Picarlo en grueso y añadirlo al yogur. Remover, corregir de sal y dejar que repose en la nevera un mínimo de media hora.

4. Servir con un chorrito de aceite por encima, comino en polvo si se quiere y las hojas del hinojo picadas. Se puede tomar con pan o como acompañamiento de unas bolitas de carne, por ejemplo.

Plan B

Aplasta dos ajos y déjalos dentro del yogur un par de horas para que coja sabor, y después retíralos.

Pinchos de berenjena y anchoas

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 berenjenas

• 1 cebolla grande

• 75 g de anchoas (una lata o bote pequeño)

• 150 ml de vino oloroso o jerez seco

• 50 ml de vinagre de jerez

• Aceite de oliva

• Pan

• Sal

A veces, la escasez de recursos favorece la inventiva culinaria. Y la diversión: cocinar con las cuatro cosas que agonizan en la nevera e improvisar es más estimulante que seguir una receta al pie de la letra. La contrapartida: nunca sabes si lo que va a salir estará bueno o tendrás que echárselo a los cerdos.

Esta intriga la viví en una final futbolística, cuando me lancé a preparar unos pinchos para picar durante el partido. Unas berenjenas esperaban aburridísimas en el cajón de las verduras, y decidí encebollarlas y aderezarlas con vino oloroso y vinagre: se me ocurrió que contrastarían bien con unas anchoas, y así fue.

Dificultad

Para vegetales humanos.

Preparación

1. Picar la berenjena en dados de unos 2-3 cm. Salarla a conciencia y ponerla en un colador para que suelte agua 30 minutos como mínimo.

2. Mientras, cortar la cebolla en juliana y freírla a fuego bajo en una sartén con abundante aceite de oliva unos 15 minutos. Cuando esté blanda, subir el fuego para que se tueste, y una vez dorada, sacarla a un plato con papel de cocina para que escurra el aceite.

3. Secar lo más posible la berenjena con papel de cocina. En el mismo aceite en el que hemos frito la cebolla, añadiendo un poco más si es necesario, freírla a fuego medio-fuerte en tandas hasta que se dore. Escurrir en otro plato con papel de cocina.

4. Guardar el aceite para otras preparaciones, y en la misma sartén, sin limpiarla, poner a fuego vivo las berenjenas con la cebolla. Añadir el vino, el vinagre y un chorrito de agua. Cuando haya evaporado el líquido, retirar, corregir de sal y dejar reposar.

5. Servir las berenjenas tibias en rebanadas de pan con una anchoa encima y una aceituna sin hueso.

Plan B

Para convertirlo en pura lujuria, remata el pincho con un huevo de codorniz frito.

Ingredientes

Para 4 personas (unos 12-16 blinis grandes)

Blinis

• 150 g de harina

• 2 huevos

• 150 ml de leche

• 100 g de crème fraîche (crema fresca) o crema agria

• 7 g de levadura de panadería en polvo (o el doble de levadura fresca)

• 1 cucharadita rasa de sal

• Mantequilla o aceite de girasol

Otros ingredientes

• 250 g de trucha ahumada

• 1 bote pequeño de huevas de salmón

• 150 ml de crème fraîche o yogur muy cremoso

• 2 cucharadas de cebollino picado

• 50 g aproximadamente de pepinillos

Confieso desde ya que mis conocimientos de la comida rusa son bastante escasos. Se limitan a unas cuantas visitas no demasiado memorables a restaurantes estilo El Cosaco en Madrid, a los cargamentos de productos que traía de vez en cuando un amigo moscovita de mi hermano, y a la producción propia de ensaladilla rusa, si es que esta última puede considerarse auténtica gastronomía ruskii.

La profunda ignorancia no me impide, sin embargo, enloquecer con los blinis, una especie de tortita típica de la cocina eslava, es decir, de países como Rusia, Ucrania o Bielorrusia. Blanditos, tiernos y con un sabor suave perfecto para acompañar productos con pegada como los ahumados, revolucionan cualquier aperitivo cual Lenin, Trotski y Bakunin juntos. Eso sí, son un poco trabajosos de preparar, no nos vamos a engañar, al menos si usas la receta del chef y panadero francés Richard Bertinet. En cuanto a lo que se les pone encima, las variantes son infinitas, pero una combinación de lácteo ácido, pescado ahumado y encurtidos garantiza un triunfo arrollador.

