SOBRE MÍ

Suena a tópico lo de «me dedico a esto por casualidad», pero en mi caso fue tal cual: pasé de aborrecer la repostería a que se convirtiera en mi gran pasión. Y es que del amor al odio hay una línea muy fina…

Aún recuerdo cuando estaba esperando a mi hija mayor, Eva, y, durante el reposo del embarazo, veía un canal de cocina argentino donde unas chicas decoraban pasteles con «pasta de azúcar» y se pasaban semanas haciendo muñequitos para coronar aquellas tartas imposibles de cortar y que jamás se podían comer, pero eso sí, ¡maravillosas de la muerte! Por aquel entonces, yo no lo podía entender. ¡Qué pérdida de tiempo! Y madre mía, si es que una no puede decir nunca de esta agua no beberé…

Cuando Eva cumplió 2 años, en mi esfuerzo por ser la mejor mamá, quise investigar y hacerle a mi hija la tarta más espectacular de su vida. Y mira tú por dónde, ¡lo conseguí (y ya te digo yo que fue por pura chamba)! Todavía me acuerdo de cómo me chorreaba todo, se me doblaba y encima, por aquel entonces, había que hacerlo todo a mano, desde la cobertura al relleno, porque no existían tiendas que vendieran utensilios para elaborar este tipo de recetas.

Siempre me ha gustado superarme a mí misma, y quedé tan contenta con el resultado de la tarta, que me puse a indagar más y, como siempre he sido un poco MacGyver para las manualidades (herencia de mi padre), pues resulta que me vi de repente inmersa en un embolao maravilloso que cambió mi vida. A lo largo de esta experiencia aprendí mucho, fallé mucho más, pero toda esta aventura me ha hecho ser quien soy ahora: una apasionada de la repostería, tenaz y trabajadora.

Nunca he tomado clases en ninguna academia, aunque me hubiera encantado, pero esos años coincidieron con muchas otras cosas en mi vida que hicieron que fuera imposible. De todos modos, no me arrepiento, porque todo eso me hizo trabajar aún más duro, probando mil cosas, y, entre fallos y aciertos, logré mejorar cada día.

Durante más de 4 años viajé por todos los rincones de España impartiendo cursos y al cabo de un tiempo, respondiendo a la petición de muchas de mis alumnas, creé en 2008 mi tienda online de productos de repostería y menaje de cocina. Tuve que pelear con proveedores extranjeros sin saber ni papa de inglés, pero eso sí ¡con la ilusión más grande del mundo!

En el transcurso de todo este tiempo, he ido evolucionado y he hecho «mía» la repostería. De hacer tartas repletas de azúcar, he acabado preparando recetas más saludables, pero sin perder la esencia de un buen dulce. Por eso el libro tenía que llamarse así: Esto sí que es un dulce. Porque, no te engañes, igual que ocurre en la vida, en la repostería es imprescindible un equilibrio.

Odio la expresión «dulces fit». Créeme, ¡eso no existe! Ni puedo con eso de «este dulce es supersaludable y puedes comerlo a todas horas». No es cierto, no lo es por más dátiles medjoul, maca o chía que lleve. Todo en exceso es malo, también lo es atiborrarse de lechuga mañana, tarde y noche. Si quieres tomar un buen dulce, solo hay un secreto: hazlo verdaderamente bien, prepáralo con ingredientes de la mayor calidad y, sobre todo, disfrútalo. Es mejor poco y bueno que hartarse a comer postres catalogados como «fit», malísimos y repletos de saborizantes y polvos impronunciables, por muy pocas calorías que lleven.

Y después de tanto rollo que te acabo de contar, ¿sabes lo más importante que he conseguido a lo largo de todos estos años? Confianza. Esa confianza ciega que la gente que me sigue ha depositado en mí: en mis recetas, pero sobre todo, en mi persona. Por encima de los éxitos y logros, y eso lo puedo jurar por lo que más quiero (tenía que sacar mi rama gitana andaluza), me quedo con seguir siendo la misma: natural, auténtica y sin tapujos.

