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Si querías seguir una receta, tenías que consultar otras cinco para preparar las diversas etapas previas que se necesitaban para realizar el plato en cuestión. Era un disparate, y no se tenía en cuenta en absoluto que cocinar en casa y cocinar para un restaurante son dos cosas muy distintas.

Lo primero que quiero que sepas es que este libro no tiene nada que ver con eso. Mi objetivo aquí no es que te incluyan en la Guía Michelin. No espero que vayas a pasarte horas y horas en la cocina elaborando platos y retocándolos en busca de la perfección. Solo quiero enseñarte cómo cocinar y disfrutar de una buena comida en casa. Te ahorraré todo el trabajo duro y las complicaciones, para que descubras que cualquiera puede preparar recetas que hagan la boca agua. En resumen, voy a ayudarte a convertirte en alguien que sabrá cocinar mucho mejor.

No voy a dejar de lado mi experiencia. He tenido la suerte, en los últimos 25 años, de trabajar con los mejores cocineros del mundo, desde Albert y Michel Rous, en Londres, hasta Guy Savoy y Joel Robuchon, en París. He recibido estrellas Michelin en muchas ciudades importantes del mundo, como las tres del Restaurant Gordon Ramsay de Londres, que he mantenido durante más de diez años. Como todos los chefs, he aprendido muchísimo en mi carrera: técnicas, trucos y hasta trampas, que he ido incorporando instintivamente a mi cocina. Muchas veces ni siquiera soy consciente de que los estoy usando, pero siempre están ahí, haciendo que me sienta confiado cuando cocino.

Y créeme, lo que más te puede ayudar en la cocina es la confianza. Estoy convencido de que esto es lo que distingue a los buenos cocineros de los mediocres. Claro que necesitas conocer y dominar algunas técnicas básicas, pero el verdadero secreto está en ser capaz de actuar con decisión y audacia, en tener la suficiente confianza, por ejemplo, para añadir cierto condimento o avivar el fuego en el momento adecuado. Eso es lo que hará que tu manera de cocinar alcance otra dimensión.

Algunas personas afirman que son negadas para la cocina, que no son capaces ni de freír un huevo. No me lo creo. Lo que creo es que no les interesa. A mí no me interesa el punto de cruz y te diré que no sé coser. Pero lo cierto es que no hay nadie que tenga un interés genuino por aprender y que, con la suficiente práctica, no sea capaz de mejorar y convertirse en un cocinero decente. Puede que no llegue a destacar, pero podrá cocinar una buena comida casera y pasarlo bien mientras tanto. ¿Y si ya cocinas bien? Bueno, eso es lo maravilloso de la cocina. Siempre se puede aprender algo más: otra manera de hacer las cosas, una forma diferente de combinar los sabores que lleve a una receta en una nueva dirección...

Entonces ¿por dónde empezamos? Pues por lo más básico. Antes de encender el fuego, lo primero en una cocina es conocer el lugar, familiarizarse con la distribución y sentirse cómodo respecto al sitio donde está cada cosa. ¿Están las ollas en un lugar al que puedes llegar fácilmente? ¿Están a mano los coladores? No estoy sugiriendo que cambies de sitio el fregadero, sino solo que tengas claro dónde está todo. No querrás estar a punto de acabar un risotto y tener que pasarte 10 minutos buscando el rallador de queso. Este tipo de cosas son las que te hacen perder eficacia y te complican el trabajo.

El tiempo invertido en los preparativos nunca estará de más. Ten los ingredientes y el equipo necesarios. La mise en place, como decimos los cocineros, es esencial. Te permitirá trabajar con calma y evitar el estrés. Sin ella, cualquier cocina profesional sería un desastre, y es igualmente importante en una cocina doméstica. Planifica bien y tendrás un 90 por ciento del éxito asegurado.

Y hablando del equipo, ¿qué necesitas? Menos de lo que crees. Siempre sospecho de las personas que tienen hasta el último artilugio que existe en el mercado, pues me da la sensación de que los coleccionan como una especie de terapia de sustitución, para compensar que en realidad no cocinan. Como un futbolista que se resiste a atacar por miedo a ensuciarse el equipo, pretenden dar el pego con sus batidoras, exprimidores y máquinas para hacer pasta, que al final solo sirven para acumular polvo. Mejor ser un cocinero con un equipo pobre que un impostor superequipado.

El equipo esencial de cocina comienza y prácticamente termina con una buena colección de cuchillos y ollas. Con estas herramientas, habrá pocas tareas que no puedas llevar a cabo. Un cuchillo puede usarse como una trituradora o como un prensador de ajos; una olla puede servir como maza para la carne o como molde para un flan. Compra el equipo de la mejor calidad que puedas, y con esto no quiero decir lo más caro. Como con todo, a veces pagas más de la cuenta solo por una marca de moda. Me refiero a algo hecho para durar. Gástate el dinero ahora, y ese equipo de cocina de calidad te durará toda la vida, con lo que, a la larga, te ahorrarás una fortuna.

CÓMO PICAR UNA CEBOLLA

1. Corta la cebolla por la mitad de arriba abajo, desde el extremo del tallo hasta la raíz. Quita la piel hasta llegar a las capas brillantes, pero deja la raíz, para que no se desprenda el jugo y te haga llorar.

2. Haz una serie de cortes verticales paralelos, sin llegar a la raíz.

3. Sostén la cebolla para que no se mueva y haz dos cortes horizontales, de nuevo sin llegar a cortar la raíz.

4. Agarra la cebolla como si fuera una pelota de tenis, para que no se desmonte, colocando los dedos índice, medio y anular encima, y el pulgar y el meñique a los lados. Adelanta ligeramente el dedo medio y, utilizando el nudillo como guía para el cuchillo, rebánala a medida que vas desplazando los dedos hacia la raíz.