Un último consejo: si quieres parecer el más enterado —y pedante— de la mesa, no digas «blinis», sino «blini», que es el plural correcto en ruso.

Dificultad

No es comida rápida.

Preparación

1. Poner la leche a calentar. Separar las claras de las yemas de los huevos.

2. Mezclar la harina y la sal en un bol.

3. Cuando esté caliente, retirar la leche del fuego y añadir la levadura, la crema fresca y las yemas de los huevos, removiendo bien.

4. Incorporar la mezcla a la harina lentamente sin parar de remover, hasta formar una masa espesa. Cubrirla y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, hasta que haya aumentado un poco de volumen y tenga burbujas en la superficie.

5. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa con suavidad, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Volver a cubrir y dejar que leve otras 2 horas.

6. Mientras, mezclar la crema fresca con el cebollino y un par de pepinillos picados fino. Reservar en la nevera. Cortar en láminas el resto de los pepinillos.

7. Justo antes de comerlos, calentar una sartén a fuego medio con un poco de mantequilla o de aceite (lo justo para engrasar la sartén). Ir haciendo tortitas poniendo una cucharada de masa primero, y luego otra encima en el centro lentamente. Cuando empiecen a burbujear (aproximadamente 1 minuto), darles la vuelta y dorarlos por el otro lado.

8. Servir los blinis calientes con la trucha, la crema fresca, los pepinillos y las huevas de salmón por encima. Si sobran, se pueden congelar (sin los añadidos, claro).

Plan B

Los que no estén dispuestos a tomarse el esfuerzo, los pueden comprar cocinados: no están mal, pero no saben igual y te pierdes la diversión del proceso.

Minipizzas de higos al vino, roquefort y nueces

Ingredientes

Para 4 personas

Para las pizzas

• 300 g de harina, a poder ser de fuerza

• 15 g de levadura fresca de panadería (o 5 g de seca)

• ½ cucharadita de sal

• Aceite de oliva

Para los higos

• 8-12 higos dependiendo del tamaño

• 150 g de queso roquefort

• 50 g de nueces peladas

• 50 g de rúcula

• Jerez seco

• 2 cucharadas de azúcar moreno

• ½ rama de vainilla o unas gotas de extracto

Pocas frutas combinan tan bien con los quesos como los higos. Frescos están de muerte con requesón, recuit, ricota u otros quesos suaves, pero con los más potentes a mí me gusta subirles un poco el sabor con algún cocinado muy simple. Esta práctica puede resultar innecesaria si el higo en cuestión está muy dulce y maduro, pero por desgracia esta clase de ejemplares no son fáciles de encontrar.

Puedes hacer esta pizza —que mezcla higos cocidos en jerez con vainilla, roquefort y nueces, otro ingrediente muy amigo de los quesos— con una buena masa preparada o, aún más sencillo, con unas tostadas de pan normales y corrientes, sirviéndolo como su fuera una tabla de quesos. También puedes tunearla todo lo que te dé la gana, utilizando otros quesos —azul, cabrales— u otros vinos —oporto, moscatel—, aunque para mí el punto que le da el jerez es único.

Dificultad

Media si preparas tú la masa de pizza. Si no, para protozoos.

Preparación

1. Mezclar la harina, la levadura y la sal. Añadir dos o tres cucharadas de aceite y unos 200 ml de agua aproximadamente. Mezclar bien, y si está muy pegajosa, ir espolvoreando algo más de harina en pequeñas cantidades, hasta que la masa no se pegue a los dedos.

2. Amasar con la palma de la mano durante unos 5 minutos para que quede elástica. Dejar levar hasta que doble el tamaño en un bol grande untado en aceite y tapado con un trapo en un lugar cálido.

3. Poner los higos sin amontonar en una cazuela. Cubrirlos en unas dos terceras partes con jerez. Añadir el azúcar y la rama de vainilla cortada longitudinalmente por la mitad. Cocer a fuego suave unos 15 minutos hasta que los higos estén hechos. Retirarlos y reducir un poco más el líquido hasta que quede un sirope no demasiado espeso. Dejar enfriar.

4. Precalentar el horno a potencia máxima (entre 250 y 280 grados). Si el horno lo permite, usar la posición en la que el calor sale de la parte de abajo.