Como me hubiera gustado poder compartirlo con mis padres, sobre todo con mi padre, que pobrecito mío se fue cuando estábamos en plenas reformas de mi primera tienda física. Esa es mi espinita clavada, que él no llegara a verlo. Pero en lo más hondo de mi corazón, sé que ahí arriba están los dos juntitos, mirando todo lo que he conseguido, todo lo que estoy haciendo, y que además mi hermana está conmigo, es mi mano derecha. Sé que se sienten orgullosos de las dos.

Pero bueno, ¡se acabaron las penas! ¡No quiero empezar con tristezas! ¡Aquí La Mega no lo va a permitir! Prepara todo lo necesario para disfrutar de un libro auténtico, con recetas inéditas y ¡doy fe de que todas están pa’chillarle! ¡Vamos a montar el club de los Sacrificios Mortales!

¿Te apuntas?

LAS REGLAS DE ORO EN LA REPOSTERÍA

INGREDIENTES Y SUSTITUCIONES

En casi todas las recetas del libro encontrarás ingredientes que puedan sustituir a los que indico en la lista; si en alguna receta pone «sin opciones», es que no hay alternativa que valga, o al menos no una que quede lo suficientemente rica y no afecte al sabor o a la textura.

Yo soy de las que piensa que sin azúcar —en cualquiera de sus formas—, no hay dulce. Y no te engañes: si usas dátiles, también estás usando azúcar, aunque, por supuesto, más saludable y fácil de digerir, pero igual de calórico y de poco recomendable en exceso.

En este libro encontrarás recetas con azúcar blanquilla, azúcar moreno, azúcar panela, azúcar de coco, miel, sirope de agave, dátiles… y, siempre que sea posible, te recomendaré opciones con edulcorantes. Mis favoritos son el eritritol y el xilitol; ambos tienen menos poder de dulzor que el azúcar. El eritritol es apto para horno, y el xilitol, en cambio, puede perder un poco de poder endulzante.

Respecto a las sustituciones, dependerá de la marca y del tipo de edulcorante, pero lo que sí debes tener en cuenta es usar un edulcorante con el mismo aspecto que el azúcar indicado en la receta original ya que, si no, puede variar la terminación. También es importante utilizar edulcorantes aptos para horneado si vas a hornear, ya que no todos son adecuados.

Sustituir azúcar blanquilla por azúcar panela no garantiza que quede igual el resultado. En según qué preparaciones, no te servirá. El azúcar panela, el azúcar moreno y el azúcar de coco son más húmedos y harán que varíe bastante la consistencia de la miga de los plum cakes y bizcochos.

En mis recetas saludables adoro usar dátiles… ¡y quién lo diría, cuando antes los odiaba! He aprendido a usarlos como endulzante natural y te aseguro que las elaboraciones no te sabrán a dátil, sino que, combinados con los otros ingredientes, aportarán un delicioso sabor acaramelado. Otras opciones naturales para endulzar son las uvas pasas, los higos secos y los orejones (albaricoques).

Un término tan común, pero al mismo tiempo con tantos matices, que se podrían escribir tomos y tomos sobre ella. En este libro verás que he usado harina de trigo (refinada o integral), harina de coco, harina de frutos secos (almendra, avellana, cacahuete…) y harina de avena (sin gluten).

• Harina de trigo: Es la más usada en repostería y la encargada de crear la maravillosa estructura que tan complicada es de conseguir en las dietas sin gluten. El gluten es la proteína que crea la estructura perfecta de masas, bizcochos, panes… y es también la culpable de que consigamos el efecto contrario si no hacemos una buena elección. A lo largo de este libro vas a encontrar todas las variedades: refinada, con más o menos gluten, integral (tan ricas en nutrientes y fibra, perfecta para dietas más saludables), etc. Para que no te líes demasiado, en cada receta especifico los tipos de harina de trigo que se van a usar:

- Harina de trigo todo uso: Es la que uso en bizcochos y masas suaves. Mira que no contenga más de un 9 % de proteína.