5. La cebolla quedará picada en trocitos pequeños y la raíz entera, que se puede recortar más o reservar para el caldo.

CUCHILLOS

Los cuchillos son el primer utensilio que compra cualquier aspirante a cocinero. Todavía recuerdo el día que llegué a casa, cuando era un mocoso adolescente, con mi primera colección de cuchillos bajo el brazo. Desde el primer día te acompañarán a cualquier cocina que vayas, y los cuidarás como a un tesoro. En la escuela de hostelería me enseñaron que la prueba para saber si un cuchillo es bueno está en el equilibrio. La hoja debe insertarse en todo el mango, hasta el final, y debe poder sostenerse en equilibrio sobre el dedo índice extendido en el lugar donde la hoja se inserta en el mango.

La mayoría de los cuchillos son de acero inoxidable. El acero francés es más blando y más fácil de afilar, pero se desgasta antes. El alemán es más duro y cuesta más afilarlo, pero el filo se conserva más tiempo. Los cuchillos japoneses también son de un acero muy duro y suelen ser más ligeros y con un diseño más elegante. Yo prefiero los Wüsthof, una marca alemana, pero lo importante es encontrar un tipo de cuchillo que te resulte cómodo al usarlo. Así se convertirá en tu mejor amigo.

Un conjunto básico de cuchillos debería incluir un cuchillo de 5-7 cm para cortar fruta y verduras, uno de 20 cm para picar, uno de 12 cm para deshuesar, con una hoja ligeramente flexible para introducirse entre la carne y el hueso, y un cuchillo de sierra o de pan de 25 cm. También necesitarás una chaira para afilar. Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado, porque puede resbalarse fácilmente y hacerte un corte importante en los dedos. Acostúmbrate a afilar el cuchillo en la chaira cada vez que lo uses. Sostén esta firmemente con la mano izquierda (o la derecha, si eres zurdo), como si fuera una raqueta de tenis, y apoya el filo del cuchillo, por su parte más cercana al mango, cerca de la base superior de la chaira. Ahora mueve el cuchillo hacia la punta de la chaira deslizando todo el filo y manteniendo un ángulo entre ambos de unos 20 grados. Luego afila el otro lado por la parte inferior de la chaira y repite el movimiento. Haz esto cinco o seis veces, siempre alternando los lados de la hoja, hasta que el cuchillo esté afilado.

Con la práctica, adquirirás ritmo y harás esto de forma instintiva con movimientos rápidos y fluidos. Pero no es una cuestión de velocidad, sino de mantener la hoja en contacto con la chaira con la misma inclinación y de deslizar todo el filo del cuchillo hasta la punta.

Si el cuchillo ha perdido el filo, no será posible devolvérselo por mucho que lo pases por la chaira. En este caso tendrás que usar un afilador de cuchillos eléctrico o pedir a tu carnicero, o en una tienda de cuchillos, que saquen el filo de nuevo.

Cuando utilices un cuchillo, corta siempre sobre una superficie firme, como una tabla. Las tablas de vidrio o de mármol pueden ser decorativas, pero no son útiles en la cocina, porque desafilan los cuchillos. Las de madera, que son las que uso en casa, son mejores para los cuchillos y también son bonitas. Puedes limpiarlas con agua caliente y un poco de jabón, pero nunca las dejes en remojo. Se deben tratar de vez en cuando con aceite (aceite especial para madera o vegetal, no importa, pero mejor no usar tu mejor aceite de oliva). Las tablas de plástico son muy prácticas, porque pueden meterse en el lavavajillas. En los restaurantes usamos tablas de polietileno con un código de colores para cortar carne, pescado o verduras. Esto es probablemente excesivo para una cocina doméstica, pero es importante cuidar la higiene: nunca se debería cortar nada que no vaya a cocinarse bien en una tabla donde se ha cortado antes carne cruda. Recuerda que siempre puedes usar la tabla por el otro lado si necesitas una superficie limpia.

La tabla debe mantenerse estable (un paño de cocina húmedo debajo evitará que se deslice), y debes presionar firmemente lo que cortes para que no se mueva. Corta siempre moviendo el cuchillo hacia delante, dejando que este haga el trabajo por su propio peso. Si está suficientemente afilado, no debería hacer un sonido fuerte al chocar contra la tabla. Deberías conseguir un movimiento de balanceo, manteniendo la punta del cuchillo apoyada sobre la tabla la mayor parte del tiempo.

OLLAS Y CAZUELAS

De nuevo, compra las mejores que puedas. Es importante que sean de buena calidad. No solo durarán más, sino que además, cuanto más pesadas sean, mejor transmitirán el calor y la comida no se quemará en las zonas más calientes. Busca ollas pesadas de diferentes tamaños, con la base de cobre o de aluminio y con un revestimiento interior de acero inoxidable, para que sea fácil limpiarlas. La mayoría de los cocineros prefieren el cobre, porque se calienta y se enfría deprisa, y esto te permite un mayor control al cocinar. Aunque también requiere más cuidados. Comprueba que tengan mangos refractarios bien adheridos. Con tres tamaños (2 litros, 3-4 litros y 6-8 litros) tendrás suficiente para la mayoría de los trabajos. También podría ser útil tener un cazo tipo salsera, con las paredes inclinadas, que resulta ideal para reducir los caldos, porque el líquido se evapora más fácilmente, y para cocinar risottos o cualquier cosa que se deba remover constantemente. Una cazuela grande de hierro con tapa, que se pueda transferir de los quemadores al horno, puede ser también enormemente práctica, sobre t