5. Extender la masa sobre una superficie enharinada, bien con los dedos o bien con un rodillo, hasta obtener un rectángulo más o menos del tamaño de la bandeja de horno que vayamos a usar. Cubrir la bandeja con papel de horno y acostar la masa, que debe estar fina, sobre ella. Si se quieren hacer minipizzas, cortar discos con un cortapastas del tamaño que queramos; si no, dejarla tal cual. Pinchar la masa con un tenedor y pintarla con aceite.

6. Hornear unos 10-15 minutos o hasta que al intentar levantarla por un extremo notemos que la masa está rígida y hecha, y los bordes estén bien dorados.

7. Untar levemente las pizzas con un poco de aceite. Repartir encima los higos cortados en mitades o en cuartos. Seguir con el roquefort y las nueces desmigados con las manos. Decorar con la rúcula y terminar con un chorrito de aceite y otro del sirope de los higos.

Plan B

Si sientes unas ganas irrefrenables de preparar esta receta fuera de la temporada de higos frescos, con el mismo proceso puedes hidratar unos secos y usar menos cantidad: no será lo mismo, pero te quitará el antojazo.

Chips de boniato al horno

Ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

• 2 boniatos grandes

• 1 lima

• 1 cucharadita de tomillo

• 1 cucharadita de cayena molida o picada (opcional, si quieres que piquen)

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra recién molida

Las patatas chips caseras tienen sus ventajas: nada de aceites sospechosos, cantidad de sal controlada y, sobre todo, un sabor delicioso si la patata en cuestión es buena. La mayor pega es que freírlas resulta un tanto pesado, sobre todo si tienes que preparar cantidades grandes.

Mis chips favoritas son las de boniato al horno, un primo de la patata cuya única pega es la temporalidad, que no nos permite tenerlo al alcance de la mano siempre que nos apetece. En esta receta las aderezo con cayena, pimienta, ralladura de lima y tomillo, pero se les puede echar lo que te salga del tubérculo.

Dificultad

Necesitas una mandolina o un cuchillo decente y buen pulso.

Preparación

1. Precalentar el horno a 200 grados.

2. Limpiar bien el boniato con un cepillo y agua o pelarlo. Cortarlo en láminas de 2 mm de grosor aproximadamente con una mandolina o un cuchillo, inclinando un poco el corte para que queden más grandes. Ponerlas en un bol con agua para que suelten almidón durante unos 10 minutos.

3. Escurrir bien y secar las rodajas con papel de cocina. Embadurnarlas con un chorro de aceite, mezclando bien para que queden engrasadas.

4. Extenderlas en dos bandejas de horno aceitadas o cubiertas con papel de hornear. Espolvorear con cayena y tomillo y pimienta negra. Hornear 10 minutos. Darles la vuelta y hornear unos 10 minutos más hasta que estén doradas y crujientes, vigilando que no se quemen.

5. Espolvorear con la ralladura de la lima y sal y servir frías o calientes.

Plan B

Aunque a pelo están atómicas, se pueden servir acompañadas de mayonesa, yogur batido o salsa de tomate, todo especiado al gusto.

Croquetones ibéricos

Ingredientes

• 100 g de harina

• 100 g de mantequilla

• 1 l de leche entera

• 1 cebolla

• 2 huesos de jamón ibérico

• 200 g de jamón ibérico picado

• Nuez moscada

• Huevo

• Pan rallado

• Lascas de jamón ibérico para cubrir la croqueta (opcional)

• Aceite de oliva suave para freír

• Sal

• Pimienta negra en grano

Bares hay muchos por todas partes, pero sitios donde se coma bien, te traten aún mejor y encima no tengan reparos en contarte los secretos de sus fogones no son sencillos de encontrar. Uno de ellos es La Pepita, un local situado donde el barrio de Gràcia de Barcelona pierde su nombre y regentado por Sergio (a las sartenes) y Sofía (en sala).

Todos sus platos están hechos con cariño, y se nota. Pero sus croquetas Very Important Croquette, con la textura y el sabor perfectos y cubiertas de jamón ibérico, son directamente para ponerse de rodillas, e incluyen un truquito revelado por Sofía a mi amiga Mònica Escudero: infusionar la leche con unos huesos de jamón. Yo no tuve que añadir sal a la bechamel (el jamón y los huesos ya le dieron bastante vidilla), pero la pongo como ingrediente por si alguien tiene que rectificarla.