- Harina de media fuerza: Se usa en masas no enriquecidas; es decir, sin grasas (como el pan). El 10% corresponde a proteínas.

- Harina de gran fuerza: Se usa en masas enriquecidas con mantequilla o aceites, como los brioches. Contiene un porcentaje de proteína del 12-13 %.

- Harina de trigo integral: Rica en fibra, contiene más del 12 % de proteína, pero su estructura suele ser tan pesada que necesita de un aporte de harina refinada para que su miga sea más esponjosa.

- Otras harinas integrales: Me gusta usarlas indistintamente para sustituir la harina de trigo integral. Las que más uso son las harinas de espelta, centeno o multicereales.

• Harina de coco: Sin gluten, rica en grasas y muy beneficiosa para la salud. Su principal cualidad es que es baja en carbohidratos y perfecta para dietas con bajo índice glucémico (diabetes). Me encanta usarla porque, además, se necesita la mitad o la tercera parte de lo que se necesita con cualquier otra harina. Pero ¡ojo! No siempre podrás usarla de sustitución según qué dulce vayas a elaborar. En cada receta te especifico la posibilidad de uso.

• Harina de avena: La avena es el cereal más completo y rico en fibra, supersaludable y fácil de conseguir. Puedes comprar harina de avena ya hecha, pero la mejor opción es moler el grano. La harina de avena ya preparada puede o no contener gluten, así que, si necesitas que no tenga, fíjate en el envase: debe especificar que es «certificada sin gluten». No es recomendable que sustituya por sí sola otra harina; prueba a mezclarla mitad y mitad con harina de almendra, funciona mejor.

• Harina de frutos secos (almendra, avellana, cacahuete…): La más usada de todas ellas es la harina de almendras que está compuesta únicamente de almendras, crudas o tostadas, y picadas hasta formar harina. A mí también me encanta usar la de avellanas tostadas y la de anacardos; esta última es muy útil como sustituto de otras harinas en elaboraciones sin gluten.

En mis recetas puedes usar indistintamente la leche que prefieras; solo considero la leche de coco diferente al resto de bebidas vegetales debido a la gran cantidad de grasa que contiene. Puedes usar leche de vaca con o sin lactosa, o bebida de soja, arroz, avena, etc., en la misma cantidad.

Estos otros lácteos son más grasos y a veces más y otras veces menos ácidos que la leche. Yo los uso en muchas de las recetas. Aportan humedad, grasa y esponjosidad.

En el supermercado puedes encontrar fácilmente yogur y nata, no así crema agria y buttermilk; pero puedes hacer ambos fácilmente en casa. Para hacer buttermilk o crema agria añade a la leche, en el caso del buttermilk, o a la nata, en la crema agria, un chorrito de zumo de limón y una pizca de sal: por cada 220 ml, 10 ml de zumo de limón. Deja reposar 10 minutos y ya lo tienes listo. El buttermilk adquiere aspecto de leche cortada y la crema agria queda más espesa y cremosa.

Las venden en lata y las hay con más o menos cantidad de grasa; a mí me gusta usar las que superan el 20 % de grasa.

La leche de coco es la leche que contiene la lata a temperatura ambiente.

La crema de coco se consigue de la misma lata, pero metiéndola previamente un día en el frigorífico: durante este tiempo, se enfría la parte grasa y se separa del agua. Si desechas el agua, obtienes la crema tan imprescindible en multitud de preparaciones de dulces saludables.

Son tres tipos de grasa diferentes, pero todas ellas se solidifican al enfriarse.