Dificultad

Necesita tiempo y algo de mimo; fácil-fácil no es.

Preparación

1. Poner en el fuego a potencia media la leche con los huesos de jamón y la pimienta. Cuando esté caliente bajar al mínimo e infusionar durante media hora o 40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa y carne que tengan los huesos. Colar la leche, aromatizar con nuez moscada y reservar en caliente.

2. En una olla, calentar la mantequilla a fuego suave y añadir la cebolla picada fina. Cuando esté transparente, añadir el jamón y saltear unos segundos. Añadir la harina y cocerla unos minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

3. Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas para que no queden grumos hasta que la bechamel espese. Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa mejor, de un día para otro está perfecta).

4. Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, si se quieren recubrir con jamón es mejor hacer un «croquetón»), rebozarlas en harina, huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas. Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes, cubiertas si se quiere con unas lascas de jamón ibérico.

Plan B

Si no tienes huesos de jamón para infusionar la leche, pero sí caldo del mismo congelado, puedes sustituir 1/3 del lácteo por caldo.

Aceitunas gordal rellenas de queso con tomate

Ingredientes

• 250 g de aceitunas gordal sin hueso

• 50 g de queso lo más duro posible

• 1 tomate mediano

• 2 cucharadas de tomate frito

• 2 cucharadas de perejil picado

• Pimentón dulce

• Pimienta de Cayena

• 2 cucharadas de vino dulce

• 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Personalizar las aceitunas en casa es un placer al alcance de todos. Si en alguna ocasión te ha parecido que las olivas que compras están bien pero les falta un punto ácido, afrutado, especiado o picante, llegar al paroxismo aceitunístico no tiene más complicación que meter las susodichas en un bote con los sabores con los que las queremos emparentar, algún líquido (aceite, la mayoría de las veces) que funcione como conductor y tener un poco de paciencia mientras la mezcla reposa.

Los que lleven prisa pueden preparar aliños que se adhieran mejor al fruto y que no requieran de largos marinados, o incluso plantearse rellenos caseros para aceitunas gigantes. Por ejemplo, a las gordal sin hueso —que tienen el suficiente hueco para acoger una cantidad importante de cualquier preparado espeso— les va al pelo esta especie de almogrote canario en versión exprés. Necesitaremos, eso sí, un biberón de cocina o una manga pastelera.

Dificultad

Nula.

Preparación

1. Partir el queso en trozos y triturarlo con el tomate fresco y el frito. Si queda muy espeso, añadir un poco más de tomate; si está líquido, más queso (ha de quedar una crema densa). Sazonar con pimentón dulce y cayena al gusto.

2. Con un biberón o una manga pastelera, rellenar las aceitunas con la pasta de queso y tomate.

3. Justo antes de comer las aceitunas, poner el aceite, el vino y el perejil en un tarro de cristal. Taparlo, agitar un rato hasta que emulsione, verterlos sobre las aceitunas y servir.

Plan B

Si no tienes queso, eres vegano o simplemente te da la gana, usa algún fruto seco picado, como nueces, almendras o avellanas.

Pan fácil de Sant Jordi

Ingredientes

Para 3 panes (o 1, o 6, dependiendo del tamaño que se le quiera dar)

• 500 g de harina de fuerza

• 350 ml de agua tibia (no a más de 40 grados)

• 8 g de levadura seca (o 20 g de fresca)

• 1 cucharadita de sal

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 80 g de sobrasada

• 80 g de parmesano rallado

• 40 g de nueces picadas

Este pan es un invento de hace veinticinco años de un panadero barcelonés, pensado para celebrar la festividad de Sant Jordi, por lo que reproduce los colores y las bandas de la senyera. Se prepara en múltiples versiones: algunas más abriochadas, otras más de estilo pan-pan, otras más jugosas… La que hemos escogido está en un punto medio, porque no es tan dulce y blanda como las de brioche pero, dado su contenido generoso en grasas (queso y sobrasada) sigue siendo jugoso y blandito.

Aunque lo de «pan fácil» pueda parecer un oxímoron para los no iniciados en la materia, la verdad es que este lo es, sobre todo teniendo en cuenta lo espectacular del resultado. Se puede hacer a mano —aunque una panificadora o un buen robot de cocina ayudarán en el proceso de amasado— y en un horno convencional, el levado es simple, la manipulación de la masa también y el pan que sale es de esos que se pueden comer solos.

Dificultad

Para ser un pan, fácil.

Preparación

1. Si se hace a mano, poner la harina mezclada con la levadura en un bol, hacer un hueco en ella y añadir el agua, la sal y el aceite de oliva. Trabajar la masa hasta que se despegue de las paredes del bol.

Si se hace con panificadora, colocar la harina, la levadura, el agua, la sal y el aceite en la cubeta y ponerla en modo «masa», pero vigilar para sacarla cuando esté amasada pero antes de que empiece a levar. Si se hace con robot o Thermomix, usar el programa que corresponda.

2. Dividir la masa en 3 partes iguales. Añadir a una la sobrasada (es importante que esté a temperatura ambiente), a otra el queso y a otra las nueces picadas en grueso. Mezclar y amasar cada una durante unos 10 minutos, hasta que esté todo bien integrado y la masa tenga una textura elástica.

3. Dar forma al pan (uno, dos o los que sean) haciendo 4 tiras de masa de sobrasada, 5 de queso y una larga —y un poco más gruesa— de masa de nueces para que dé toda la vuelta alrededor del escudo. Se puede usar un dedo mojado en agua para pegarlas bien. Dejar levar hasta que doblen su tamaño.

4. Con el horno precalentado, calor arriba y abajo y a 180 grados (y un recipiente con agua en la parte de abajo para crear vapor), cocer unos 45 minutos, hasta que esté ligeramente dorado por la parte de arriba. Sacar, enfriar en una rejilla y comer solo o acompañado de queso, embutido, paté…

Plan B

Si hay vegetarianos entre los comensales, puedes sustituir la sobrasada por tomate concentrado y pimentón rojo.

Garum para el siglo XXI

Ingredientes

Para 4 personas

Garum

• 500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, kalamata o alguna otra muy carnosa)

• Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas)

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharadita rasa de orégano

• Una pizca de cayena (opcional)

• Aceite de oliva virgen extra

Acompañamiento (opcional)

• 1 zanahoria grande

• ½ calabacín

• ½ pepino

• ½ pimiento rojo

• Pan de pita

El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida y dos, poner palotes a los señores (y digo «señores» porque solo lo consumían las clases altas).

Esta versión, más acorde a estos tiempos, lleva filetes de anchoa, aceitunas negras y orégano y no tiene mucha complicación —excepto encontrar unas anchoas de buena calidad—, pero sí es un pelín laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo más cómodo es elegir unas bastante carnosas, blandas y arrugadas, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se puede usar aceitunas deshuesadas tipo Perla de Guadalquivir (el nombre que Mònica Escudero y yo nos pondremos cuando nos metamos a travestis), porque su textura no es la adecuada para esta preparación y en lugar de una crema untuosa y sexy quedaría una pastuflis terrosa y desagradable.

Dificultad

Encender y apagar la batidora.

Preparación

1. Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Ir añadiendo las anchoas hasta alcanzar el punto de sal adecuado.

2. Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar.

3. Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.

4. Sacar los ajos, servir con las verduras cortadas en bastones y triángulos de pan de pita tostado.

Plan B

Para una versión vegetariana, sustituye las anchoas por tomate seco en aceite o concentrado de tomate.

Mantequillas tuneadas

La mantequilla es un producto muy tuneable, al que le podemos dar un montón de matices de forma muy sencilla. Basta con dejarla a temperatura ambiente (si es invierno y vives en un iglú, mejor ponerla en una zona cálida de la casa), añadirle los ingredientes que queramos picados finos, ponerla en film transparente para hacer un rulo y a la nevera. Enseguida se habrá impregnado de los sabores de estos, y tendremos una fantástica mantequilla de lo que sea. Como la potencia del sabor aumenta con el tiempo, será en un par de días cuando la mezcla alcance todo su esplendor.

Además estas mantequillas son una buenísima manera de dar salida a las sobras de unas sardinas a la brasa, hierbas aromáticas de las que necesitabas dos ramitas pero te han hecho comprar un ramazo o esas tres anchoas que languidecen en el fondo de una lata. La grasa alargará la vida de estos restos, potenciará su aroma y sabor y dará lugar a un nuevo elemento que os puede sacar de más de un marroncete cuando toque improvisar una comida, picoteo o aperitivo.