Puedes usar indistintamente la que prefieras en aquellas recetas en que yo use mantequilla, margarina o aceite de coco, excepto en los bizcochos. En los bizcochos donde yo use mantequilla, puedes utilizar la misma cantidad de margarina, pero tendrás que poner un 15 % menos de aceite de coco, ya que es 100 % puro aceite (a diferencia de la mantequilla que es 75 % grasa y el resto es agua, lactosa y otras sustancias).

En la mayoría de recetas uso mantequilla a temperatura ambiente (nunca fría), a no ser que especifique que debe emplearse derretida.

Los tres tipos de aceite que empleo en mis recetas son siempre líquidos, incluso en el frío, con lo cual puedes usarlos en la misma cantidad. Son 100 % grasa, pero grasa saludable.

Confieso que, desde que las conozco, las uso a diario y para mí son fundamentales en mi alimentación.

Es muy sencillo hacer tus propias mantequillas de frutos secos en casa. Puedes ver cómo las hago en la receta de Mantequilla de frutos secos.

Son muy útiles para espesar y unir cremas y algunas masas sin gluten. Puedes usarlos indistintamente en las recetas donde yo uso uno u otro.

Ambas levaduras se usan para levar masas, tanto de panes como de bollería. El uso de una u otra es indistinto: la fresca tiene un ligero sabor amargo que resulta muy interesante para panes y masas fermentadas. La equivalencia entre una y otra es la siguiente:

5 g de levadura seca = 15 g de levadura fresca

Ambos ingredientes se usan en repostería como impulsores, pero no se pueden sustituir el uno por el otro, porque se comportan de manera diferente.

El bicarbonato se activa inmediatamente cuando entra en contacto directo con un líquido, por lo que debes hornear enseguida los bizcochos que lo contengan; si no lo haces, perderá su fuerza y, cuando los metas en el horno, no funcionará. El bicarbonato también neutraliza la acidez y por eso es muy común en recetas que contienen buttermilk o crema agria. Nunca abuses de él, porque puede ocasionar el efecto contrario y, además, dar sabor salado: es importante medirlo bien. Consérvalo siempre en un lugar hermético y, como máximo, durante 9 meses; si lo guardas en un sitio con humedad, perderá efectividad. Puedes comprobar si está en buen estado mezclando media cucharadita de bicarbonato con 2 cucharadas de vinagre. Si hace burbujas, está perfecto; si no burbujea, deséchalo.

La levadura química (o polvo de hornear) está compuesta de bicarbonato de sodio, dos ácidos y almidón para evitar la humedad. Uno de los ácidos activa el bicarbonato en contacto con la humedad de la masa cruda. El segundo ácido no se activa hasta que no entra en contacto con el calor, por eso tienes más tiempo y puedes alargar el horneado si lo necesitas. Este impulsor se usa, sobre todo, en recetas con ingredientes no ácidos y se conserva bien durante un año: para comprobar que está en condiciones, pon media cucharadita en agua caliente y, si burbujea, es que está perfectamente.

Quien bien me conoce sabe que soy una adicta al chocolate. No hago dulce que no tenga, como mínimo, una decoración hecha con cualquier tipo de chocolate.

Según la receta que estés haciendo, puedes usarlo en diferentes versiones: el chocolate sólido (en tableta o grageas) aparece en la lista de ingredientes de muchas de las preparaciones de este libro, bien para trocearlo o bien para fundirlo.

Según el porcentaje de cacao que contenga, tendrá más o menos cantidad de lácteos y azúcar. Yo adoro el chocolate negro con 80 % de cacao y sin lácteos, me encanta el de 70 % si quiero un resultado más suave, me crea adicción el chocolate con leche a trozos y el chocolate blanco es mi perdición en las cookies con nueces… Se nota que me gusta, ¿verdad? ¡Podría crear poesía con él!

En cada receta, te diré mis preferencias; pero si uso, por ejemplo, chocolate negro, puedes elegirlo con el porcentaje que más te convenga o apetezca. Cuanto más porcentaje de cacao tiene el chocolate, más saludables es.

Es cacao puro y amargo.

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