Mantequilla de hierbas

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 2 cucharadas de perejil picado

• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco

• 2 cucharadas de cebollino picado

• ½ cucharada de hojas de romero fresco picadas

• La ralladura de la piel de un limón

• 1 diente de ajo picado muy fino o majado en el mortero (opcional)

• Sal

• Pimienta

Dificultad

Para gente que sabe cortar, rallar y remover.

Preparación

1. Lavar y picar las hierbas. Mezclar con la mantequilla en pomada, la piel de limón (solo la parte amarilla), sal, pimienta y, si se quiere, el ajo.

2. Poner la mezcla en un trozo de film transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.

3. Consejos de uso: esta mantequilla será —con pan o tostadas— la mejor amiga de cualquier pescado ahumado, y sola la base para una salsa tipo meunière, o el aderezo de unos escargots a la francesa.

Mantequilla de aceitunas y anchoas

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 10 filetes de anchoa en aceite, bien escurridos

• 1 cucharadita del aceite de la conserva

• 100 g de aceitunas deshuesadas al gusto (nosotros usamos manzanilla)

• Cayena en polvo (opcional)

Dificultad

Picar y mezclar. Si tienes que ir a pescar las anchoas la cosa se complica.

Preparación

1. Picar a cuchillo las anchoas y las aceitunas. Lo ideal es que algunos trozos de aceituna estén muy picados, pero otros se noten. Mezclar con la mantequilla y el aceite de la conserva, añadiendo cayena al gusto.

2. Poner la mezcla en un trozo de film transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.

3. Consejos de uso: con unas patatas hervidas o asadas, con pescado o carne a la parrilla. O simplemente, servirla para untar pan acompañada de unos encurtidos.

Mantequilla de setas

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 50-100 g de las setas que te dé la gana

• 100 ml de vino blanco

• ½ diente de ajo

• 1 cucharada de perejil picado

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta negra recién molida

Dificultad

Para personas con suero láctico en el cerebro.

Preparación

1. Limpiar y trocear las setas en grueso. Saltearlas a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que pierdan todo su jugo.

2. Añadir el ajo picado, salar y saltear 1 minuto más.

3. Mojar con el vino y dejar que reduzca del todo. Añadir el perejil, retirar del fuego y dejar que las setas se enfríen.

4. Poner las setas sobre una tabla de cortar y picarlas muy finas. Mezclar con la mantequilla. Puede que sobren algunas; lo ideal es mantener una proporción de 2 partes de mantequilla por 1 de setas. Poner la mezcla en un trozo de film transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de horas.

5. Utilizar sobre un pescado al vapor caliente o para terminar un estofado de carne justo antes de servirlo. También funcionan bien para untar pan.

Mantequilla de sardinas

Ingredientes

• 200 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 2 o 3 sardinas grandes en aceite a la antigua (con espina), dependiendo del tamaño

• Sal

Dificultad

Con tres ingredientes y tres pasos debe de ser dificilísima.

Preparación

1. Desespinar las sardinas, desmigarlas y mezclarlas con la mantequilla y una pizca de sal en un bol.

2. Poner la mezcla en un trozo de film transparente, doblarlo y formar un rulo. Dejarlo en la nevera un par de días.

3. Consejos de uso: poner un trozo pequeño sobre una chuleta de cerdo a la plancha recién hecha para que se funda con el calor. O simplemente, servirla para untar pan.

Plan B

Cualquier cosa que no suelte líquido y aporte sabor es susceptible de ser «mantequillizada»: el límite lo pone tu imaginación.

Croquetas de pilota

Ingredientes

• 800 ml de leche entera

• 80 g de mantequilla

• 80 g de harina

• 1 cebolla

• Sal

• Pimienta

• 150 g de carne de cerdo

• 150 g de carne de ternera

• 2 dientes de ajo

• 2 cucharadas de piñones

• 2 cucharadas de perejil fresco picado

• Huevo batido

• Pan rallado

Estas croquetas de pilota (una especie de albóndiga deliciosa que da sentido a la existencia de la escudella catalana) son una estupenda manera de recordar el sabor de la Navidad en cualquier momento del año. La bechamel untuosa, la cebolla pochada, los piñones y la mezcla de cerdo y ternera hacen de estas croquetas un bocado tan apetecible que, aunque con las cantidades de la receta salen unas 20 croquetas, vale la pena hacer el doble (o más) y congelarlas: cuando recordéis su existencia un día de resaca os van a dar la vida, y me lo vais a agradecer.

Dificultad

No hace falta tener una abuela catalana.

Preparación

1. Preparar la bechamel como en la página 31. Cocinar la carne de ternera y cerdo a fuego bajito (buscamos una textura casi de hervido) con el diente de ajo picado y mezclar con la masa, los piñones y el perejil. Dejar reposar en la nevera, idealmente de un día para otro.

2. Dar forma a las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado. Freír en aceite de girasol bien caliente, en tandas pequeñas y filtrando el aceite si se ensucia.

3. Escurrirlas en papel de cocina manipulándolas con cuidado y servir calientes.

Plan B

Puedes preparar estas croquetas con las sobras de cualquier cocido, siempre que recuerdes adaptar la cantidad de sal si le añades jamón o tocino salado.

Bolitas de cabrales y manzana

Ingredientes

• 400 ml de leche entera

• 40 g de mantequilla

• 40 g de harina

• ½ cebolla

• Sal

• Pimienta

• 50 g de queso de cabrales

• 75 g de orejones de manzana

• 40 g de almendras tostadas saladas

• Huevo batido

• Pan rallado

El queso de cabrales no es precisamente uno de los que gustan a los paladares menos atrevidos: su aspecto no es demasiado atractivo —siendo sinceros, parece algo podrido a lo que le ha pasado un camión por encima—, su olor es, por decirlo finamente, penetrante, y el sabor es tan potente que es recomendable comerlo en pequeñas cantidades y acompañado de pan, patatas o algo que lo suavice un poco. A mí me rechifla de casi todas las maneras, pero creo que estas bolitas —que no son otra cosa que croquetas redondeadas— maximizan sus virtudes: la manzana le da un dulzor que el queso agradece, la bechamel potencia el lácteo y las almendras ofrecen cierta resistencia al mordisco. Una combinación ganadora de la que te puedes poner las botas casi sin darte cuenta (hasta que quieras embutirte en tus vaqueros ajustados favoritos, claro).

Dificultad

Hay que saber hacer bechamel, hacer bolitas y rebozar.

Preparación

1. Preparar la bechamel como en la página 31.

2. Mezclar la masa con el cabrales desmigado, los orejones de manzana picados y las almendras picadas bastamente (se tienen que notar para aportar textura). Dejar reposar en la nevera, idealmente de un día para otro.

3. Dar forma a las bolitas y rebozarlas con huevo y pan rallado. Freír en aceite de girasol bien caliente, en tandas pequeñas y filtrando el aceite si es necesario.

4. Escurrirlas en papel de cocina manipulándolas con cuidado y servir calientes.

Plan B

Puedes sustituir la mitad del cabrales y la manzana —en la mitad de la masa— por queso azul y orejones de albaricoque para conseguir dos sabores diferentes.

Natillas de queso Idiazábal con tostadas de anchoa

Ingredientes

Para 4 personas

• 75 g de queso Idiazábal

• 150 ml de nata líquida

• 150 ml de leche entera

• 3 yemas de huevo

• ½ cucharadita rasa de pimentón picante (o dulce, si no gusta el picante)

• 40 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 4 filetes de anchoa en aceite

• 4 rebanadas de pan de verdad

• Sal

• Pimienta negra recién molida

Aunque tengo una amiga coruñesa a la que le entran los siete males con las mezclas de lácteos y productos del mar, yo disfruto como un rabino ante la Torá con determinados matrimonios de lácteo + pescado/molusco. La crema de berberechos para untar que aparecía en mi primer libro, por ejemplo, me parece una cerdada maravillosa, igual que las mantequillas mezcladas con ahumados o salazones. Ahora bien, si hay un encuentro que excita hasta niveles preorgásmicos mis papilas gustativas es el del queso Idiazábal con anchoa, quizá porque era un clásico de las celebraciones en casa de mis padres. Taquito de queso, anchoa enrollada encima y palillo: el genuino aperitivo vie

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